Коцидо Мадрилено (Мадридское Рагу с Нутом)

Об этом рецепте

Коцидо Мадрилено (буквально 'Мадридское рагу') — это самое знаковое блюдо испанской столицы, медленно приготовленное блюдо из нута, корнеплодов и нескольких кусков мяса, которое подается в три отдельных курса из одного горшка. Традиция — называемая 'лос трес вуэлкос' (три переливания) — начинается с бульона, вылитого над тонкой лапшой фидеос в виде супа; второе блюдо — нут и овощи; третье — мясо, нарезанное и расположенное на блюде. Эта последовательность не просто театральна: она позволяет оценить каждый элемент отдельно и гарантирует, что стол никогда не будет перегружен. Сам горшок имеет ключевое значение: традиционный терракотовый печеро или глубокая кастрюля, наполненная холодной водой в начале и никогда не спешка. Нут должен быть крупного кастильского сорта (гарбанзо кастельяно), замоченный на ночь, а мясо выбирается за высокое содержание коллагена — соленая свинина, говяжья голяшка, окорок или колбасное изделие и кусок морцилья (кровяная колбаса), добавленные в последние 30 минут, чтобы он не развалился. Шафран традиционен, но незначителен; настоящая глубина исходит из часов мягкого кипячения. Коцидо Мадрилено — это воскресный ритуал в Мадриде, приготавливаемый в каждом доме и подаваемый в классических ресторанах, таких как La Bola, который служит с 1870 года в отдельных глиняных горшочках, которые идут прямо из духовки на стол.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 гсушеный нут (гарбанзо кастельяно или крупный сорт), замоченный на ночь в холодной подсоленной воде
• 400 гговяжья голяшка (морцильо), с костью
• 200 гсоленое свиное брюшко (точино салядо) или обычное свиное брюшко
• 150 гиспанская колбаса чоризо, полусушеная (не копченая колбаса)
• 1 кусококорок или копченое свиное колено (около 350 г)
• 1 кусокморцилья (испанская кровяная колбаса, 150 г)(добавляется в последние 30 минут)
• 1 целыйкуриная голень или бедро (с костью)
• 3 среднийморковь, очищенная и разрезанная пополам
• 2 среднийрепа, очищенная и нарезанная на четыре части
• 1 крупныйлук-порей, только белая часть, разрезанная пополам
• 2 стеблисельдерей, нарезанный крупными кусками
• 1 маленькийкапуста кейл (реполло), нарезанная на четыре части, сердцевина удалена
• 3 среднийвосковой картофель (400 г всего), очищенный и разрезанный пополам
• 1 щепотканитки шафрана
• 1 ч. л.тонкая морская соль
• 150 гтонкая лапша фидеос (или лапша ангельские волосы, поломанная)(для первого блюда суп)

Инструкции

1. 1

   Слейте и промойте нут

   Слейте нут, замоченный на ночь, и промойте под холодной водой. Выбросьте замочную жидкость. Нут должен набухнуть почти в два раза по сравнению с исходным размером. Если какие-либо не набухли, выбросьте их — они слишком старые и никогда не станут мягкими правильно.

2. 2

   Соберите горшок — первый слой

   Поместите говяжью голяшку, соленую свинину, окорок и курицу в большой глубокий горшок (минимум 8-литровый). Добавьте нут. Накройте 3 литрами холодной воды — холодный старт необходим, чтобы вытянуть коллаген из костей и создать мутный, богатый бульон. Не используйте горячую воду.

   Холодный старт — это самая важная техника испанского повара для коцидо — он создает более богатый и сложный бульон, чем горячий старт.

3. 3

   Первое кипячение и снимание пены

   Медленно доведите горшок до кипения на средней температуре, что должно занять 20–25 минут. По мере нагревания серая пена и примеси поднимутся на поверхность. Терпеливо снимите их половником — это критично для чистого бульона. Как только пена больше не поднимается (обычно как только она достигает полного кипения), уменьшите до очень мягкого кипячения.

4. 4

   Добавьте овощи и шафран

   Добавьте морковь, репу, лук-порей и сельдерей в горшок. Раскрошите шафран между пальцами и добавьте его прямо в бульон. Приправьте 1 чайной ложкой тонкой соли. Шафран окрасит бульон в нежный золотистый цвет на протяжении следующего часа.

5. 5

   Мягкое кипячение

   Мягко кипятите (поверхность должна едва трястись, а не активно кипеть) в течение 2 часов. Проверьте нут после 90 минут — он должен быть мягким, но не разваливаться. Если ваш нут старый или твердый, ему может потребоваться дополнительно 30 минут. Добавьте горячую воду, если уровень значительно упадет.

6. 6

   Добавьте капусту, картофель и морцилью

   Добавьте нарезанную капусту, разрезанный пополам картофель, чоризо и морцилью в горшок. Морцилья хрупкая и должна готовиться только 30 минут — дольше и она лопнет и помутнит бульон. Продолжайте кипячение в течение 30 минут, пока картофель не станет мягким.

7. 7

   Отделите бульон — первое блюдо

   Осторожно вылейте 1,5 литра чистого бульона в отдельный горшок. Попробуйте и отрегулируйте соль. Доведите до кипения, добавьте лапшу фидеос и готовьте 3–4 минуты, пока не станет мягкой. Подавайте этот суп как первое блюдо — это 'первый вуэлко'.

8. 8

   Подайте второе и третье блюда

   Для второго блюда ('segundo vuelco') расположите нут и овощи на большом блюде с некоторым оставшимся бульоном, чтобы сохранить их влажными. Для третьего блюда ('tercer vuelco') нарежьте мясо: удалите говядину из кости, нарежьте свинину и нарежьте чоризо и морцилью круглыми ломтиками. Расположите на отдельном блюде. Подавайте с хрустящим хлебом, маринованным перцем и хорошим испанским оливковым маслом, политым над овощами.

Вариации

• •

  Вегетарианский коцидо — опустите все мясо и замените дополнительным нутом, копченой паприкой для глубины и куском морских водорослей комбу, добавленные с овощами для умами.

• •

  Коцидо андалуз — использует ту же технику, но добавляет тыкву, зеленую фасоль и нут со шпинатом (эспинакас кон гарбанзос). Менее мясное, чем версия Мадрилено.

• •

  Пучеро канарио — версия Канарских Островов с кукурузой, бататом и местным свежим зеленым соусом мохо, подаваемым рядом.

Хранение

Коцидо Мадрилено хранится в холодильнике до 4 дней, улучшаясь во вкусе по мере высыхания. Храните бульон, нут/овощи и мясо в отдельных контейнерах. Разогрейте бульон отдельно для супа; осторожно разогрейте нут и мясо в оставшемся бульоне, чтобы предотвратить их высыхание.

Часто задаваемые вопросы