Легендарное бразильское барбекю гаучо — большие куски говядины, приправленные только крупной каменной солью, приготовленные на гриле на углях и с резной столешницей.
Бразильское чурраско — одна из величайших мировых традиций барбекю, зародившаяся на открытых лугах (пампасах) Риу-Гранди-ду-Сул на крайнем юге Бразилии, где погонщики скота гаучо разработали практику нанизывания больших кусков говядины на вертелы из зеленого дерева и медленного приготовления их на дровах. Философия чураско радикально минималистична: прекрасная говядина, приправленная только крупной каменной солью (саль гроссо), приготовленная на медленном огне на древесных углях до тех пор, пока снаружи не образуется темно-коричневая корочка, а внутренняя часть остается румяной и сочной. Никаких маринадов, никаких натираний, никаких соусов во время приготовления — говядина должна говорить сама за себя. Традиция ресторана чурраскария, ставшая теперь глобальной, возникла из лагерей гаучо 18 и 19 веков. Самыми ценными отрубами в бразильском чураско являются пиканья (огузок с фирменной толстой шляпкой, которая смазывает мясо во время приготовления), фралдинья (тонкий бок, сильно мраморный), костела (говяжьи ребрышки, приготовленные в течение 4–6 часов, пока коллаген полностью не размягчится) и лингвиса (свиная колбаса, которую обычно готовят на гриле, чтобы начать трапезу, пока ждут более крупные куски). Пиканья особенно священна: ее складывают на вертеле в форме буквы С, жирной стороной наружу, и постоянно вращают, чтобы жирная шапочка плавилась и намазывала нежирное мясо под ней. Настоящий чураско готовится на натуральных древесных углях (ни в брикетах, ни в газе) на небольшом расстоянии от огня — примерно 40 см — поэтому мясо поджаривается на жаре, а не сгорает в огне. Темп неспешный. Настоящий чураско — это общественное мероприятие продолжительностью 3–5 часов, на котором гости пьют кайпиринья и едят пао-де-кейхо, а нарезку поэтапно снимают с гриля.
Служит 6
Разожгите огонь в гриле из натурального древесного угля (никогда не брикетов). Чтобы зажечь дымоход, используйте стартер. Дайте углю прогореть, пока все кусочки не загорятся оранжевым светом и не покроются тонким слоем белого пепла — это занимает 30–40 минут. Огонь готов, когда вы сможете держать руку на высоте 10 см над решеткой гриля не более 2 секунд.
Если есть возможность, используйте уголь эвкалипта или жакаранды — это традиционная древесина Южной Бразилии, которая придает характерную дымную сладость.
Надрежьте толстую шляпку пиканьи штриховкой, разрезая только жир, а не мясо. Сложите пиканью в форме буквы С (жирной стороной наружу) и наденьте на большую металлическую шпажку через загнутый конец. Жировая шапка должна быть обращена наружу, чтобы смазывать стекающее с нее мясо.
Плотно прижмите крупную каменную соль по всей внешней поверхности мяса. Используйте больше соли, чем вам удобно: часть соли осыпется во время приготовления, а толстые зерна образуют корочку, а не растворяются в мясе. Не добавляйте никаких других приправ.
Техника соляной корочки: сильно надавите ладонью, чтобы кристаллики прилипли. Если вы используете гриль, посолите непосредственно перед приготовлением; для приготовления на статическом гриле нанесите за 30 минут.
Поместите сосиски лингисы на гриль прямо на умеренный огонь. Готовьте на гриле 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут, пока кожа местами не обуглится и колбаски не будут полностью готовы. Это закуска — подавайте ее, пока готовятся более крупные куски.
Поместите нанизанную пиканью на угольный гриль на расстоянии примерно 40 см от огня (или поднимите решетку). Переворачивайте каждые 5 минут в течение 40–60 минут в зависимости от предпочитаемой степени готовности. По бразильской традиции подают среднюю пиканью (розово-розовую) — старайтесь, чтобы внутренняя температура составляла 57–60°C. Когда закончите, стряхните лишние кристаллы соли тыльной стороной ножа.
Устойчивость к высокой температуре. Чурраско – это приготовление на среднем огне. Если жир капает и вызывает возгорание, временно переместите шампур в более прохладную часть гриля.
Поместите фральдинью прямо на решетку гриля и поставьте на средний или сильный огонь. Приправить солью. Готовьте по 4–5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Фралдинья тонкая и быстро готовится — следите внимательно.
Нарежьте пиканью против волокон на ломтики толщиной 1 см прямо с шампура, по возможности со стороны стола. Подавайте сразу с отварной маниокой, салатом-винегретом из помидоров и лука (смешайте нарезанные кубиками помидоры, лук, уксус, масло, соль) и фарофой (поджаренной маниоковой мукой). Чимичурри подают отдельно, но никогда не поливают мясо перед подачей.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Пиканья должна иметь неповрежденную толстую шляпку — никогда не покупайте предварительно обрезанную пиканью. Жирная шапочка является источником как аромата, так и самонаметки, и ее удаление сводит на нет всю цель нарезки.
Не поддавайтесь желанию постоянно перемещать мясо. В чураско мясо вращается на вертеле, но в остальном остается на месте — многократное включение плоского гриля охлаждает поверхность и предотвращает образование корки.
テンポ ィ ジョコ: 2-3 ジョルuni ドポ 2-3 ジョルuni。 ?? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????
Костела-но-бафо (Кабурга): Садеце Тузла Тербие Эдильмиш, Муз Япракларина Сарылмиш и Чок Дюшук Долайлы Комюр Исында, Колладжен Тамамен Олушана Кадар 4-6 суббот Баллюнка Яваш явашпиширирен・куса・ダナ・カブルガ-サブ里・オデュurerenディren、ヤルヌスカ・ハf ута・ソンラーリナ・ヨネрикку・ビ・プロジェクト。
Франго на браса: целая курица, разделенная и расплющенная (приготовленная), ненадолго замаринованная в лимоне, чесноке и масле перед приготовлением на гриле — более легкая закуска, которую чураскарии подают вместе с говядиной.
Приготовленное чураско лучше всего есть сразу после гриля. Остатки хранят в холодильнике до 3 дней; нарежьте холодным ломтиком и подавайте на бутербродах (чурраско сандуиче — бразильская классика) или быстро разогрейте на сухой горячей сковороде, чтобы восстановить корочку. Не готовьте в микроволновой печи — влага портит текстуру.
Чурраско возник среди гаучо, полукочевых погонщиков скота в регионе пампасов на юге Бразилии, в 17 и 18 веках. Работая на обширных скотоводческих фермах, называемых эстансиас, гаучо забивали и жарили собственную говядину на открытом огне, используя шампуры из зеленого дерева. Эта практика была заимствована и распространена у соседних Аргентины и Уругвая. Формат ресторана чурраскария, где официанты ходят с шашлыками, нарезающими мясо за столом (родизио), был изобретен в Кашиас-ду-Сул, Риу-Гранди-ду-Сул, в 1940-х годах, а затем распространился по всей Бразилии и, в конечном итоге, в США, Европе и Азии.
Пиканья — это огузок (также называемый филейной крышкой или стейком-кюлотом в США или Пиканья в большинстве мясных магазинов Южной Америки). Он расположен наверху крупа и отличается толстой однородной жировой шапкой. Он практически неизвестен в супермаркетах США, но его можно найти у бразильских мясников и в некоторых специализированных мясных магазинах. В США попросите «жареное кулотку» или «верхнюю часть филе».
Вы можете приблизиться к этому, но бразильские мастера утверждают, что натуральный дым от древесного угля является неотъемлемой частью вкуса. Если вы используете газ, добавьте коптильню с древесной щепой. Готовьте на насадке для гриля, если она есть на вашем гриле. Температура и техника остаются прежними: только средний огонь, терпение и крупная соль.
Двумя основными причинами являются: слишком быстрое приготовление на слишком сильном огне (который сжимает мышечные волокна до того, как жир расплавится) и нарезка по волокнам, а не против них. Пиканья имеет выраженное направление волокон — всегда идентифицируйте и режьте перпендикулярно волокнам.
За порцию (450g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
