Барбакоа (мексиканские говяжьи щеки, тушеные на медленном огне)

Об этом рецепте

Барбакоа — один из старейших методов приготовления пищи в Америке. Само слово, вошедшее в английский язык как «барбекю», описывает карибскую и мезоамериканскую практику медленного приготовления мяса на костре или на костре. В Мексике традиционное барбакоа включает в себя обертывание целой бараньей, козьей или говяжьей головы листьями магуи и опускание ее в подземную яму-печь (рогно), выложенную горячими углями и вулканическими камнями, где она пропаривается и медленно тушит в течение 8–12 часов. В результате получается мясо несравненной нежности: коллаген в голове, шее и щеках полностью превратился в желатин, в результате чего получается насыщенное, маслянистое, очень пикантное мясо, которое разваливается при малейшем прикосновении. В версии для домашней кухни используются говяжьи щеки — самый жесткий и богатый коллагеном кусок говядины, который отражает традицию приготовления настоящего барбакоа из мяса головы — тушеные в бульоне на основе чили с чипотле в адобо, сушеным гуахильо и чили анчо, чесноком, тмином и мексиканским орегано. Жидкость для тушения растворяется в мясе, образуя концентрированный, дымный, слегка пряный соус, который покрывает все волокна измельченной говядины. Время приготовления не подлежит обсуждению: 4–5 часов на плите или 8 часов в мультиварке. Скороварки сокращают это время до 90 минут и дают хорошие, но немного менее маслянистые результаты. Барбакоа — это традиция завтрака и бранча по выходным в центральной Мексике, особенно в штатах Идальго, Герреро и Мехико. Его подают на теплых кукурузных лепешках с сырым белым луком, свежей кинзой, сальсой-верде и щепоткой лайма — обманчиво простая подача одного из самых сложных на вкус блюд Мексики.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгговяжьи щеки(обрезан лишний жир; или говяжьи короткие ребрышки)
• 4 driedГуахильо, Чили(со стеблями, без семян, замочить в кипятке 15 мин.)
• 2 driedАнчо Чили(стебельчатый, засеянный, пропитанный)
• 2чипотле с чили в адобо(плюс 1 столовая ложка соуса адобо)
• 6 зубчикачеснок
• 0.5белый лук(грубо нарезанный)
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.сушеный мексиканский орегано
• 0.5 ч. л.молотый черный перец
• 2 ст. л.яблочный уксус
• 250 млговяжий бульон или вода
• 1.5 ч. л.соль
• 16кукурузные лепешки(теплый, для подачи)
• 1белый лук(мелко нарезанный кубиками, для подачи)
• 1 пучоксвежая кинза(крупно нарезанный, для подачи)
• 2лаймы(нарезать дольками, для подачи)
• 200 млсальса верде(для обслуживания)

Инструкции

1. 1

   Смешать чили-маринад.

   Слейте воду с замоченных гуахильо и чили анчо. Смешайте их с перцем чипотле, чесноком, луком, тмином, орегано, черным перцем, яблочным уксусом, говяжьим бульоном и солью до получения однородной массы. Это жидкость для тушения — она должна быть темно-красной и очень ароматной.

2. 2

   Обжарьте говядину

   Промокните говяжьи щеки насухо бумажными полотенцами. Нагрейте кастрюлю с толстым дном или жаровню на сильном огне. Добавьте тонкий слой масла. Обжаривайте говяжьи щеки по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся — это создаст основу вкуса Майяра. При необходимости работайте партиями.

   Тщательное обжаривание важно для глубины вкуса. Если говядина окажется влажной, когда она попадет на сковороду, она запарится, а не подрумянится.

3. 3

   Тушить

   Верните все говяжьи щеки в кастрюлю. Вылейте пюре чили поверх мяса. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Плотно накройте крышкой и тушите 4–5 часов, переворачивая говядину каждый час, пока мясо не станет полностью мягким и не станет легко шинкуться двумя вилками.

   Альтернативно, переложите в мультиварку при высокой температуре на 8 часов или в скороварку на 90 минут при высоком давлении.

4. 4

   Измельчить говядину

   Достаньте говяжьи щеки из кастрюли. С помощью двух вилок разделите на толстые пряди. Верните нарезанную говядину в кастрюлю с достаточным количеством жидкости для тушения, чтобы она обильно покрыла все. Попробуйте и отрегулируйте соль.

5. 5

   Подавать как тако

   Разогрейте кукурузные лепешки прямо на газовом огне или на сухой сковороде. Поместите щедрую порцию барбакоа на каждую лепешку. Сверху выложите мелко нарезанный белый лук, свежую кинзу, немного лайма и сальсу-верде. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Барбакоа де боррего (барбакоа из баранины): замените говяжьи щеки бараньей лопаткой — традиционный стиль штата Идальго, с более ярким, землистым вкусом, который прекрасно сочетается с бульоном гуахильо-анчо и чили.

• •

  ベンザーは、电子制御史テムを使用して、燃料电池の开発に使用できる最新の机能を开発します。

Хранение

Барбакоа хранится в жидкости для тушения в холодильнике до 5 дней или в замороженном виде в течение 3 месяцев. В холодном состоянии жир поднимается на поверхность и действует как консервант. Осторожно нагрейте на слабом огне, добавив немного воды, если соус стал слишком густым.

Часто задаваемые вопросы