Киноа, местный картофель, ока и аджи амарилло смешались в ярком высокогорном рагу — горной кухне Перу в одной миске.
⭐Inspired by Virgilio Martínez · 🇵🇪 PeruЭтот рецепт вдохновлен исследовательской работой шеф-повара Вирджилио Мартинеса в Central в Лиме — лучшем ресторане мира 2023 года — и в Mil, его ресторане на высоте 3500 метров над уровнем моря. Дегустационное меню Мартинеса построено вокруг «высот» — каждое блюдо представляет собой определенную перуанскую экосистему на определенной высоте. В этом рагу его подход сьерры (горы) воплощен в одном домашнем блюде: местная киноа, разноцветный картофель, клубни оки и аджи амарилло, объединенные ярким послевкусием уакатай (черной мяты).
Служит 4
Промытую киноа отварите в 500 мл подсоленной воды в течение 12–15 минут, пока она не станет мягкой и ростки не вылезут наружу. Слить и оставить.
Нагрейте оливковое масло в широкой кастрюле. Тушим лук 5 минут до прозрачности. Добавьте чеснок, тмин, пасту аджи амарилло и аджи панка. Готовьте 3 минуты до глубокого аромата.
Добавьте местный картофель и оку. Влейте теплый бульон. Тушить под крышкой 25 минут, пока клубни не станут мягкими.
Добавьте приготовленную киноа и пасту хуакатай. Тушить еще 5 минут. Вкус — должен быть ярким, слегка сладковатым от аджи амарилло, терпким от клубней.
Разложите в неглубокие теплые миски. Сверху выложите кубики кесо фрески, свежий кориандр и листья уакатай. Сбрызните оливковым маслом и выжмите лайм. Подавайте немедленно.
Тщательно промойте киноа — непромытая киноа неприятно горькая.
Смешайте как минимум 2 цвета картофеля для визуальной глубины.
Паста Аджи амарилло не подлежит обсуждению — она придает рагу перуанский характер.
С бараниной: добавьте 400 г нарезанной кубиками бараньей лопатки, обжарьте ее перед луком; варить 90 минут.
С форелью (Trucha): добавьте филе свежей речной форели за последние 4 минуты приготовления — очень по-андски.
Охладите до 3 дней. Разогрейте, добавив немного бульона.
Киноа выращивается в перуанских Андах уже более 5000 лет и считается священным у инков. Современная перуанская изысканная кухня, возглавляемая Вирхилио Мартинесом и Гастоном Акурио, превратила андскую кухню в одну из величайших мировых традиций, не уступающую по глубине французской или японской кухне.
Уакатай (перуанская черная мята, Tagetes minuta) — трава семейства бархатцев с интенсивным, слегка горьковатым мятно-цитрусовым вкусом, встречающаяся только в Андах. Продается в виде пасты в перуанских продуктовых магазинах; замените свежей мятой + крошечную щепотку базилика, если ее нет.
Ока (Oxalis tuberosa) — небольшой, ярко окрашенный андский клубень, слегка острый и землистый. Широко используется в кулинарии высокогорной Перу. Молодой молодой картофель является ближайшим доступным заменителем за пределами Южной Америки.
Вокруг «высот» — каждое блюдо представляет собой особую перуанскую экосистему на определенной высоте: от прибрежных блюд на уровне моря до ингредиентов, найденных в высокогорных Андах на высоте более 4000 метров. По сути, меню представляет собой кулинарное путешествие по вертикальному биоразнообразию Перу.
Да, в 2023 году Central занял первое место в списке 50 лучших ресторанов мира, став первым латиноамериканским рестораном, когда-либо возглавившим этот список. Дочерний ресторан Kjolle (управляемый женой Мартинеса Пиа Леон) также получил большое международное признание.
Специализированные магазины Перу и Боливии — все чаще встречаются в городах с южноамериканской диаспорой. Интернет-импортеры поставляют пасту аджи амарильо, хуакатай, сорта киноа и лиофилизированный картофель (чуньо). Замените молодой картофель местными клубнями и сычуаньским перцем, который вызывает покалывание языка.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.