Yakiniku (焼肉) – Carne Grelhada Japonesa

Sobre esta receita

Yakiniku (焼肉 - literalmente 'carne grelhada') é a amada tradição de jantares grelhados interativos do Japão: carne bovina, carne de porco e vegetais em fatias finas colocados em uma grelha a carvão ou a gás colocada na mesa de jantar, cozido de acordo com a preferência pessoal de cada comensal e depois mergulhado em tare - um molho profundo e saboroso de soja, mirin, saquê, gergelim, alho e, muitas vezes, pêra ou maçã asiática para amaciamento enzimático. O prato é ao mesmo tempo íntimo e teatral: o chiado da gordura atingindo as brasas, o brilho da fumaça, o controle de arrancar uma fatia um segundo antes de cozinhar demais. A linhagem de Yakiniku está entrelaçada com a cultura coreana Zainichi no Japão do pós-guerra; o gênero de carne grelhada que os coreanos introduziram - samgyeopsal, bulgogi - foi absorvido e reinterpretado através das lentes da culinária japonesa, tornando-se eventualmente uma categoria de jantar independente com suas próprias redes de restaurantes, taxonomia de cortes e especialidades regionais. Os restaurantes yakiniku premium nos distritos de Ebisu e Roppongi, em Tóquio, hoje rivalizam com churrascarias requintadas na qualidade e especificidade de seus cortes wagyu. Esta versão caseira concentra-se em cortes acessíveis de supermercado - costela em fatias finas (karubi), chuck roll (katachi) e língua (tan) - com uma tara original que eleva qualquer qualidade da carne bovina.

Ingredientes

Serve 4

• 300 gcostela curta em fatias finas (karubi)(peça ao açougueiro para fatiar 3–4 mm)
• 200 glíngua de boi em fatias finas (gyutan)(opcional; ou substitua por mais costela curta)
• 200 grolo de mandril em fatias finas (katachi)
• 200 gbarriga de porco em fatias finas
• 4cogumelos ostra rei, cortados ao meio no sentido do comprimento
• 2cebola verde, cortada em pedaços de 5 cm
• 1abobrinha fatiada com 1 cm de espessura
• 100 mlmolho de soja
• 3 colher de sopamirin
• 2 colher de sopaamor
• 1 colher de sopaaçúcar
• 2 colher de sopaóleo de gergelim torrado
• 3 dentesalho ralado
• 1 colher de sopapêra ou maçã asiática ralada(amacia e adoça o tara)
• 2 colher de sopasementes de gergelim torradas
• 1 colher de chágochujang(opcional, para uma variante de tara picante)
• 1 cabeçaalface manteiga(para embrulho estilo ssam)
• 2 xícarasarroz branco de grão curto cozido no vapor

Instruções

1. 1

   Faça a tara

   Combine o molho de soja, o mirin, o saquê e o açúcar em uma panela pequena. Leve para ferver suavemente em fogo médio e cozinhe por 2 minutos até que o açúcar se dissolva e o álcool evapore. Retire do fogo. Junte o óleo de gergelim, o alho, a pêra ralada e as sementes de gergelim. Resfrie à temperatura ambiente. Divida em pequenas tigelas para cada comensal.

   A tara é mantida refrigerada por 2 semanas – faça um lote duplo para uso futuro.

2. 2

   Prepare a carne

   Disponha as carnes fatiadas em travessas sem sobrepor. Se as fatias estiverem grudadas na embalagem, separe-as delicadamente com os dedos - elas grelham melhor individualmente. Mantenha as carnes e os vegetais em pratos separados.

3. 3

   Prepare a grelha

   Pré-aqueça uma grelha a carvão de mesa ou uma chapa elétrica em fogo alto (uma chapa de ferro fundido bem temperada em um queimador portátil também funciona). Coloque a grelha no centro da mesa de jantar com ventilação se estiver dentro de casa. Lubrifique levemente as grelhas com uma toalha de papel dobrada umedecida em óleo segurada com uma pinça.

4. 4

   Grelhe os legumes primeiro

   Comece com cogumelos e abobrinha – eles demoram mais que a carne. Grelhe 2–3 minutos de cada lado até ficar carbonizado nas bordas e cozido. Vá para a borda externa da grelha para se aquecer.

5. 5

   Grelhe as carnes na hora

   Coloque fatias de costela e mandril em uma única camada na parte mais quente da grelha. Fatias finas de costela levam apenas 30-60 segundos de cada lado - observe a mudança de cor nas bordas e depois vire uma vez. A barriga de porco leva de 60 a 90 segundos de cada lado.

   Evite mover a carne constantemente – uma virada produz melhor escurecimento e caramelização do que virar continuamente.

6. 6

   Grelhe a língua

   Se estiver usando língua de boi (gyutan), marque levemente a superfície com cortes cruzados e grelhe por 30-45 segundos de cada lado em fogo muito alto - ela endurece se for cozida demais. Um suco de limão no gyutan é tradicional no yakiniku ao estilo Sendai.

7. 7

   Coma interativamente

   Mergulhe a carne grelhada brevemente na tara e depois coma com arroz e wraps de alface. Intercale com pedaços de vegetais para limpar o paladar. Gire lotes frescos de carne ao longo da refeição – pequenas quantidades grelhadas continuamente mantêm a experiência alegre e a carne na temperatura máxima.

Variações

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  Yakiniku de wagyu: substitua por cortes de wagyu A4/A5 (zabuton, misuji da paleta) para uma versão elevada que exige ainda menos tempo de cozimento.

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  Yakiniku de frango (torikawa): espetos de pele de frango crocantes em fogo alto e mergulhados na mesma tara são uma opção popular sem carne bovina.

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  Tara de gochujang picante: adicione 2 colheres de chá de gochujang e 1 colher de chá de gochugaru à tara base para o calor ao estilo coreano.

Armazenamento

O yakiniku cozido deve ser consumido imediatamente à mesa. Carnes cruas preparadas em travessas são mantidas refrigeradas (cobertas) por até 24 horas antes de serem grelhadas. O molho tara é guardado em frasco hermético refrigerado por 2 semanas.

Perguntas frequentes