Бефстроганов из говядины

Об этом рецепте

Бефстроганов из говядины (бефстроганов) — один из величайших вкладов России в мировую кухню, названный в честь семьи русских аристократов Строгановых и впервые зарегистрированный в девятнадцатом веке в Санкт-Петербурге. Блюдо представляет собой исследование в элегантной простоте: тонкие полоски тончайшей говяжьей вырезки быстро обжариваются до розового цвета, а затем смешиваются с бархатистым соусом из обжаренных грибов, лука-шалота, говяжьего бульона, дижонской горчицы и густой сметаны. Главное — скорость — говядину ни в коем случае нельзя пережаривать, а соус к мясу следует добавлять в самый последний момент. В России блюдо обычно подают с картофельной соломкой или отварным картофелем; сочетание яичной лапши — это западная адаптация. Лучший бефстроганов готовится из лучшей говядины и лучшей сметаны — главное — качественные ингредиенты.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гговяжья вырезка или вырезка(нарезаем тонкими полосками 1х5см.)
• 300 гшампиньоны или шампиньоны кремини(нарезанный)
• 2 среднийлук-шалот(мелко нарезанный)
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 200 млговяжий бульон
• 200 млсметана или жирная сметана
• 1 столовая ложкаДижонская горчица
• 1 столовая ложкатоматная паста
• 2 столовые ложкисливочное масло
• 2 столовые ложкирастительное масло
• 1 столовая ложкаВустерширский соус
• 1 чайная ложкапаприка
• 2 столовые ложкисвежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте и приправьте говядину

   Полностью насухо промокните полоски говядины бумажными полотенцами: влага — враг хорошего обжаривания. Щедро приправьте солью, черным перцем и паприкой и перемешайте.

   Тщательная сушка говядины необходима для правильного поджаривания, а не для приготовления мяса на пару.

2. 2

   Обжарьте говядину

   Нагрейте масло в большой сковороде на очень сильном огне до дымления. Выложите полоски говядины в один слой (работайте партиями, чтобы избежать скопления) и обжаривайте 1–1,5 минуты, не двигая, затем перемешайте и обжаривайте еще 30 секунд. Говядина должна подрумяниться снаружи, но оставаться розовой внутри. Выложите на тарелку и отложите в сторону.

3. 3

   Обжарить грибы и лук-шалот

   Уменьшите огонь до средне-сильного. Добавьте сливочное масло в ту же сковороду. Добавьте лук-шалот и готовьте 3 минуты, пока он не станет мягким. Добавьте грибы и готовьте, время от времени помешивая, 5–6 минут, пока они не станут золотистыми и жидкость не выпарится.

4. 4

   Приготовьте соус

   Добавьте чеснок и готовьте 30 секунд. Добавьте томатную пасту и готовьте 1 минуту. Добавьте вустерширский соус и говяжий бульон, соскребая подрумяненные кусочки со дна сковороды. Варите 3–4 минуты, пока объем не уменьшится на треть.

5. 5

   Добавляем сметану и готово

   Уменьшите огонь до очень слабого. Вмешайте дижонскую горчицу в сметану, затем добавьте в сковороду. Аккуратно перемешайте, не допускайте закипания соуса, иначе сметана свернется. Попробуйте и отрегулируйте приправу.

6. 6

   Верните говядину и подавайте.

   Верните обжаренную говядину и оставшиеся соки в кастрюлю. Аккуратно добавьте соус и прогрейте 1–2 минуты на слабом огне. Посыпьте нарезанной петрушкой и сразу подавайте с картофельной соломкой, отварным картофелем или яичной лапшой.

Вариации

• •

  В грибном бефстроганове полностью отсутствует говядина, поэтому он является сытным вегетарианским вариантом — используйте большие грибы портобелло.

• •

  В некоторых версиях советской эпохи перед добавлением бульона для деглазировки использовалось небольшое количество бренди.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Лучше всего подавать сразу. Остатки хранятся в холодильнике 2 дня; разогрейте очень осторожно на слабом огне, чтобы соус не раскололся.

Часто задаваемые вопросы