Золотистая, хрустящая куриная грудка в панировке, наполненная чесночным маслом с травами, которое раскрывается каскадом вкусов, когда ее разрезают.
Котлета по-киевски, пожалуй, самое известное блюдо Украины во всем мире, хотя его точное происхождение оспаривается украинскими и французскими историками кулинарии. Определяющим элементом является сердцевина сливочного масла с травами, которую аккуратно складывают внутрь отбитой куриной грудки, затем панируют в двойной панировке и обжаривают до тех пор, пока покрытие не станет хрустящим, а масло внутри останется расплавленным. Когда корочка разламывается, ароматное масло вытекает, как кулинарное золото. В Украине это блюдо считается изысканным ресторанным блюдом и является предметом национальной гордости. Изготовление дома требует терпения и внимания к технике, но результат потрясающий.
Служит 4
Взбейте холодное масло, пока оно слегка не станет мягким. Смешайте чеснок, петрушку, укроп, цедру лимона и соль до однородной массы. Сформируйте бревно на полиэтиленовой пленке, плотно сверните и заморозьте минимум на 1 час, пока оно не станет очень твердым.
Сделайте «бабочку» из каждой куриной грудки, разрезав ее горизонтально почти до конца и раскрыв ровно. Накройте полиэтиленовой пленкой и отбейте молотком для мяса до толщины 5–6 мм.
Разрежьте замороженное полено сливочного масла на 4 части. Положите по одному кусочку сливочного масла на край каждой отбитой грудки. Приправьте курицу солью и перцем. Плотно оберните курицу вокруг масла, складывая ее по бокам, чтобы полностью покрыть масло без зазоров. Рулет должен быть герметичным, иначе масло вытечет.
Выложите куриные рулеты на тарелку и заморозьте на 30 минут. Это укрепит их и значительно облегчит панировку.
Устройте панировочную станцию: приправленную муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Обваляйте каждый рулет в муке (стряхнув излишки), затем в яйце, затем в панировочных сухарях, плотно прижимая. Обмакните обратно в яйцо и снова обваляйте в панировочных сухарях, чтобы получился двойной слой. Заморозьте еще на 30 минут.
Нагрейте масло до 175°С. Обжаривайте куриные рулетики 4–5 минут до темно-золотистого цвета со всей поверхности. Переложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 190°C, на 12–15 минут до готовности (внутренняя температура 74°C). Перед подачей отдохните 3 минуты.
Подавайте на теплой тарелке и разрежьте киев на столе, чтобы высвободилось сливочное масло с травами. Сопровождайте жареным картофелем и хрустящим зеленым салатом.
Двойное замораживание — один раз перед панировкой и один раз после — необходимо для сохранения формы.
Отбейте курицу до однородной толщины, чтобы рулет надежно запечатался.
Используйте очень холодное сливочное масло, чтобы оно оставалось твердым во время первой жарки.
Термометр необходим — недоваривание рискует сырой курицей, переваривание теряет эффект расплавленного масла.
Добавьте голубой сыр к маслу с травами, чтобы начинка получилась более насыщенной.
Используйте смесь эстрагона и чеснока вместо петрушки и укропа, чтобы получить вариант во французском стиле.
Версия, предназначенная только для выпекания, при температуре 200°C в течение 25–30 минут (более легкая альтернатива).
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть сразу. Неприготовленные булочки по-киевски в панировке можно замораживать на срок до 1 месяца и готовить из замороженных (добавьте 5 дополнительных минут ко времени приготовления в духовке).
Несмотря на название, происхождение курицы по-киевски остается спорным. Некоторые отдают должное французскому шеф-повару Николя Франсуа Апперту и российскому кулинарному влиянию в 19 веке, в то время как Украина утверждает, что это собственное творение, получившее международную известность в 20 веке.
Убедитесь, что курица полностью покрывает масло без промежутков, используйте двойную панировку и тщательно заморозьте булочки перед жаркой.
Да — жарить на воздухе при температуре 185°C 18–20 минут. Покрытие будет не таким хрустящим, но блюдо получится неплохим.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.