Говядина Ренданг

Об этом рецепте

Ренданг — одно из самых сложных и трудоемких блюд в мировой кулинарии, придуманное народом Минангкабау на Западной Суматре, Индонезия. В отличие от большинства тушеных блюд, ренданг готовят до тех пор, пока не выпарится каждая капля жидкости, а кокосовый жир не обжарит говядину в оставшейся пряной пасте — процесс, называемый калио, и в конечном итоге ренданг полностью высохнет. Эта уникальная техника создает слои вкуса и эффект консервации, который позволяет рендангу храниться неделями при комнатной температуре в тропическом климате Индонезии. Это блюдо неоднократно признавалось самой вкусной едой в мире по опросам CNN. Это блюдо необыкновенной глубины.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 kgговяжья вырезка или короткое ребро(нарезать кубиками 5 см.)
• 400 mlцельное кокосовое молоко
• 50 gлемонграсс(только белые части, синяки)
• 3 stalksлистья каффир-лайма(порванный)
• 5галангал(Толщина 2 см, синяк)
• 2лист куркумы(порванный (по желанию))
• 2 tablespoonsтамариндовая паста
• 1 tablespoonпальмовый сахар или коричневый сахар
• 8соль(soaked in hot water)
• 6лук-шалот(крупно нарезанный, для пасты)
• 4 clovesчеснок(для пасты)
• 3 cmсушеный красный перец чили(замочить в горячей воде 15 минут, для пасты)
• 2 cmсвежий красный перец чили(для пасты)
• 1 teaspoonсвежий имбирь(для пасты)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте пряную пасту (бумбу).

   Смешайте лук-шалот, чеснок, свежий и сушеный перец чили, имбирь, куркуму, кориандр и тмин в кухонном комбайне или блендере до образования однородной пасты, при необходимости добавив немного воды. Этот бумбу является ароматической основой ренданга и должен пахнуть ярко и сложно.

   Традиционно пасту толкут в каменной ступке — в результате получается более грубая и текстурированная паста с превосходным вкусом по сравнению с блендером.

2. 2

   Соединить все ингредиенты

   В большой широкой кастрюле воке или кастрюле с толстым дном смешайте говядину, пасту из специй, кокосовое молоко, лемонграсс, галангал, листья каффир-лайма, лист куркумы, тамаринд, пальмовый сахар и соль. Перемешайте. Говядина должна быть почти полностью погружена в кокосовое молоко.

   Don't rush the toasting — the coconut should be a deep mahogany colour for full flavour development.

3. 3

   Варим и убавляем — этап первый.

   Доведите до кипения на среднем огне, часто помешивая, чтобы предотвратить прилипание. Уменьшите огонь до среднего и варите без крышки, помешивая каждые 5–10 минут, примерно 1 час, пока количество кокосового молока не уменьшится более чем наполовину, а смесь не станет густой и кремовой. Цвет станет более глубоким от бледно-желтого до золотистого.

4. 4

   Продолжаем готовить калио — второй этап.

   Уменьшите огонь до средне-слабого. Продолжайте готовить и чаще помешивать, когда количество жидкости уменьшится. Готовьте еще 1–1,5 часа, пока все кокосовое молоко не впитается и не выделится жир, и говядина со специями не начнет обжариваться. Смесь будет скорее потрескивать и шипеть, чем пузыриться.

   Будьте рядом на этом заключительном этапе — как только кокосовое молоко закончится, риск ожога значительно возрастает. Перемешивайте каждые 2–3 минуты.

5. 5

   Окончательная обжарка до ренданга

   Продолжайте готовить на слабом огне, постоянно помешивая, еще 30–45 минут, пока паста из специй не станет темно-коричневой и не покроет говядину сухим рассыпчатым слоем. Кусочки говядины должны быть темно-красного цвета, а специи должны пахнуть поджаренным и карамелизированным. Вкус — он должен быть сложным, насыщенным и глубоко пикантным.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Удалите лемонграсс, кусочки галангала и листья лайма. Дайте рендангу постоять 15 минут — вкус урегулируется и станет глубже. Подавайте с отварным белым рисом с огурцом и при желании дополнительно чили-самбалом.

7. 7

   Rest and serve

   Remove the lemongrass and lime leaves. Serve with steamed white rice or ketupat (compressed rice cakes), with sambal on the side.

Вариации

• •

  Куриный ренданг (рендан аям): используйте кусочки курицы с костями — уменьшите общее время приготовления примерно до 90 минут.

• •

  Ренданг из баранины: замените говядину лопаткой ягненка — она исключительно хорошо сочетается с пряностями.

• •

  Мокрый ренданг (калио): прекратите готовить, когда соус все еще густой и сливочный, а не сухой — более мягкий и пикантный вариант.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Первоначальной целью Ренданга было сохранение. При комнатной температуре в прохладном сухом климате хранится до 2 недель; в тропическом климате — 3–5 дней. В холодильнике он хранится 2 недели. В замороженном виде хранится 6 месяцев. Вкус со временем становится глубже — третий день, возможно, является пиком. Аккуратно разогрейте на сковороде на медленном огне.

Часто задаваемые вопросы