Самое любимое зимнее рагу Испании — трехблюдное блюдо из нута, овощей и мяса, приготовленное в одном горшке и подаваемое отдельно в традиционном стиле вуэлко (переливание).
Коцидо Мадрилено (буквально 'Мадридское рагу') — это самое знаковое блюдо испанской столицы, медленно приготовленное блюдо из нута, корнеплодов и нескольких кусков мяса, которое подается в три отдельных курса из одного горшка. Традиция — называемая 'лос трес вуэлкос' (три переливания) — начинается с бульона, вылитого над тонкой лапшой фидеос в виде супа; второе блюдо — нут и овощи; третье — мясо, нарезанное и расположенное на блюде. Эта последовательность не просто театральна: она позволяет оценить каждый элемент отдельно и гарантирует, что стол никогда не будет перегружен. Сам горшок имеет ключевое значение: традиционный терракотовый печеро или глубокая кастрюля, наполненная холодной водой в начале и никогда не спешка. Нут должен быть крупного кастильского сорта (гарбанзо кастельяно), замоченный на ночь, а мясо выбирается за высокое содержание коллагена — соленая свинина, говяжья голяшка, окорок или колбасное изделие и кусок морцилья (кровяная колбаса), добавленные в последние 30 минут, чтобы он не развалился. Шафран традиционен, но незначителен; настоящая глубина исходит из часов мягкого кипячения. Коцидо Мадрилено — это воскресный ритуал в Мадриде, приготавливаемый в каждом доме и подаваемый в классических ресторанах, таких как La Bola, который служит с 1870 года в отдельных глиняных горшочках, которые идут прямо из духовки на стол.
Служит 6
Слейте нут, замоченный на ночь, и промойте под холодной водой. Выбросьте замочную жидкость. Нут должен набухнуть почти в два раза по сравнению с исходным размером. Если какие-либо не набухли, выбросьте их — они слишком старые и никогда не станут мягкими правильно.
Поместите говяжью голяшку, соленую свинину, окорок и курицу в большой глубокий горшок (минимум 8-литровый). Добавьте нут. Накройте 3 литрами холодной воды — холодный старт необходим, чтобы вытянуть коллаген из костей и создать мутный, богатый бульон. Не используйте горячую воду.
Холодный старт — это самая важная техника испанского повара для коцидо — он создает более богатый и сложный бульон, чем горячий старт.
Медленно доведите горшок до кипения на средней температуре, что должно занять 20–25 минут. По мере нагревания серая пена и примеси поднимутся на поверхность. Терпеливо снимите их половником — это критично для чистого бульона. Как только пена больше не поднимается (обычно как только она достигает полного кипения), уменьшите до очень мягкого кипячения.
Добавьте морковь, репу, лук-порей и сельдерей в горшок. Раскрошите шафран между пальцами и добавьте его прямо в бульон. Приправьте 1 чайной ложкой тонкой соли. Шафран окрасит бульон в нежный золотистый цвет на протяжении следующего часа.
Мягко кипятите (поверхность должна едва трястись, а не активно кипеть) в течение 2 часов. Проверьте нут после 90 минут — он должен быть мягким, но не разваливаться. Если ваш нут старый или твердый, ему может потребоваться дополнительно 30 минут. Добавьте горячую воду, если уровень значительно упадет.
Добавьте нарезанную капусту, разрезанный пополам картофель, чоризо и морцилью в горшок. Морцилья хрупкая и должна готовиться только 30 минут — дольше и она лопнет и помутнит бульон. Продолжайте кипячение в течение 30 минут, пока картофель не станет мягким.
Осторожно вылейте 1,5 литра чистого бульона в отдельный горшок. Попробуйте и отрегулируйте соль. Доведите до кипения, добавьте лапшу фидеос и готовьте 3–4 минуты, пока не станет мягкой. Подавайте этот суп как первое блюдо — это 'первый вуэлко'.
Для второго блюда ('segundo vuelco') расположите нут и овощи на большом блюде с некоторым оставшимся бульоном, чтобы сохранить их влажными. Для третьего блюда ('tercer vuelco') нарежьте мясо: удалите говядину из кости, нарежьте свинину и нарежьте чоризо и морцилью круглыми ломтиками. Расположите на отдельном блюде. Подавайте с хрустящим хлебом, маринованным перцем и хорошим испанским оливковым маслом, политым над овощами.
Замочите нут на полные 12–16 часов в холодной подсоленной воде (1 чайная ложка на литр). Соль приправляет их изнутри и помогает кожаре держаться вместе во время длительного приготовления.
Истинный коцидо мадрилено использует очень мягкую температуру на протяжении всего времени — жидкость должна едва трястись, а не кипеть. Кипячение при полной температуре делает нут жестким и помутняет бульон.
Морцилья (кровяная колбаса) должна идти только в последние 30 минут. Раньше и она лопнет; позже и она не внесет свой богатый, минеральный вкус в бульон.
Снимайте, снимайте, снимайте: в первые 30 минут нагревания примеси непрерывно поднимаются. Удаление их терпеливо — это то, что отличает чистый, утонченный бульон коцидо от мутного рагу.
Вегетарианский коцидо — опустите все мясо и замените дополнительным нутом, копченой паприкой для глубины и куском морских водорослей комбу, добавленные с овощами для умами.
Коцидо андалуз — использует ту же технику, но добавляет тыкву, зеленую фасоль и нут со шпинатом (эспинакас кон гарбанзос). Менее мясное, чем версия Мадрилено.
Пучеро канарио — версия Канарских Островов с кукурузой, бататом и местным свежим зеленым соусом мохо, подаваемым рядом.
Коцидо Мадрилено хранится в холодильнике до 4 дней, улучшаясь во вкусе по мере высыхания. Храните бульон, нут/овощи и мясо в отдельных контейнерах. Разогрейте бульон отдельно для супа; осторожно разогрейте нут и мясо в оставшемся бульоне, чтобы предотвратить их высыхание.
Коцидо Мадрилено происходит от средневекового адафины, еврейского сефардского суббатнего рагу из нута, мяса и яиц, приготовленного на ночь в закопанных углях. После изгнания евреев из Испании в 1492 году блюдо было принято и адаптировано испанскими христианами, которые заменили баранину на свинину и добавили чоризо и морцилью как демонстрацию христианской идентичности. К 19 веку коцидо был ежедневной едой рабочего класса Мадрида, а к началу 20 века он стал характерным блюдом города, подаваемым с гордостью в тавернах и мезонах по всей столице. Ресторан La Bola в Мадриде, открытый в 1870 году, по-прежнему готовит свои отдельные глиняные горшочки коцидо в дровяной духовке, используя один и тот же рецепт.
Замочите минимум на 12 часов, в идеале 16 часов в холодной подсоленной воде при комнатной температуре. Правильно замоченный нут будет готовиться равномерно за 2 часа; недостаточно замоченный нут может занять 3 часа или более и часто остается неравномерно текстурированным.
Вы можете, но результат существенно отличается. Консервированный нут предварительно приготовлен и не впитывает вкусы бульона так же, и он может развалиться во время 2 часов кипячения. При использовании консервированного добавляйте его только в последние 30 минут. Традиционное блюдо использует сушеный нут, приготовленный с нуля.
Для чоризо используйте любую сушеную испанскую колбасу со вкусом паприки — португальский чоурисо — хорошая замена. Для морцилья (кровяной колбасы) вы можете полностью опустить ее или заменить французским буденом нуаром; профиль вкуса будет немного отличаться, но все еще отличный.
Мутный бульон происходит из двух источников: недостаточное снимание пены в первые 30 минут или кипячение слишком энергично, а не мягкое кипячение. В следующий раз начните с холодной воды и тщательно снимайте пену. Вы можете осветлить уже готовый бульон, процедив его через тонкий сетчатый фильтр, выложенный влажной тканью.
Традиционно он подается в три отдельных блюда (лос трес вуэлкос): сначала бульон с лапшой как суп, затем нут и овощи, затем мясо на блюде. Это правильное представление в ресторане и дома в Мадриде, хотя неформальные домашние версии часто объединяют все в одну чашу.
За порцию (520g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.