Черное ризотто с чернилами кальмара из Далмации, с интенсивным вкусом кальмаров, чеснока, белого вина и оливкового масла. Одно из самых драматичных блюд Адриатического побережья.
Црни рижото (черное ризотто) — одно из самых знаменитых и визуально ярких блюд Далмации — глубокое блюдо из черного риса, окрашенное чернилами кальмара и наполненное нежными кальмарами или каракатицей. В отличие от итальянского ризотто, крини рижото обычно готовят «сухим» с оливковым маслом и вином, а не с густыми сливками, что приводит к более интенсивному океаническому вкусу. Чернила кальмара придают соленую минеральную глубину, которая является абсолютно уникальной. Это блюдо требует свежих морепродуктов и хорошего оливкового масла, а повара оно вознаграждает чем-то поистине необыкновенным.
Служит 4
Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Готовьте лук, пока он не станет мягким и прозрачным, около 6 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту.
Добавьте в сковороду кольца кальмаров и готовьте на среднем огне 3–4 минуты, периодически помешивая. Кальмар выделит жидкость — дайте ей испариться.
Влейте белое вино и дайте ему покипеть, пока оно почти не впитается. Добавьте все чернила кальмара — смесь станет резко черной.
Добавьте рис и перемешайте, чтобы каждое зернышко покрылось чернильным маслом. Готовьте 1–2 минуты.
Добавляйте теплый бульон по одному половнику, часто помешивая и позволяя каждой порции впитаться, прежде чем добавлять следующую. Продолжайте 18–22 минуты, пока рис не станет аль денте, но станет кремовым.
Снимите с огня. Сбрызните еще небольшим количеством оливкового масла и перемешайте. Приправьте солью и перцем. Подавайте сразу, украсив рубленой петрушкой. Не добавляйте сыр — далматинский обычай запрещает сыр с морепродуктами.
Во время приготовления держите бульон теплым — холодный бульон повредит рис и испортит его текстуру.
Свежая каракатица дает больше чернил, чем кальмары; попросите продавца рыбы сохранить чернильные мешочки.
Црни рижото должен быть слегка «аль онда» (волнистым) — более рыхлым, чем твердое ризотто.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Добавьте креветки (лангустины) или моллюски рядом с кальмарами, чтобы получить более роскошный вариант.
Некоторые повара добавляют в конце небольшой кусочек сливочного масла для большей насыщенности, хотя пуристы пропускают это.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть сразу. Остатки хранят в холодильнике в течение 1 дня, но рис продолжает впитывать жидкость. Разогрейте, добавив немного бульона.
Черное ризотто ели в Далмации на протяжении веков, оно появилось благодаря обилию кальмаров и каракатиц в Адриатике, а также выращиванию риса, распространившемуся на побережье под влиянием Венеции. В отличие от ризотто северной Италии, далматинская версия отражает традицию приготовления средиземноморского оливкового масла, а не сливочного крема.
Чернила кальмара водорастворимы и легко смываются горячей мыльной водой сразу после приготовления. Это временно испачкает ваши зубы — совершенно нормально!
Пакетики с чернилами кальмара продаются в рыбных магазинах, итальянских гастрономах и в Интернете. Свежие каракатицы часто продаются с неповрежденным чернильным мешочком — попросите продавца сохранить его.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (350g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.