Аш Реште (персидский суп с травами и лапшой)

Об этом рецепте

Аш рештех — одно из самых любимых блюд персидской кухни — густой питательный суп (аш), наполненный лапшой (рештех), смесью бобовых и необычайным количеством свежих трав: шпината, петрушки, кориандра и листьев пажитника. Его традиционно готовят в честь Навруза (персидского Нового года) и праздника Ялда, и считается, что он приносит удачу. Начинки превращают этот суп в нечто необычное: кашк (густая, острая сыворотка), карамелизированный лук, жареная сушеная мята, цветущая в сливочном масле. Каждая начинка придает блюду новое измерение — сливочное, сладкое, травянистое — и его добавляют непосредственно перед едой.

Ингредиенты

Служит 6

• 100 gсушеный нут(промокший на ночь)
• 100 gсушеная красная фасоль(промокший на ночь)
• 100 gсушеная зеленая чечевица
• 200 gрештех лапша(или лингвини, разбитый на кусочки)
• 200 gсвежий шпинат(грубо нарезанный)
• 50 gплоская петрушка(нарезанный)
• 30 gсвежий кориандр(нарезанный)
• 2 tbspсушеные листья пажитника
• 3 largeлук(2 для супа, 1 для начинки)
• 1 tspкуркума
• 4 tbspкашк или сметана
• 2 tbspсушеная мята
• 2 tbspсливочное масло
• 3 tbspрастительное масло

Инструкции

1. 1

   Готовим бобовые

   Слить воду с бобовых. Варите нут и фасоль в большой кастрюле с большим количеством воды в течение 45 минут. Добавьте чечевицу и готовьте еще 30 минут, пока она не станет мягкой.

2. 2

   Добавить ароматические вещества

   Тем временем обжарьте 2 нарезанные кубиками луковицы в масле с куркумой до золотистого цвета и мягкости. Добавьте в кастрюлю с бобовыми лапшу, шпинат, петрушку, кориандр и пажитник. При необходимости добавьте воды, чтобы сохранить консистенцию густого супа.

3. 3

   Готовый суп

   Варите 20–25 минут, пока лапша не будет готова, а суп не загустеет. Хорошо приправьте солью.

4. 4

   Сделать начинки

   Оставшийся лук обжарьте в масле до темно-золотистого цвета и карамелизации. В отдельной кастрюле обжарьте сушеную мяту в топленом масле на 30 секунд.

   Не жгите сушеную мяту в масле — 30 секунд — это все, что ей нужно, чтобы зацвести.

5. 5

   Подавать

   Разлейте суп по тарелкам. Сверху выложите кашк (или сметану), карамелизированный лук и мятное масло. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Добавьте в суп 200 г нарезанной кубиками бараньей лопатки, чтобы получить более сытный вариант.

• •

  Опустите масло и кашк; для веганской версии используйте оливковое масло и немного крема из кешью.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; он еще больше загустеет — при разогреве добавьте воды.

Часто задаваемые вопросы