Эмпанадас Аргентинас де Карне

Об этом рецепте

В каждой провинции Аргентины есть своя эмпанада: в Мендосе ее запекают с изюмом и вареным яйцом; Тукуман маленькие и обжарены с мелко нарезанной мясной начинкой; Сальта отличается перцем чили и картофелем. Споры о том, чья эмпанада лучше, являются национальным видом спорта в Аргентине. Что их объединяет, так это репульге — характерная гофрированная граница, которая запечатывает тесто и в те дни, когда оно продавалось без тарелок, по своей форме сообщала покупателям, что находится внутри. Самая классическая начинка из говядины, известная как пикадилло криолло, приготовленная из говяжьего фарша, лука, тмина и копченой паприки.

Ингредиенты

Служит 6

• 400 gобычная мука
• 100 gхолодное несоленое сливочное масло(нарезать небольшими кубиками)
• 1 teaspoonсоль
• 120 mlхолодная вода(примерно)
• 400 gнежирный говяжий фарш
• 2 mediumлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 teaspoonмолотый тмин
• 1 teaspoonкопченая паприка
• 1 teaspoonсушеные хлопья чили
• 3яйца вкрутую(нарезанный)
• 80 gзеленые оливки без косточек(грубо нарезанный)
• 1яичный желток(взбитый с 1 столовой ложкой молока, для мытья яиц)

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку и соль в большой миске. Кончиками пальцев вотрите холодное масло, пока смесь не станет напоминать грубые панировочные сухари. Постепенно добавляйте холодную воду, перемешивая вилкой, пока тесто не станет однородным (возможно, вам не понадобится вся вода). Ненадолго замесите гладкий шар, заверните в пищевую пленку и поставьте в холодильник на 30 минут.

2. 2

   Сделать начинку

   В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук со щепоткой соли и 1 столовой ложкой масла в течение 8 минут, пока он не станет мягким. Добавьте говяжий фарш, разбейте его и готовьте, пока он не перестанет быть розовым, около 5 минут. Слейте лишний жир. Добавьте тмин, копченую паприку, хлопья чили и соль по вкусу. Готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня, остудите до комнатной температуры, затем добавьте нарезанное яйцо и оливки.

   Перед использованием начинка должна полностью остыть — теплая начинка сделает тесто сырым и его невозможно будет запечатать.

3. 3

   Раскатайте и нарежьте диски

   Разогрейте духовку до 200°C. На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной 3 мм. Используя круглый нож диаметром 12 см или блюдце, вырежьте как можно больше кругов. Снова раскатайте обрезки и продолжайте, пока не будет использовано все тесто — должно получиться примерно 16–18 дисков.

4. 4

   Заполните и запечатайте

   В центр каждого диска выложите по 1,5 столовых ложки начинки. Смочите края небольшим количеством воды. Сложите в форме полумесяца и плотно сожмите края. Обожмите край, сложив и скрутив край (отталкивая), или просто прижмите вилкой, чтобы полностью запечатать.

5. 5

   Выпекать

   Выложите эмпанады на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смажьте яичной смесью. Выпекайте при температуре 200°C 20–25 минут до золотистого цвета и готовности теста.

6. 6

   Подавать

   Перед подачей дайте остыть в течение 5 минут — начинка будет очень горячей. Подавайте с чимичурри для макания или просто так.

Вариации

• •

  Эмпанада с ветчиной и сыром (jamón y queso) — самая популярная альтернативная начинка в Аргентине.

• •

  Для тукуманского стиля нарежьте говядину очень мелко (не через фарш), используйте зеленый лук вместо белого лука и жарьте, а не запекайте.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Запеченные эмпанады хранят при комнатной температуре 4 часа или в холодильнике 2 дня. Разогрейте при 180°C в течение 10 минут. Незапеченные эмпанады хорошо замораживаются на срок до 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы