Курица по-киевски

Об этом рецепте

Котлета по-киевски, пожалуй, самое известное блюдо Украины во всем мире, хотя его точное происхождение оспаривается украинскими и французскими историками кулинарии. Определяющим элементом является сердцевина сливочного масла с травами, которую аккуратно складывают внутрь отбитой куриной грудки, затем панируют в двойной панировке и обжаривают до тех пор, пока покрытие не станет хрустящим, а масло внутри останется расплавленным. Когда корочка разламывается, ароматное масло вытекает, как кулинарное золото. В Украине это блюдо считается изысканным ресторанным блюдом и является предметом национальной гордости. Изготовление дома требует терпения и внимания к технике, но результат потрясающий.

Ингредиенты

Служит 4

• 4 крупныйфиле куриной грудки
• 150 гсливочное масло несоленое, очень холодное
• 4 зубчикачеснок, измельченный в пасту
• 3 ст. л.свежая петрушка, мелко нарезанная
• 1 ст. л.свежий укроп, мелко нарезанный
• 1 ч. л.цедра лимона
• 1 ч. л.соль (для масла)
• 100 гуниверсальная мука
• 3 крупныйяйца, взбитые
• 200 гмелкие панировочные сухари
• 1 ч. л.соль (для панировки)
• 0.5 ч. л.черный перец
• 1 литрподсолнечное масло, для жарки во фритюре

Инструкции

1. 1

   Приготовьте масло с травами

   Взбейте холодное масло, пока оно слегка не станет мягким. Смешайте чеснок, петрушку, укроп, цедру лимона и соль до однородной массы. Сформируйте бревно на полиэтиленовой пленке, плотно сверните и заморозьте минимум на 1 час, пока оно не станет очень твердым.

2. 2

   Подготовьте курицу

   Сделайте «бабочку» из каждой куриной грудки, разрезав ее горизонтально почти до конца и раскрыв ровно. Накройте полиэтиленовой пленкой и отбейте молотком для мяса до толщины 5–6 мм.

3. 3

   Заполните и заверните

   Разрежьте замороженное полено сливочного масла на 4 части. Положите по одному кусочку сливочного масла на край каждой отбитой грудки. Приправьте курицу солью и перцем. Плотно оберните курицу вокруг масла, складывая ее по бокам, чтобы полностью покрыть масло без зазоров. Рулет должен быть герметичным, иначе масло вытечет.

4. 4

   Заморозьте роллы

   Выложите куриные рулеты на тарелку и заморозьте на 30 минут. Это укрепит их и значительно облегчит панировку.

5. 5

   Хлеб из курицы

   Устройте панировочную станцию: приправленную муку, взбитые яйца и панировочные сухари. Обваляйте каждый рулет в муке (стряхнув излишки), затем в яйце, затем в панировочных сухарях, плотно прижимая. Обмакните обратно в яйцо и снова обваляйте в панировочных сухарях, чтобы получился двойной слой. Заморозьте еще на 30 минут.

6. 6

   Обжарить и довести до готовности в духовке

   Нагрейте масло до 175°С. Обжаривайте куриные рулетики 4–5 минут до темно-золотистого цвета со всей поверхности. Переложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 190°C, на 12–15 минут до готовности (внутренняя температура 74°C). Перед подачей отдохните 3 минуты.

7. 7

   Служить драматично

   Подавайте на теплой тарелке и разрежьте киев на столе, чтобы высвободилось сливочное масло с травами. Сопровождайте жареным картофелем и хрустящим зеленым салатом.

Вариации

• •

  Добавьте голубой сыр к маслу с травами, чтобы начинка получилась более насыщенной.

• •

  Используйте смесь эстрагона и чеснока вместо петрушки и укропа, чтобы получить вариант во французском стиле.

• •

  Версия, предназначенная только для выпекания, при температуре 200°C в течение 25–30 минут (более легкая альтернатива).

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Лучше всего есть сразу. Неприготовленные булочки по-киевски в панировке можно замораживать на срок до 1 месяца и готовить из замороженных (добавьте 5 дополнительных минут ко времени приготовления в духовке).

Часто задаваемые вопросы