kazakhdinner✨ New
Бешбармак
Торжественное блюдо Казахстана — нежная тушеная баранина, подаваемая с широкой шелковистой лапшой и залитая густым соусом из лукового бульона, которую едят вместе руками.
Prep
40 min
Cook
120 min
Servings
6
Difficulty
Medium
★★★★★
4.8(920 рейтинги)#ягненок#лапша#казахский#Центральная Азия#церемониальный
Об этом рецепте
Бешбармак с казахского переводится как «пять пальцев», что отражает традиционную кочевническую практику употребления этого блюда прямо руками. Это самое праздничное и обрядовое блюдо Казахстана, которое готовят на свадьбах, похоронах, новогодних торжествах и чествовании гостей. Баранину — а иногда и конину, говядину или козлятину — часами варят на медленном огне в густо приправленном бульоне, пока она не станет невероятно мягкой. Широкие плоские квадраты лапши, называемые жая, готовятся в одном и том же бульоне и выкладываются слоями на большое общее блюдо. Сверху укладывают мясо, а все блюдо поливают блестящим луковым соусом (жувурхой), приготовленным путем варки нарезанного лука в густом кулинарном бульоне.
Ингредиенты
Служит 6
- 1.5 kgлопатка или нога ягненка на кости(нарезать крупными кусками)
- 2 largeлук(одну половинку для бульона, одну тонко нарезанную для соуса)
- 2лавровый лист
- 8черный перец горошком
- 300 gсоль(плюс еще по вкусу)
- 2 tbspвода
- 1 tspобычная мука
- яйца(to taste)
- 2 tbspвода(для теста для лапши)
Инструкции
- 1
Приготовь бульон
Поместите баранину в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения и тщательно снимите всю пену. Добавьте разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, перец горошком и соль. Уменьшите огонь до слабого кипения и варите 2–2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и не начнет отставать от костей.
- 2
Сделать тесто для лапши
Из муки, яиц, воды и соли замесить крутое тесто. Месить 10 минут до гладкого и эластичного состояния. Укутайтесь и оставьте на 30 минут. Раскатайте очень тонко на посыпанной мукой поверхности (около 1,5 мм). Нарежьте неровными прямоугольниками или квадратами примерно 8 см × 5 см.
- 3
Приготовить луковый соус (жувурха).
Сваренную баранину вынуть из бульона и оставить отдыхать. В отдельную небольшую кастрюлю перелейте 400 мл бульона. Добавьте тонко нарезанный лук, сливочное масло и черный перец. Тушить 8–10 минут, пока лук не станет шелковистым, а соус немного не выпарится.
The tuzdyk is the soul of beshbarmak — a generous amount is essential.
- 4
Приготовить лапшу
Оставшийся бульон доведите до кипения. Добавляйте квадраты лапши порциями и готовьте 5–6 минут, пока они не станут мягкими, но с легким прикусом. Достаньте шумовкой и разложите на большом сервировочном блюде.
Выкладывайте лапшу слоями, чтобы она не слипалась. Легкая порция лукового соуса между слоями предотвращает прилипание.
- 5
Собираем и обслуживаем
Очистите баранину от костей или нарежьте ее ломтиками и выложите поверх лапши. Обильно полейте луковым соусом все блюдо. Подавайте с небольшой миской оставшегося горячего бульона (шорпы).
Советы профессионалов
- →
Качество баранины имеет первостепенное значение — для получения максимально насыщенного бульона используйте отрубы с костями.
- →
Старательно снимайте бульон в течение первых 20 минут, чтобы бульон стал прозрачным и чистым на вкус.
- →
Не торопитесь варить; 2,5 часа – это минимум, чтобы мясо стало по-настоящему нежным.
- →
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Вариации
- •
Бешбармак с кониной (казы): самый традиционный вариант, в котором вместе с отварным мясом используется копченая конская колбаса.
- •
Подавайте с отварным молодым картофелем вместо лапши, чтобы получить более простой региональный вариант.
- •
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
- •
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Хранение
Храните мясо и лапшу отдельно в холодильнике до 2 дней. Разогрейте лапшу в оставшемся бульоне. Сам бульон хорошо замораживается на срок до 3 месяцев.
История и происхождение
Бешбармак на протяжении веков был центром гостеприимства казахских кочевников. Когда приходит гость, хозяин традиционно готовит бешбармак как высшее выражение приветствия. Конкретные куски мяса, подаваемые разным гостям, несут социальную значимость — голова отводится самому почитаемому старейшине.
Часто задаваемые вопросы
Можно ли использовать покупные макароны вместо домашней лапши?
Широкие плоские макароны, такие как паппарделле или листы лазаньи, разбитые на кусочки, подойдут достаточно хорошо. Однако домашнее тесто дает правильную густую жевательную текстуру.
Что такое шорпа?
Шорпа — это просто бульон, который подают в виде супа вместе с бешбармаком. Его приправляют и пьют между укусами, чтобы очистить небо.
Могу ли я сделать это заранее?
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Факты о питании
За порцию · 6 общее количество порций
Калории620ккал
Белок48g
Углеводы48g
Fat24g
Волокно3g
Белок48g
Углеводы48g
Fat24g
Сводка времени
Время подготовки40 мин
Время приготовления120 мин
Общее время160 мин
Есть вопросы?
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →More Kazakh Recipes
Сообщество
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.