Vitello Tonnato (Vitela com Molho de Atum)

Sobre esta receita

Vitello tonnato é um dos pratos mais surpreendentes e elegantes da culinária italiana — uma combinação que soa improvável (vitela e atum juntos?) mas atinge um equilíbrio perfeito. É um prato assinatura do Piemonte no norte da Itália e um dos grandes antepastos de verão. A vitela é cozida lentamente até ficar perfeitamente macia, depois fatiada finamente e servida fria coberta com um molho sedoso feito de atum enlatado, maionese, alcaparras, anchovas e limão. A umami do atum e das anchovas complementa a suavidade da vitela de uma forma profundamente satisfatória. O prato deve ser preparado com antecedência — a vitela se beneficia de ser refrigerada durante a noite no molho.

Ingredientes

Serve 6

• 800 gvitela de coxão ou lombo
• 1cebola(dividida em quartos)
• 2 stalksaipo
• 1cenoura
• 2folhas de louro
• 200 mlvinho branco
• 160 gatum enlatado em azeite de oliva(escorrido)
• 150 gmaionese
• 3 tbspalcaparras(mais extra para guarnecer)
• 4filés de anchova
• 2 tbspsuco de limão
• 2 tbspazeite de oliva extra virgem

Instruções

1. 1

   Cozinhe a vitela

   Coloque a vitela em uma panela com cebola, aipo, cenoura, folhas de louro e vinho. Adicione água fria até cobrir. Leve a um leve cozimento. Cozinhe na temperatura mais baixa possível de fogo baixo por 60–75 minutos até uma faca não encontrar resistência.

   Cozinhar muito delicadamente (apenas fervendo levemente) é essencial — vitela fervida vigorosamente ficará dura.

2. 2

   Esfrie no caldo

   Esfrie a vitela no líquido de cozimento. Refrigere durante a noite no caldo.

3. 3

   Faça o molho de atum

   Misture atum, maionese, 2 colheres de sopa de alcaparras, anchovas, suco de limão e azeite até ficar completamente liso. Tempere. Se muito espesso, afine com um pouco de caldo de cozimento.

4. 4

   Monte e refrigere

   Fatie a vitela fria muito finamente (2–3mm). Espalhe uma camada fina de molho em um prato grande. Sobreponha fatias de vitela. Coloque o molho restante generosamente por cima. Garnele com alcaparras extras. Refrigere 1–2 horas antes de servir.

Variações

• •

  Alguns chefs cozinham a vitela sous vide a 62°C por 4 horas para resultados perfeitos e rosados.

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  Substitua a vitela por peito de frango cozido para uma versão menos cara e igualmente boa.

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  Vegetariano: troque a proteína por cogumelos ostra rei assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste levemente o tempero para cima para compensar.

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  Mais picante: adicione uma pimenta fresca finamente picada ou uma colher de chá de pimenta Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um golpe único e agudo.

Armazenamento

Refrigere o prato montado até 3 dias. O molho mantém 5 dias separadamente.

Perguntas frequentes