Аргентинец Асадо с Чимичурри

Об этом рецепте

В Аргентине асадо — это не просто барбекю, это культурное учреждение, социальный ритуал и форма искусства. Асадор (мастер гриля) вызывает глубокое уважение, часами заботясь о паррилле (гриле), со спокойной концентрацией, пока вокруг собираются семья и друзья. Ключом к отличному асадо является терпение, качественная говядина и дрова (ни в коем случае не газ) и соль как единственная приправа. Чимичурри, вездесущий аккомпанемент, представляет собой острый соус из листовой петрушки, чеснока, красного винного уксуса и оливкового масла, который подчеркивает насыщенность говядины и очищает вкус между укусами.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжьи короткие ребрышки (асадо де тира)(без кости, нарезать поперек ребер длинными полосками)
• 800 гстейк из говяжьего фланга (васио)(при комнатной температуре)
• 2 столовые ложкикрупная морская соль
• 1 большой пучокплоская петрушка(только листья, мелко нарезанные)
• 6 зубчикачеснок(мелко нарезанный)
• 1 чайная ложкасушеный орегано
• 1 чайная ложкасушеные хлопья красного перца чили
• 4 столовые ложкикрасный винный уксус
• 120 млоливковое масло экстра-класса
• 1 чайная ложкасоль(для чимичурри)

Инструкции

1. 1

   Приготовь чимичурри

   Минимум за 2 часа до приготовления (или накануне) смешайте в миске петрушку, чеснок, орегано и хлопья чили. Добавьте красный винный уксус и чайную ложку соли. Постепенно влейте оливковое масло. Соус должен быть ярко-зеленым и текучим. Попробуйте и отрегулируйте кислотность и приправы. Оставьте при комнатной температуре, чтобы вкусы смешались.

   Никогда не смешивайте чимичурри — очень важна крупная текстура, полученная при измельчении вручную. Смешивание превращает его в пасту, а вкус становится мутным.

2. 2

   Подготовьте огонь

   Разожгите дрова (лиственные породы, такие как квебрачо, дуб или фруктовая древесина) на одной стороне гриля. Дайте ему догореть до тлеющих углей — это займет 45–60 минут. Вам нужен устойчивый средний нагрев без пламени. Аргентинское асадо всегда готовят на углях, а не на открытом огне.

3. 3

   Приправить мясо

   Полностью насухо промокните все мясо кухонной бумагой. Обильно приправьте крупной морской солью все поверхности. Никакие другие приправы не используются — качество говядины говорит само за себя.

4. 4

   Приготовить ребрышки

   Положите короткие ребра костями вниз на решетку над углями. Готовьте на медленном постоянном огне 45–60 минут, не переворачивая: костная сторона мягко передает тепло мясу и промазывает его изнутри. Ребрышки готовы, когда мясо отделится от кости и подрумянится.

5. 5

   Приготовить фланговый стейк

   Примерно за 15 минут до готовности ребрышек положите стейк на гриль. Готовьте по 6–7 минут с каждой стороны для средней прожарки (внутренняя температура 60–62°C) или регулируйте по своему вкусу. Перед нарезкой отдохните 10 минут.

6. 6

   Нарезайте и подавайте

   Нарежьте стейк поперек волокон на ломтики толщиной 1 см. Разложите на доске короткими ребрышками. Обильно выложите чимичурри на мясо и подайте еще на стол. Подавайте с хрустящим хлебом, чтобы вытереть сок.

Вариации

• •

  Традиционный асадо также включает в себя чоризо, морсилью (кровяную колбасу) и сладкий хлеб (моллеха) в качестве первых блюд перед основными говяжьими отрубами.

• •

  Сальса криолла — нарезанные кубиками помидоры, лук, перец и петрушка в уксусе — является более легкой альтернативой чимичурри.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Чимичурри хранится в холодильнике до 1 недели (чеснок прекрасно дозревает). Оставшееся мясо лучше всего нарезать в холодном виде и использовать в бутербродах или измельчить в фарш.

Часто задаваемые вопросы