Коксинья

Об этом рецепте

Коксинья (буквально «бедро») — одно из самых любимых сальгадиньо в Бразилии — пикантные закуски, которые продаются в пекарнях, уличных ларьках и на фуршетах по всей стране. Говорят, что характерная каплевидная форма имитирует куриную голень. Тесто готовится из куриного бульона и муки, что придает ему уникальную вкусовую основу, затем наполняется сливочной смесью тертой курицы, сливочного сыра и трав, а затем панируется и обжаривается во фритюре до потрясающе хрустящей золотистой корочки.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 gкуриные грудки(отварной и измельченный)
• 500 mlкуриный бульон(от браконьерства на курице)
• 300 gобычная мука
• 150 gсливочный сыр
• 1 mediumлук(мелко нарезанный кубиками)
• 3 clovesчеснок(фарш)
• 1 tablespoonоливковое масло
• 2 tablespoonsсвежая петрушка(мелко нарезанный)
• 1 teaspoonпаприка
• 2яйца(битый, для покрытия)
• 200 gпанировочные сухари(хорошо, для покрытия)
• 1 litreрастительное масло(для жарки во фритюре)

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   Нагрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Обжарьте лук 5 минут до мягкости, затем добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте измельченную курицу, паприку и щепотку соли. Хорошо перемешайте и готовьте 2 минуты. Снимите с огня, добавьте сливочный сыр и петрушку, пока смесь не станет кремовой и однородной. Приправьте по вкусу. Дайте полностью остыть.

2. 2

   Сделать тесто

   Доведите куриный бульон до кипения в кастрюле. Добавьте щепотку соли и всыпьте сразу всю муку, интенсивно размешивая деревянной ложкой. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, 3–4 минуты, пока тесто не начнет отставать от стенок и не сформирует гладкий шар. Переложите на слегка посыпанную мукой доску и месите в течение 2 минут, пока тесто не станет гладким и податливым. Дайте остыть до тех пор, пока его можно будет использовать.

   Тесто должно быть мягким, но не липким — если оно липнет к рукам, добавьте еще немного муки.

3. 3

   Придайте форму коксиньям

   Разделите тесто на 20 одинаковых шариков. Расплющите каждый шарик на ладони в диск шириной около 8 см. В центр выложите чайную ложку куриной начинки с горкой. Поднимите края теста вокруг начинки, крепко зажмите, чтобы запечатать, и сформируйте каплю, заострив верх и закруглив низ.

4. 4

   Хлеб коксиньи

   Устройте панировочную станцию: в одной миске взбитые яйца, в другой — панировочные сухари. Окуните каждую фигурку коксиньи сначала в яйцо, давая стечь излишкам, затем обваляйте в панировочных сухарях, чтобы полностью покрыть их. Выложить на противень, застеленный бумагой для выпечки.

5. 5

   Фрай

   Нагрейте растительное масло до 175°C в глубокой кастрюле или фритюрнице. Обжаривайте коксинья партиями по 4–5 штук в течение 3–4 минут, время от времени переворачивая, до темно-золотистого цвета и хрустящей корочки. Вынуть шумовкой и выложить на кухонную бумагу.

6. 6

   Подавать

   Подавайте сразу же, пока он горячий и хрустящий. Коксинья традиционно едят с острым соусом или сливочным соусом катупири.

Вариации

• •

  Для классической версии Сан-Паулу наполните смесью тертой курицы и катупири (бразильского плавленого сливочного сыра).

• •

  Популярный современный вариант приготовления вегетарианской коксиньи состоит из вытащенного джекфрута и сливочного сыра.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Сформированные сырые коксиньи хранятся в холодильнике до 24 часов. Приготовленные коксинья можно разогреть в духовке при температуре 180°C в течение 8–10 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку.

Часто задаваемые вопросы