Классический крем-брюле

Об этом рецепте

Крем-брюле — один из величайших парадоксов французской выпечки: невероятно простые ингредиенты — сливки, яичные желтки, сахар и ваниль — превращаются в десерт потрясающей элегантности. Блюдо впервые появилось во французской кулинарной литературе в 17 веке, хотя Тринити-колледж Кембриджа также утверждает свою версию. Определяющий ритуал постукивания по тонкой, как стекло, карамели, чтобы добраться до прохладного, дрожащего заварного крема, сделал ее вневременным продуктом ресторана и излюбленным украшением званых вечеринок. Для получения правильной текстуры требуется внимание к температуре и терпеливая рука с паяльной лампой.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 млжирные сливки(36% жира или выше)
• 5 крупныйяичные желтки
• 80 гсахарная пудра(плюс еще для начинки)
• 1 целыйстручок ванили(разделить и очистить семена, или 2 ч. л. ванильной пасты)
• 1 щепоткамелкая соль

Инструкции

1. 1

   Настаивать крем.

   Перелейте сливки в небольшую кастрюлю. Добавьте стручок и семена ванили. Нагревайте на среднем огне до кипения — по краям появятся маленькие пузырьки. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Удалите стручок ванили.

   Настаивание сливок придает гораздо больше вкуса, чем простое добавление ванильного экстракта в готовый заварной крем.

2. 2

   Взбейте желтки и сахар

   В миске взбейте яичные желтки, сахарную пудру и соль до тех пор, пока они не посветлеют и слегка не загустеют, около 2 минут. Не взбивайте слишком сильно — из-за слишком большого количества воздуха в готовом заварном креме образуются пузырьки.

3. 3

   Темперируйте и процедите заварной крем

   Медленно, тонкой струйкой влейте теплые сливки в яичную смесь, постоянно взбивая. Такое закаливание предотвращает скручивание яиц. Пропустите заварной крем через мелкое сито в кувшин. Снимите пену с поверхности.

4. 4

   Запекать на водяной бане

   Разогрейте духовку до 150°C (300°F). В глубокую форму для запекания поставьте четыре формочки емкостью 150 мл. Равномерно разлейте заварной крем по формочкам. Наполните форму для запекания горячей водой, чтобы она доходила до середины формочек. Выпекайте 35–40 минут, пока края не застынут, но центр все еще будет покачиваться, как желе, при осторожном встряхивании.

   Если верх начнет окрашиваться, неплотно накройте фольгой — крем-брюле должен быть бледно-золотым, а не коричневым.

5. 5

   Полностью охладить

   Снимите формочки с водяной бани и остудите до комнатной температуры. Охладите в открытом виде минимум на 3 часа или на ночь. Перед тем как готовить заварной крем, он должен быть полностью остывшим: теплый заварной крем скорее расплавится, чем застынет под карамелью.

6. 6

   Карамелизировать сахар и подавать

   Промокните конденсат с поверхности заварного крема бумажным полотенцем. Равномерно посыпьте каждую формочку 1–1,5 чайными ложками сахарной пудры. С помощью кухонной паяльной лампы плавными круговыми движениями растопите сахар, пока он не начнет пузыриться и не станет темно-янтарного цвета. Перед подачей дайте карамели застыть в течение 1 минуты.

   Два тонких слоя сахара карамелизируются более равномерно, чем один толстый слой.

Вариации

• •

  Лавандовый крем-брюле: во время настаивания добавьте в крем 1 чайную ложку сушеной кулинарной лаванды.

• •

  Кофейный крем-брюле: перед тем как темперировать, добавьте 2 чайные ложки растворимого эспрессо в теплые сливки.

• •

  Цитрусовое брюле: замените ваниль цедрой одного апельсина и одного лимона.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Небрулированные заварные кремы хранятся в холодильнике под крышкой до 3 дней. Как только сахар карамелизируется, подавайте в течение 30 минут — карамель размягчается и начинает растекаться. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы