Бразильское чурраско (говядина на гриле по-гаучо)

Об этом рецепте

Бразильское чурраско — одна из величайших мировых традиций барбекю, зародившаяся на открытых лугах (пампасах) Риу-Гранди-ду-Сул на крайнем юге Бразилии, где погонщики скота гаучо разработали практику нанизывания больших кусков говядины на вертелы из зеленого дерева и медленного приготовления их на дровах. Философия чураско радикально минималистична: прекрасная говядина, приправленная только крупной каменной солью (саль гроссо), приготовленная на медленном огне на древесных углях до тех пор, пока снаружи не образуется темно-коричневая корочка, а внутренняя часть остается румяной и сочной. Никаких маринадов, никаких натираний, никаких соусов во время приготовления — говядина должна говорить сама за себя. Традиция ресторана чурраскария, ставшая теперь глобальной, возникла из лагерей гаучо 18 и 19 веков. Самыми ценными отрубами в бразильском чураско являются пиканья (огузок с фирменной толстой шляпкой, которая смазывает мясо во время приготовления), фралдинья (тонкий бок, сильно мраморный), костела (говяжьи ребрышки, приготовленные в течение 4–6 часов, пока коллаген полностью не размягчится) и лингвиса (свиная колбаса, которую обычно готовят на гриле, чтобы начать трапезу, пока ждут более крупные куски). Пиканья особенно священна: ее складывают на вертеле в форме буквы С, жирной стороной наружу, и постоянно вращают, чтобы жирная шапочка плавилась и намазывала нежирное мясо под ней. Настоящий чураско готовится на натуральных древесных углях (ни в брикетах, ни в газе) на небольшом расстоянии от огня — примерно 40 см — поэтому мясо поджаривается на жаре, а не сгорает в огне. Темп неспешный. Настоящий чураско — это общественное мероприятие продолжительностью 3–5 часов, на котором гости пьют кайпиринья и едят пао-де-кейхо, а нарезку поэтапно снимают с гриля.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгпиканья (огузок / вырезка)(с жировой шляпкой неповрежденной, толщиной около 2 см.)
• 500 гколбаса лингиса(Бразильская свиная колбаса; или чоризо в качестве замены)
• 500 гфральдинья (тонкий стейк с фланга)(или стейк из юбки)
• 3 ст. л.крупная каменная соль (саль гроссо)(не подлежит обсуждению — никакие другие приправы не используются)
• 500 гманиока (мандиока)(очищенный и отваренный до готовности, для подачи)
• 200 гчимичурри(для подачи — по желанию; пуристы пропускают это)
• 4спелые помидоры(нарезанный, для салата винегрет)
• 1белый лук(мелко нарезанный кубиками для салата винегрет)
• 2 ст. л.красный винный уксус
• 2 ст. л.оливковое масло

Инструкции

1. 1

   Зажгите уголь

   Разожгите огонь в гриле из натурального древесного угля (никогда не брикетов). Чтобы зажечь дымоход, используйте стартер. Дайте углю прогореть, пока все кусочки не загорятся оранжевым светом и не покроются тонким слоем белого пепла — это занимает 30–40 минут. Огонь готов, когда вы сможете держать руку на высоте 10 см над решеткой гриля не более 2 секунд.

   Если есть возможность, используйте уголь эвкалипта или жакаранды — это традиционная древесина Южной Бразилии, которая придает характерную дымную сладость.

2. 2

   Приготовьте пиканью

   Надрежьте толстую шляпку пиканьи штриховкой, разрезая только жир, а не мясо. Сложите пиканью в форме буквы С (жирной стороной наружу) и наденьте на большую металлическую шпажку через загнутый конец. Жировая шапка должна быть обращена наружу, чтобы смазывать стекающее с нее мясо.

3. 3

   Щедро приправьте солью

   Плотно прижмите крупную каменную соль по всей внешней поверхности мяса. Используйте больше соли, чем вам удобно: часть соли осыпется во время приготовления, а толстые зерна образуют корочку, а не растворяются в мясе. Не добавляйте никаких других приправ.

   Техника соляной корочки: сильно надавите ладонью, чтобы кристаллики прилипли. Если вы используете гриль, посолите непосредственно перед приготовлением; для приготовления на статическом гриле нанесите за 30 минут.

4. 4

   Сначала обжарьте сосиски

   Поместите сосиски лингисы на гриль прямо на умеренный огонь. Готовьте на гриле 15–20 минут, переворачивая каждые 5 минут, пока кожа местами не обуглится и колбаски не будут полностью готовы. Это закуска — подавайте ее, пока готовятся более крупные куски.

5. 5

   Жарьте пиканью на гриле

   Поместите нанизанную пиканью на угольный гриль на расстоянии примерно 40 см от огня (или поднимите решетку). Переворачивайте каждые 5 минут в течение 40–60 минут в зависимости от предпочитаемой степени готовности. По бразильской традиции подают среднюю пиканью (розово-розовую) — старайтесь, чтобы внутренняя температура составляла 57–60°C. Когда закончите, стряхните лишние кристаллы соли тыльной стороной ножа.

   Устойчивость к высокой температуре. Чурраско – это приготовление на среднем огне. Если жир капает и вызывает возгорание, временно переместите шампур в более прохладную часть гриля.

6. 6

   Приготовьте фральдинью на гриле

   Поместите фральдинью прямо на решетку гриля и поставьте на средний или сильный огонь. Приправить солью. Готовьте по 4–5 минут с каждой стороны для средней прожарки. Фралдинья тонкая и быстро готовится — следите внимательно.

7. 7

   Вырезать и подавать

   Нарежьте пиканью против волокон на ломтики толщиной 1 см прямо с шампура, по возможности со стороны стола. Подавайте сразу с отварной маниокой, салатом-винегретом из помидоров и лука (смешайте нарезанные кубиками помидоры, лук, уксус, масло, соль) и фарофой (поджаренной маниоковой мукой). Чимичурри подают отдельно, но никогда не поливают мясо перед подачей.

Вариации

• •

  Костела-но-бафо (Кабурга): Садеце Тузла Тербие Эдильмиш, Муз Япракларина Сарылмиш и Чок Дюшук Долайлы Комюр Исында, Колладжен Тамамен Олушана Кадар 4-6 суббот Баллюнка Яваш явашпиширирен・куса・ダナ・カブルガ-サブ里・オデュurerenディren、ヤルヌスカ・ハf ута・ソンラーリナ・ヨネрикку・ビ・プロジェクト。

• •

  Франго на браса: целая курица, разделенная и расплющенная (приготовленная), ненадолго замаринованная в лимоне, чесноке и масле перед приготовлением на гриле — более легкая закуска, которую чураскарии подают вместе с говядиной.

Хранение

Приготовленное чураско лучше всего есть сразу после гриля. Остатки хранят в холодильнике до 3 дней; нарежьте холодным ломтиком и подавайте на бутербродах (чурраско сандуиче — бразильская классика) или быстро разогрейте на сухой горячей сковороде, чтобы восстановить корочку. Не готовьте в микроволновой печи — влага портит текстуру.

Часто задаваемые вопросы