Wiener Schnitzel

Sobre esta receita

Wiener Schnitzel é um dos pratos mais famosos da Europa Central, amado igualmente na Áustria e na Alemanha por sua elegância simples e crunch satisfatório. O nome significa 'escalope vienense' — Wien sendo Viena — e o prato é feito exclusivamente com vitela em sua forma autêntica, embora a técnica seja amplamente aplicada a porco, frango e peru. A mágica está na preparação: a vitela é espancada até ficar muito fina, coberta em uma cuidadosa cobertura em três estágios de farinha, ovo e panko fino, depois frita em manteiga clarificada generosa ou banha na temperatura certa para que a cobertura inche ligeiramente se afastando da carne, criando uma crosta leve, quase como um suflê. É servida com um espremido de limão, salada de batata, salada de pepino ou geleia de lingonberry — e sempre com um copo de vinho.

Ingredientes

Serve 4

• 4escalopes de vitela(ou bifes de lombo de porco, cerca de 150g cada)
• 100 gfarinha de trigo(para cobertura)
• 3 grandeovos(batidos)
• 150 gpanko fino seco(não panko — panko branco fino)
• 100 gmanteiga clarificada (ghee)(ou uma mistura de manteiga e óleo)
• 1 colher de chásal fino
• 0.5 colher de chápimenta-branca
• 1limão(cortado em cunhas, para servir)
• Fresh parsleye alcaparras(para guarnecer — tradicional)

Instruções

1. 1

   Espanque a carne

   Coloque cada escalope entre dois pedaços de filme plástico ou em um saco ziplock. Usando um martelo de carne ou rolo, espanque uniformemente até cerca de 4-5mm de espessura. Tempere ambos os lados com sal e pimenta-branca.

   Espessura uniforme é essencial — partes finas vão cozinhar demais antes de partes espessas estarem prontas.

2. 2

   Configure a estação de empanagem

   Configure três pratos rasos: um com farinha, um com ovo batido, um com panko fino. Tenha um prato limpo pronto para os schnitzels empanados.

3. 3

   Empane os schnitzels

   Trabalhe um de cada vez: passe cada escalope em farinha, sacudindo o excesso. Mergulhe em ovo batido, deixando o excesso escorrer. Coloque em panko e pressione muito suavemente — não compacte o panko. Levante e transfira para o prato.

   Não pressione o panko com força. Uma cobertura solta é o que incha e cria a crosta de ar característica.

4. 4

   Frite os schnitzels

   Aqueça a manteiga clarificada em uma frigideira grande e larga sobre fogo médio-alto até brilhar. A gordura deve ser profunda o suficiente para quase flutuar o schnitzel. Frite um ou dois de cada vez por 2-3 minutos de cada lado, agitando suavemente a panela para permitir que a gordura gire por baixo. A cobertura deve ficar levemente dourada.

   Não aperte a panela — frite em lotes. A temperatura deve ser alta o suficiente para fritar, não vaporizar.

5. 5

   Escorra e sirva

   Escorra brevemente em papel de cozinha. Sirva imediatamente com uma cunha de limão, um ramo de salsa e algumas alcaparras. Acompanhe com salada de batata quente (Kartoffelsalat) ou salada de pepino.

Variações

• •

  Schnitzel Wiener Art (estilo vienense): mesma técnica mas com porco — não é tecnicamente Wiener Schnitzel mas muito comum.

• •

  Jägerschnitzel: coberto com um molho rico de cogumelo e creme.

• •

  Rahmschnitzel: servido em um molho de creme azedo e colorau.

• •

  Vegetariana: substitua a proteína por cogumelos king oyster assados, tofu defumado ou grão-de-bico cozido — ajuste o tempero ligeiramente para cima para compensar.

Armazenamento

Schnitzel é melhor comido imediatamente. Se necessário, reaqueça em forno a 200°C por 8-10 minutos em grelha para restaurar crujância. Não reaqueça em micro-ondas — a cobertura ficará encharcada.

Perguntas frequentes