Инджера с Доро Ват (эфиопское куриное рагу)

Об этом рецепте

Доро Ват — самое знаменитое национальное блюдо Эфиопии — тушеная курица, тушеная на медленном огне, приготовленная на основе глубоко карамелизированного лука, нитер-киббе (топленого масла с пряностями) и смеси специй бербере, а затем дополненная цельными сваренными вкрутую яйцами, которые поглощают сложность соуса. Доро Ват подается на инджере — ферментированной лепешке из тефа с характерным кисловатым вкусом и губчатой, пористой текстурой — и является центральным элементом практически каждого эфиопского праздника, от свадьбы до православного праздника Тимкат. Блюдо требует терпения, но оно щедро вознаграждается, развивая слои вкуса благодаря длительному и медленному приготовлению, которое невозможно сократить. Инджера с Доро Ват (эфиопское рагу из курицы), основанная на повседневной кулинарии эфиопской кухни, сочетает в себе технику и традиции: куриные бедра и голени обрабатываются с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть куриных бедрышек и голеней, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкуриные бедра и голени(обвалить, снять кожу)
• 4большие яйца(сваренный вкрутую, очищенный)
• 600 глук(очень мелко нарезанные кубиками (около 4 больших))
• 4 ст. л.смесь специй Бербера
• 4 ст. л.нитер киббе или топленое масло
• 4 зубчикачеснок(измельченный в пасту)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 2 ст. л.томатная паста
• 250 млкуриный бульон или вода
• 2 ст. л.тедж или белое сухое вино(необязательно)
• 1 ст. л.лимонный сок
• по вкусусоль
• 4большая инджера(для подачи, купленный в магазине или домашний)

Инструкции

1. 1

   Карамелизируйте лук — это основа.

   Поместите мелко нарезанный лук в большую кастрюлю с толстым дном без масла и поставьте на средний огонь. Готовьте, часто помешивая, 15–20 минут, пока лук полностью не высохнет и не станет золотистым. Этот этап сухой жарки важен в эфиопской кухне: он удаляет влагу и начинает карамелизацию без пригорания.

   Лук необходимо нарезать очень мелко, а не ломтиками. Во время этого длительного этапа приготовления они должны почти расплавиться и превратиться в пасту. Не торопитесь с этим шагом — это основа вкуса блюда.

2. 2

   Добавляем масло и специи

   Добавьте нитер-киббе (или топленое масло) и специи бербер. Постоянно помешивайте в течение 3–5 минут, добавляя специи в масло и лук. Смесь приобретет глубокий кирпично-красный цвет и будет иметь интенсивный ароматный запах.

3. 3

   Добавляем ароматизаторы и помидоры

   Добавьте чесночную пасту и имбирь, готовьте 2 минуты. Добавьте томатную пасту и готовьте еще 2 минуты, постоянно помешивая, чтобы предотвратить прилипание. На этом этапе соус должен стать очень густым и насыщенного цвета.

4. 4

   Тушить курицу

   Каждый кусок курицы глубоко надрежьте ножом, чтобы соус мог проникнуть внутрь. Добавьте курицу, бульон и тедж или вино. Перемешайте, чтобы курица покрылась соусом. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите 45–60 минут, время от времени переворачивая, пока курица не станет очень нежной и почти не отделится от кости.

   Глубокое надрезание курицы является традиционным и важным занятием: оно позволяет соусу бербер проникнуть в мясо и обеспечивает более равномерное приготовление.

5. 5

   Надрезаем и добавляем яйца

   Надрежьте каждое сваренное вкрутую яйцо вилкой или сделайте 4–5 неглубоких надрезов, чтобы оно впитало соус. Добавьте в кастрюлю на последние 15 минут приготовления, осторожно переворачивая их в соусе.

6. 6

   Закончите и послужите сообща

   Приправьте лимонным соком и солью. Разложите инжеру на большом общем блюде или подносе. Вылейте доро ват на инжеру, поместив сверху яйца. Подавайте с дополнительной свернутой инжерой сбоку. Посетители рвут инжеру и зачерпывают ею тушеное мясо.

Вариации

• •

  Вегетарианский мисир ват: замените курицу красной чечевицей на тушеное мясо из чечевицы с глубокими пряностями, которое не менее ароматно и традиционно подается вместе с доро ват.

• •

  Йе-бег ват: замените курицу кусочками баранины, которую традиционно подают на эфиопский Новый год (Энкутаташ).

• •

  Более быстрый вариант: используйте куриные бедра без костей и сократите время приготовления до 30 минут, хотя соус будет менее насыщенным.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Доро Ват хранится в холодильнике до 4 дней, и чем дольше он хранится, тем вкуснее. Заморозьте на срок до 3 месяцев без яиц (которые при замораживании становятся эластичными). Аккуратно разогрейте на плите, при необходимости добавив немного воды, чтобы разбавить.

Часто задаваемые вопросы