Авголемоно (Греческий Суп из Лимона и Яйца)

Об этом рецепте

Авголемоно (αυγολέμονο, буквально 'яйцо-лимон') одновременно одна из самых простых и самых технически интересных приготовлений в греческой кулинарии. Название относится как к соусу, так и к супу: смесь взбитых яиц и лимонного сока, которая, когда медленно закаляется в горячий бульон, создает густую, шелковистую, кремовую жидкость без единой капли крема или крахмала. Техника — секрет — белки яйца коагулируют мягко, поскольку они нагреваются, сгущая жидкость таким образом, который является гладким и бархатным, а не крахмальным или резиновым. Суп готовится из простого целого куриного бульона, обогащенного короткозернистым белым рисом (или орцо паста), который впитывает часть бульона и добавляет тело. Как только рис готов, кастрюля удаляется от жара, смесь авголемоно подготавливается отдельно — яйца взбитые до пенистости, лимонный сок взбитый — и затем половник горячего бульона медленно добавляется в смесь яйца-лимона для закалки перед всем, что смешивается обратно в кастрюлю. Результат — блистающий желтый, кремовый, интенсивно лимонный суп, который одновременно светлый и глубоко утешительный. Авголемоно — это куриный суп Греции — то, что каждая греческая бабушка подает, когда кто-то болен, холоден или грустен — но он также появляется как праздничный суп на Пасху и на свадьбах и как соус, покрывающий фаршированные виноградные листья (долмадес) и фрикадельки.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 целыйкурица (1,5 кг), нарезанная на кусочки, или 1 кг бескостных бедер/голеней с костью
• 2 литрыхолодная вода
• 1 среднийлук, разрезанный пополам
• 2 стеблисельдерей с листьями
• 1 среднийморковь, разрезанная пополам
• 1 ч. л.целые черные перец горошком
• 1 ч. л.тонкая морская соль
• 120 гкороткозернистый белый рис (Каролина или арборио) или паста орцо
• 3 крупныйяйца, комнатной температуры(яйца комнатной температуры закаляются надежнее, чем холодные)
• 80 млсвежевыжатый лимонный сок (из 2–3 лимонов)(отрегулируйте по вкусу)
• 1 ст. л.свежая плоская петрушка, нарезанная (для гарнира)
• 1 щепоткабелый перец

Инструкции

1. 1

   Сделайте куриный бульон

   Поместите куриные кусочки в большую кастрюлю с 2 литрами холодной воды, лука, сельдерея, моркови, перца горошком и соли. Медленно доведите до кипения — это должно занять около 20 минут. Снимите всю серую пену, которая поднимается на поверхность в первые 10 минут. Уменьшите до мягкого кипячения и готовьте 40 минут, пока курица не будет полностью готова и бульон не станет золотистым.

   Холодный старт воды незаменим — он постепенно вытягивает желатин и вкус из костей, создавая более богатый бульон, чем горячий старт воды.

2. 2

   Снимите курицу, процедите бульон

   Снимите куриные кусочки щипцами и отложите для охлаждения. Процедите бульон через тонкий сетчатый фильтр в чистую кастрюлю, выбросив овощи и кости. У вас должно быть около 1,5 литра чистого золотистого бульона. Попробуйте и отрегулируйте соль, если необходимо.

3. 3

   Разберите курицу

   Как только курица достаточно охладится, чтобы обращаться, удалите и выбросьте кожу и кости. Разберите мясо на кусочки размером укуса. Отложите — вы добавите его обратно в конце.

4. 4

   Готовьте рис

   Верните процеженный бульон на кипячение на средней температуре. Добавьте рис (или орцо) и готовьте, пока полностью не станет мягким — примерно 18–20 минут для риса, 10 минут для орцо. Не готовьте недостаточно рис; он должен быть мягким и слегка набухшим от впитывания бульона.

5. 5

   Подготовьте авголемоно

   В большой миске разбейте яйца (комнатной температуры) и энергично взбейте их венчиком 2–3 минуты, пока они не станут бледными, пенистыми и увеличатся в объеме. Эта аэрация важна — она дает супу его подписанное кремовое тело. Затем взбейте весь лимонный сок. Смесь станет светлее по цвету и будет сильно пахнуть лимоном.

6. 6

   Закалите смесь яйца-лимона

   КРИТИЧНЫЙ ШАГ: Полностью снимите бульон с жара. Вылейте 2–3 половника (около 400 мл) горячего бульона и добавьте его в чашу яйца-лимона очень медленно — тонкий поток сначала — пока постоянно взбиваете. Это постепенно повышает температуру яиц (закалка) без их взбалтывания. Смесь должна стать теплой и немного загустеть.

   Если даже одна ложка горячего бульона добавляется слишком быстро, яйца будут взболтаны. Налейте медленно и взбивайте постоянно. Если ваш бульон находится при энергичном кипячении, подождите 2 минуты без жара перед закалкой.

7. 7

   Объедините и закончите

   Налейте закаленную смесь авголемоно обратно в основную кастрюлю бульона и риса, мягко перемешивая круговыми движениями. Добавьте разобранную курицу. Верните на очень низкую температуру (не выше 80°C/175°F) и перемешивайте 2 минуты. Суп заметно загустеет и станет красивого, кремового желтого цвета. НЕ кипятите суп после добавления авголемоно — кипячение немедленно согнет яйца.

8. 8

   Приправьте и подавайте

   Попробуйте лимонный сок (добавьте еще, если вам нравится более острый) и соль. Добавьте щепотку белого перца. Вылейте в предварительно нагретые чаши и гарнируйте свежей петрушкой. Немедленно подавайте с хрустящим хлебом или питой на стороне.

Вариации

• •

  Авголемоно с орцо (критхарики) — замените орцо паста на рис; готовит быстрее и дает слегка отличную текстуру, которую многие греки предпочитают.

• •

  Более богатая версия с кремом — взбейте 2 столовые ложки тяжелого крема в смесь яйца-лимона перед закалкой для даже более бархатного результата.

• •

  Соус авголемоно для долмадес — приготовьте концентрированную версию (только 200 мл бульона, 2 яйца, больше лимона) и налейте над фаршированными виноградными листьями, чтобы закончить их.

• •

  Авголемоно на основе ягненка — замените ягненка шеей на курицу; версия традиционная на Пасху в Греции с интенсивным, жирным бульоном из ягненка.

Хранение

Суп авголемоно не хранится хорошо — загустение яйца-лимона разбивается при хранении, часто немного согниваясь при повторном нагреве. Храните бульон, рис и курицу отдельно (без авголемоно) до 3 дней. Когда готов подавать, разогрейте бульон с рисом и курицей, затем приготовьте свежую смесь авголемоно и добавьте непосредственно перед подачей.

Часто задаваемые вопросы