Бун Риеу (Вьетнамский Крабовый суп с томатом и лапшой)

Об этом рецепте

Бун Риеу Куа (буквально 'рисовая вермишель крабовый суп') — один из великих вьетнамских супов с лапшой, менее известный интернационально, чем фо, но любимый по всей стране от уличных повозок Ханоя до семейных ресторанов Сайгона. Блюдо определяется двумя необычными элементами, которые отличают его от всех остальных вьетнамских бульонов: ярко-красный цвет и кислотность от спелых томатов и воды тамаринда, а также сигнатурный белковый гарнир — смесь крабовой пасты (мам руок или концентрированного краба), взбитого с яйцом и тофу, который образует облако-подобный творог на поверхности горячего бульона. Эта смесь краба-яйца-тофу — душа бун риеу: она устанавливается в мягкие, слегка губчатые комки в горячем бульоне, впитывая его вкус, одновременно внося интенсивную морскую сладость. Сам бульон построен из костей свинины и иногда сушеных креветок, сокращенных, пока не сконцентрируется, затем сбалансированный с ферментированной пастой из креветок (мам том), томатами и выжимкой тамаринда для кислотности. Бун Риеу гарнируется подробно: гора свежих трав (перилла, банановый цветок, ростки фасоли), жареные тофу-пуфы и капля аннатто масла для яркого оранжевого финиша. За столом едоки настраивают с рыбным соусом, свежим перцем и лаймом — личная чаша, которую никто другой не делает совсем так же.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гсвиные ребра или позвоночные кости
• 200 гсушеные креветки (том кхо), промытые
• 2 литрыхолодная вода
• 200 гкрабовая паста (мам куа, из банки) или свежее мясо грязевого краба, растолченное(доступно в вьетнамских магазинах бакалеи)
• 3 крупныйяйца
• 100 гтвердый тофу, мелко крошеный
• 4 среднийспелые томаты, нарезанные клиньями
• 2 ст. л.семена аннатто (hạt điều màu) или 1 столовая ложка порошка аннатто(для оранжевого цвета и мягкого вкуса)
• 2 ст. л.растительное масло
• 2 ст. л.концентрат тамаринда (или сок 1 лайма)(для кислотности)
• 1 ч. л.ферментированная паста из креветок (мам том)(добавляет необходимую глубину; замените дополнительным рыбным соусом, если недоступно)
• 2 ст. л.рыбный соус, плюс еще для стола
• 1 ч. л.сахар
• 400 гсушеная рисовая вермишель (бун), приготовленная согласно указаниям упаковки и промытая
• 150 гжареные тофу-пуфы (тау ху кы), разрезанные пополам
• 1 пучоксвежая перилла (тиа то) или шисо, промытые
• 100 гростки фасоли, промытые
• 1 маленькийбанановый цветок, тонко нашинкованный (опционально)(для гарнира)
• 2 стеблизеленый лук, тонко нарезанный
• 1 целыйсвежий перец, нарезанный (для стола)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бульон

   Поместите свиные ребра/кости и сушеные креветки в большую кастрюлю с 2 литрами холодной воды. Доведите до кипения, тщательно снимите пену в первые 10 минут, затем уменьшите до кипячения. Кипятите в течение 60 минут. Процедите бульон через тонкий сетчатый фильтр, выбросив твердые вещества. У вас должно быть около 1,5 литра чистого, золотистого бульона.

2. 2

   Сделайте масло аннатто

   В небольшой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки растительного масла на средней температуре. Добавьте семена аннатто и готовьте 2–3 минуты, помешивая, пока масло не станет темно-оранжево-красным. Процедите семена и зарезервируйте масло. Это агент характерного цвета бун риеу.

3. 3

   Подготовьте крабовую смесь

   В миске взбейте вместе крабовую пасту (или свежего краба), взбитые яйца и крошеный тофу до объединения. Смесь должна быть рыхлой, золотистой слизью — не переуплотняйте. Приправьте щепоткой соли и отложите. Это душа бун риеу; она будет готовиться в плавающие клёцки в горячем бульоне.

4. 4

   Обжарьте томаты

   В широкой кастрюле или воке нагрейте 2 столовые ложки масла аннатто на высокой температуре. Добавьте клинья томатов и обжаривайте 3–4 минуты, пока они не станут мягкими и не отпустят свои соки. Томаты должны быть мягкими, но все еще держать свою форму, а масло аннатто делает их блистающим оранжево-красным.

   Полностью спелые томаты дают гораздо больше кислотности и сладости, чем недозрелые. Помидоры наследства работают прекрасно.

5. 5

   Объедините бульон и томаты

   Налейте процеженный бульон в кастрюлю с томатами. Доведите до мягкого кипячения. Добавьте концентрат тамаринда, рыбный соус, ферментированную пасту из креветок и сахар. Перемешайте и попробуйте — бульон должен быть кисло-пикантным с легкой сладостью. Отрегулируйте дополнительным рыбным соусом (более соленый), большим количеством тамаринда (более кислый) или большим количеством сахара (более сладкий).

6. 6

   Готовьте крабовые клёцки

   Когда бульон находится на мягком кипячении (не полное кипячение — важно), налейте смесь краба-яйца-тофу в медленный, устойчивый поток, пока очень мягко перемешиваете деревянной ложкой в большом круге. Смесь немедленно начнет устанавливаться в пушистые, облако-подобные творог на поверхности бульона. Не перемешивайте энергично — вам нужны комки, а не взболтанное яйцо. Кипятите в течение 5 минут, пока творог полностью не будет готов и плавать на поверхности.

7. 7

   Добавьте тофу-пуфы

   Добавьте разрезанные пополам жареные тофу-пуфы в бульон. Кипятите 2 минуты для нагревания — они будут впитывать бульон и становиться шелковистыми внутри. Добавьте оставшееся масло аннатто, пролитое по поверхности для цвета.

8. 8

   Соберите чаши

   Поместите щедрую порцию приготовленной вермишели в каждую чашу. Полейте горячим бульоном, распределяя клинья томата, крабовые клёцки и тофу-пуфы в каждую чашу. Посыпьте нарезанным зеленым луком. Подавайте с большой тарелкой свежей периллы, ростков фасоли, бананового цветка, перца и дольек лайма, чтобы каждый едок настраивал.

Вариации

• •

  Бун Риеу Ок (с улитками) — добавьте вареные речные улитки в бульон с тофу-пуфами; популярны в северном Вьетнаме.

• •

  Бун Риеу со свиной кровяной кашей (тиет кань) — твердо установленная свиная кровь, нарезанная на кубики и добавленная в чашу; традиционное дополнение в Ханое.

• •

  Версия с морепродуктами — замените крабовую пасту смесью креветок и кальмаров, растолченными вместе с яйцом и тофу.

Хранение

Храните бульон отдельно от лапши и гарниров. Бульон хранится в холодильнике до 3 дней и на самом деле улучшается на ночь. Крабовые клёцки развалятся при повторном нагревании; лучше приготовить свежую партию смеси краба-яйца и добавить ее в разогретый бульон, а не разогревать весь горшок.

Часто задаваемые вопросы