Zereshk Polo Morgh

Sobre esta receita

Zereshk Polo Morgh — arroz com barberries e frango — é sem dúvida o prato mais amado da culinária persa, servido em casamentos, celebrações e reuniões familiares em todo o Irã e na diáspora iraniana. Combina duas das maiores realizações da culinária persa: arroz perfeitamente cozido no vapor com uma crosta crocante gloriosa (tahdig) e um frango braseado levemente temperado, dourado com açafrão. As barberries (zereshk) que dão nome ao prato são pequenos frutos secos intensamente azedos que brilham como rubis contra o arroz dourado. Criar o tahdig perfeito — a base de arroz crocante e caramelizada que é o elemento mais estimado de qualquer refeição persa — exige prática mas recompensa a paciência.

Ingredientes

Serve 4

• 400 garroz basmati
• 800 gcoxas e sobrecoxas de frango(com osso, com pele)
• 1 grandecebola(fatiada finamente)
• 0.5 colher de cháaçafrão moído
• 1 colher de chácanela moída
• 0.5 colher de chácardamomo moído
• 250 mlcaldo de frango ou água
• 1 pitadafios de açafrão(cerca de 0,3g)
• 3 colheres de sopaágua quente(para florescer o açafrão)
• 80 gbarberries secas (zereshk)(enxaguadas)
• 2 colheres de sopaaçúcar
• 80 gmanteiga sem sal ou ghee(divididas)
• 3 colheres de sopaóleo vegetal
• 1.5 teaspoonssal fino(mais para parboilir)
• 0.5 colher de chápimenta preta

Instruções

1. 1

   Floreça o açafrão e brase o frango

   Esmague o açafrão com uma pitada de açúcar em um almofariz, adicione 3 colheres de sopa de água fervente e deixe descansar por 15 minutos. Em uma panela pesada, aqueça óleo em fogo médio-alto, doure as peças de frango de todos os lados (8 minutos) depois remova. Refogue a cebola na mesma panela até ficar dourada (10 minutos). Devolva o frango, adicione açafrão, canela, cardamomo, sal, pimenta, caldo e metade da água de açafrão. Cubra e cozinhe em fogo baixo por 40–45 minutos até que o frango fique muito morno.

   Não apresse o douramento — a cor no frango constrói sabor no brase.

2. 2

   Parboilir o arroz

   Lave o arroz em várias mudanças de água até que a água saia clara. Deixe de molho por 30 minutos em água fria salgada, depois escorra. Leve uma panela grande de água generosamente salgada para fervura vigorosa. Adicione o arroz e cozinhe por 6–7 minutos até ficar quase morno mas com uma pequena mordida no centro. Escorra e enxague com água fria.

3. 3

   Crie o tahdig

   Em uma panela pesada antiaderente, derreta 3 colheres de sopa de manteiga ou ghee com 2 colheres de sopa de água em fogo médio. Quando estiver sizzlando, adicione uma camada fina de arroz parboilido (cerca de um quarto do total) e pressione gentilmente para cobrir a base. Amontoie o arroz restante em forma de cone no topo. Use o cabo de uma colher de madeira para fazer 5–6 furos descendo pelo arroz até a base para o vapor escapar.

4. 4

   Cozinhe o arroz no vapor

   Drape uma toalha de chá limpa ou camada dupla de papel toalha sobre a borda da panela antes de colocar a tampa. Cubra e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, depois reduza para o fogo mais baixo possível e cozinhe por mais 35–40 minutos. A base deve cheirar a noz e o arroz deve estar perfeitamente cozido.

5. 5

   Prepare as barberries e sirva

   Em uma pequena panela, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio, adicione as barberries enxaguadas e açúcar e mexa por 2–3 minutos até que as bagas brilhem. Mexa a água de açafrão restante. Para servir: amontoie o arroz em um prato, espalhe as barberries por cima. Vire a panela rapidamente em um prato para revelar o tahdig dourado ao lado. Arrume as peças de frango em volta do arroz, despejando os sucos do brase por cima.

Variações

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  Versão vegetariana: substitua o frango por abóbora-de-corda assada e grão-de-bico em um brase de especiarias similar.

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  Adicione amêndoas fatiadas tostadas e pistácios ao topping de barberries para textura extra.

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  Faça com jarrete de cordeiro em vez de frango para uma versão ainda mais rica e de celebração.

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  Mais apimentado: adicione uma pimenta fresca picada finamente ou uma colher de chá de pimenta de Aleppo/Urfa esmagada aos aromáticos para calor quente e em camadas em vez de um golpe agudo único.

Armazenamento

Refrigere as sobras por até 3 dias. O tahdig perde seu crunch ao armazenar mas o arroz e frango reaquecem bem. Reaqueça coberto em forno baixo ou gentilmente em uma panela com um pouco de água.

Perguntas frequentes