Яркий, кислый вьетнамский суп с лапшой, томатами, крабовой пастой и воздушными клёцками из яйца и краба — одна из самых любимых уличных мисок Ханоя.
Бун Риеу Куа (буквально 'рисовая вермишель крабовый суп') — один из великих вьетнамских супов с лапшой, менее известный интернационально, чем фо, но любимый по всей стране от уличных повозок Ханоя до семейных ресторанов Сайгона. Блюдо определяется двумя необычными элементами, которые отличают его от всех остальных вьетнамских бульонов: ярко-красный цвет и кислотность от спелых томатов и воды тамаринда, а также сигнатурный белковый гарнир — смесь крабовой пасты (мам руок или концентрированного краба), взбитого с яйцом и тофу, который образует облако-подобный творог на поверхности горячего бульона. Эта смесь краба-яйца-тофу — душа бун риеу: она устанавливается в мягкие, слегка губчатые комки в горячем бульоне, впитывая его вкус, одновременно внося интенсивную морскую сладость. Сам бульон построен из костей свинины и иногда сушеных креветок, сокращенных, пока не сконцентрируется, затем сбалансированный с ферментированной пастой из креветок (мам том), томатами и выжимкой тамаринда для кислотности. Бун Риеу гарнируется подробно: гора свежих трав (перилла, банановый цветок, ростки фасоли), жареные тофу-пуфы и капля аннатто масла для яркого оранжевого финиша. За столом едоки настраивают с рыбным соусом, свежим перцем и лаймом — личная чаша, которую никто другой не делает совсем так же.
Служит 4
Поместите свиные ребра/кости и сушеные креветки в большую кастрюлю с 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения, тщательно снимите пену в первые 10 минут, затем уменьшите до кипячения. Кипятите в течение 60 минут. Процедите бульон через тонкий сетчатый фильтр, выбросив твердые вещества. У вас должно быть около 1,5 литра чистого, золотистого бульона.
В небольшой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки растительного масла на средней температуре. Добавьте семена аннатто и готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока масло не станет темно-оранжево-красным. Процедите семена и зарезервируйте масло. Это агент характерного цвета бун риеу.
В миске взбейте вместе крабовую пасту (или свежего краба), взбитые яйца и крошеный тофу до объединения. Смесь должна быть рыхлой, золотистой слизью — не переуплотняйте. Приправьте щепоткой соли и отложите. Это душа бун риеу; она будет готовиться в плавающие клёцки в горячем бульоне.
В широкой кастрюле или воке нагрейте 2 столовые ложки масла аннатто на высокой температуре. Добавьте клинья томатов и обжаривайте 3–4 минуты, пока они не станут мягкими и не отпустят свои соки. Томаты должны быть мягкими, но все еще держать свою форму, а масло аннатто делает их блистающим оранжево-красным.
Полностью спелые томаты дают гораздо больше кислотности и сладости, чем недозрелые. Помидоры наследства работают прекрасно.
Налейте процеженный бульон в кастрюлю с томатами. Доведите до мягкого кипячения. Добавьте концентрат тамаринда, рыбный соус, ферментированную пасту из креветок и сахар. Перемешайте и попробуйте — бульон должен быть кисло-пикантным с легкой сладостью. Отрегулируйте дополнительным рыбным соусом (более соленый), большим количеством тамаринда (более кислый) или большим количеством сахара (более сладкий).
Когда бульон находится на мягком кипячении (не полное кипячение — важно), налейте смесь краба-яйца-тофу в медленный, устойчивый поток, пока очень мягко перемешиваете деревянной ложкой в большом круге. Смесь немедленно начнет устанавливаться в пушистые, облако-подобные творог на поверхности бульона. Не перемешивайте энергично — вам нужны комки, а не взболтанное яйцо. Кипятите в течение 5 минут, пока творог полностью не будет готов и плавать на поверхности.
Добавьте разрезанные пополам жареные тофу-пуфы в бульон. Кипятите 2 минуты для нагревания — они будут впитывать бульон и становиться шелковистыми внутри. Добавьте оставшееся масло аннатто, пролитое по поверхности для цвета.
Поместите щедрую порцию приготовленной вермишели в каждую чашу. Полейте горячим бульоном, распределяя клинья томата, крабовые клёцки и тофу-пуфы в каждую чашу. Посыпьте нарезанным зеленым луком. Подавайте с большой тарелкой свежей периллы, ростков фасоли, бананового цветка, перца и дольек лайма, чтобы каждый едок настраивал.
Мам куа (крабовая паста из банки) — аутентичный ярлык, используемый уличными продавцами — ищите его в вьетнамских или китайских магазинах бакалеи. Если недоступно, используйте 200 г свежего синего краба или мяса грязевого краба, растолченное в пасту с ступкой и пестиком.
Смесь краба-яйца должна идти в кипящий (не кипящий) бульон — если бульон находится при энергичном кипячении, творог развалится на крошечные кусочки вместо образования больших, пушистых комков.
Мам том (ферментированная паста из креветок) имеет очень сильный запах, но способствует необходимой глубине. Если готовка для гостей, которые чувствительны, замените дополнительной столовой ложкой рыбного соуса, но вкус не будет совсем тем же.
Готовьте вермишель отдельно и промойте под холодной водой сразу после готовки — это останавливает их слипание и держит их раздельными в чаше.
Бун Риеу Ок (с улитками) — добавьте вареные речные улитки в бульон с тофу-пуфами; популярны в северном Вьетнаме.
Бун Риеу со свиной кровяной кашей (тиет кань) — твердо установленная свиная кровь, нарезанная на кубики и добавленная в чашу; традиционное дополнение в Ханое.
Версия с морепродуктами — замените крабовую пасту смесью креветок и кальмаров, растолченными вместе с яйцом и тофу.
Храните бульон отдельно от лапши и гарниров. Бульон хранится в холодильнике до 3 дней и на самом деле улучшается на ночь. Крабовые клёцки развалятся при повторном нагревании; лучше приготовить свежую партию смеси краба-яйца и добавить ее в разогретый бульон, а не разогревать весь горшок.
Бун Риеу, как считается, возник в дельте Красной реки в северном Вьетнаме, где пресноводные крабы (куа донг) исторически были в изобилии в рисовых полях. Блюдо задокументировано в вьетнамской кулинарной литературе начала 20-го века как уличная еда Ханойского Старого Квартала. Характерный кисло-сладкий брод отличает бун риеу от всех других вьетнамских супов с лапшой, которые обычно полагаются на более длительные, жиро-богатые бульоны. По мере распространения вьетнамской кухни после диаспоры 20-го века бун риеу стала популярной во всех регионах и теперь имеет многочисленные региональные варианты, включающие местные морепродукты и гарниры.
Бульоны совершенно разные. Бульон фо чистый, сладкий и ароматный от долго-приготовленных говяжьих костей и специй, таких как звездчатый анис и корица. Бульон бун риеу яркий, кислый и томатно-красный, ароматизированный крабом, креветками и тамариндом. Бун риеу в целом более кислая и морепродукты-ориентированная, в то время как фо более пикантная и говядина-центрична.
Да — используйте свежего грязевого краба, синего краба или даже консервированное крабовое мясо как заменитель. Растолките крабовое мясо в пасту и используйте его так же. Вкус не будет таким сконцентрированным, как банкованный мам куа, поэтому добавьте дополнительную столовую ложку рыбного соуса для компенсации.
Бульон кипел слишком энергично, когда вы добавили смесь краба-яйца. Клёцка образуется, когда белки яйца мягко устанавливаются в кипящей жидкости — полное кипячение создает турбулентность, которая разбивает устанавливаемый творог на кусочки. Всегда налейте смесь в мягкое, едва трясущееся кипячение.
Аннатто используется в основном для цвета (оранжево-красный оттенок — один из визуальных сигнатур бун риеу) и способствует мягкому, землистому вкусу. Вы можете пропустить его без драматического воздействия на вкус; бульон будет краснее от томатов, но менее оранжевым. Альтернативно, используйте крошечную щепотку куркумы для цвета.
За порцию (580g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.