Горме Сабзи

Об этом рецепте

Горме Сабзи (قورمه سبزی) широко считается национальным блюдом Ирана, и его едят там уже тысячи лет — некоторые историки кулинарии датируют его по крайней мере 500 годом до нашей эры. Его название переводится как «жареные травы» или «тушеная зелень», а блюдо представляет собой, по сути, тушеную баранину или говядину с глубоким вкусом, приготовленную с необычайным количеством увядших свежих трав — преимущественно пажитника, петрушки, зеленого лука и сушеного кориандра — плюс сушеный лайм (лиму омани), придающий характерную кислинку, слегка дымную терпкость, и фасоль, которая впитывает глубоко концентрированные соки трав и мяса. Ключевым этапом, который отличает настоящий горме сабзи, является очень долгое обжаривание трав на сливочном или растительном масле до тех пор, пока они не станут темными, концентрированными и почти рассыпчатыми — это превращает их вкус из сырого и растительного в пикантный, интенсивный и сложный.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 глопатка или голяшка ягненка на кости(нарезать кусками)
• 100 гсвежие листья пажитника(или 4 столовые ложки сушеного пажитника (мети))
• 150 гсвежая петрушка с плоскими листьями(мелко нарезанный)
• 100 гсвежий зеленый лук или зеленый лук(мелко нарезанный)
• 3сушеные лаймы (лиму омани)(проткнутый вертелом)
• 240 гвареная фасоль(слить (или 1 банка))
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный)
• 0.5 чайная ложкамолотая куркума
• 0.5 чайная ложкачерный перец
• 4 столовые ложкинейтральное масло или сливочное масло(разделенный)
• 400 млвода или бараний бульон
• 1 чайная ложкасоль

Инструкции

1. 1

   Поджарить ягненка

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой тяжелой кастрюле на сильном огне. Обжаривайте кусочки баранины партиями до тех пор, пока они не станут хорошо окрашены со всех сторон, примерно по 3 минуты на партию. Снимите и отложите в сторону.

2. 2

   Обжарить лук

   В ту же кастрюлю добавьте еще немного масла и готовьте лук на среднем огне 10 минут, пока он не станет золотистым и мягким. Добавьте куркуму и черный перец и перемешивайте 1 минуту.

3. 3

   Обжарьте травы (важный шаг)

   В отдельной большой сковороде нагрейте оставшиеся 2 столовые ложки масла на среднем огне. Добавьте всю нарезанную зелень (пажитник, петрушку, шнитт-лук). Жарьте, часто помешивая, 20–25 минут, пока зелень не станет очень темной, ароматной и не уменьшится примерно на четверть от первоначального объема. Они должны быть темно-оливково-зелеными, почти рассыпчатыми. Этот шаг не подлежит обсуждению для настоящего горме сабзи.

   Не торопитесь с обжаркой зелени. Недостаточно обжаренные травы сделают рагу скорее горьким и зеленым на вкус, чем очень пикантным.

4. 4

   Соединить и тушить

   Верните подрумяненную баранину в кастрюлю с луком. Добавьте жареные травы, сушеный лайм, фасоль, воду и соль. Перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до очень слабого кипения. Накройте крышкой и варите 2–2,5 часа, пока баранина не станет полностью мягкой и не отделится от костей.

5. 5

   Отрегулируйте приправы и подавайте.

   Удалите сушеные лаймы и выжмите их сок обратно в рагу (кожуру выбросьте). Попробуйте и отрегулируйте приправы — горме сабзи должен быть слегка терпким, пикантным и очень ароматным. Подавайте с персидским рисом с шафраном (чело) с хрустящей рисовой корочкой (тадиг).

Вариации

• •

  Используйте говяжью голень вместо бараньей, чтобы получить другой, но столь же аутентичный вариант.

• •

  В некоторых региональных вариантах Ирана добавляют небольшое количество сушеного барбариса (зерешка) для большей терпкости.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней или заморозьте на 3 месяца. Вкус значительно становится глубже через 24 часа — идеально для продвижения вперед.

Часто задаваемые вопросы