Персидский Горме Сабзи — рагу с травами

Об этом рецепте

Горме сабзи широко считается национальным блюдом Ирана, и его едят по всей стране на семейных посиделках, праздниках и обычных будних ужинах. Название переводится просто как «приготовленные травы», а блюдо построено на необычной основе свежих трав — пажитника, петрушки, кориандра, зеленого лука и шпината — которые сначала обжариваются в масле до тех пор, пока они не потемнеют и не станут интенсивно концентрированными. Медленно тушеное с нежной бараниной, сушеным персидским лаймом (лиму омани) и фасолью, это рагу приобретает сложный, горько-сладкий, землистый вкус, совершенно непохожий ни на одну другую кухню. Это требует времени и терпения, но вознаграждает их великолепно.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 gлопатка ягненка на кости(нарезать кубиками 5 см.)
• 2 largeлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 tspмолотая куркума
• 1 tspмолотый черный перец
• 4 tbspнейтральное масло или гхи
• 150 gплоская петрушка(листья и нежные стебли)
• 100 gсвежий кориандр (кинза)
• 80 gсвежие листья пажитника(или 3 столовые ложки сушеного пажитника (мети))
• 50 gсвежий лук или верхушки зеленого лука
• 4сушеный персидский лайм (лиму омани)(проткнутый вертелом)
• 400 gконсервированная фасоль(слил и промыл)
• 2 tspсоль(или по вкусу)
• 500 mlвода или легкий бараний бульон
• 2 tspлимонный сок(закончить, если нужно)

Инструкции

1. 1

   Обжарить баранину и лук

   Нагрейте 2 столовые ложки масла в большой жаровне с толстым дном на средне-сильном огне. Щедро приправьте баранину солью и перцем. Партиями обжаривайте куски баранины по 3–4 минуты с каждой стороны, пока они не подрумянятся со всей поверхности. Снимите и отложите в сторону. Добавьте оставшееся масло в ту же сковороду, уменьшите огонь до среднего и добавьте нарезанный кубиками лук. Готовьте, регулярно помешивая, 15–18 минут до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте куркуму и перемешивайте 1 минуту до появления аромата. Верните баранину в кастрюлю.

   Не торопитесь с луком — полностью карамелизированный лук придает сладость и глубину, которые являются основой вкуса тушеного мяса.

2. 2

   Обжарить зелень — самый важный этап

   Вымойте и тщательно высушите всю свежую зелень. В большой сковороде или широкой кастрюле нагрейте 3 столовые ложки масла на средне-сильном огне. Добавьте все травы (петрушку, кориандр, пажитник, зеленый лук) и жарьте, постоянно помешивая, 20–25 минут, пока травы не станут очень темными — местами почти черными — и не уменьшятся примерно до четверти своего первоначального объема. Травы должны пахнуть глубоко ароматно и орехово, а не резко и травянисто. Это душа Горме Сабзи.

   Тщательно высушенные травы необходимы — влажные травы будут готовиться на пару, а не жариться, и не приобретут необходимый темный, концентрированный вкус.

3. 3

   Соединяем и добавляем жидкость

   Добавьте обжаренную смесь трав в кастрюлю с бараниной и луком. Хорошо перемешайте. Добавьте натертые сушеные лаймы и влейте воду или бульон. Жидкость должна едва покрывать мясо. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимально возможного. Накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час 30 минут, время от времени проверяя и добавляя немного воды, если рагу высыхает.

4. 4

   Добавьте фасоль и продолжайте тушить.

   Через 90 минут тушения добавьте осушенную фасоль. Аккуратно перемешайте. Продолжайте тушить без крышки (или с перекошенной крышкой) еще 60 минут, давая рагу выпариться и сконцентрироваться. Масло от трав начнет отделяться на поверхности — это признак того, что рагу приготовлено правильно. Ягненок должен стать невероятно нежным и отставать от костей.

5. 5

   Попробуйте, отрегулируйте и подавайте

   Удалите и выбросьте сушеные лаймы (или выжмите их сок в рагу, если вам нравится более терпкий результат). Попробуйте рагу и откорректируйте приправу солью и лимонным соком. Горме сабзи должен быть очень пикантным с ярко выраженной горько-сладкой ноткой лайма и темных трав. Подавайте с персидским рисом с шафраном (челоу) с торши (солеными огурцами) и свежей зеленью. Тушеное мясо должно быть темным, маслянистым и с интенсивным вкусом.

Вариации

• •

  Вегетарианское горме сабзи: замените баранину грибами и дополнительной фасолью. Добавьте столовую ложку концентрированной томатной пасты, чтобы придать густоту.

• •

  Вариант с говядиной: замените баранину говяжьей голенью или голенью, чтобы получить немного более мягкий, но столь же сытный результат с более длительным временем тушения - около 3 часов.

• •

  С сушеным барбарисом: за 20 минут до окончания варки добавьте 2 столовые ложки сушеного барбариса (зерешка) для получения драгоценной терпкости.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Горме сабзи прекрасно хранится. Храните в холодильнике в герметичном контейнере на срок до 5 дней — со временем он действительно становится лучше. Заморозка на срок до 3 месяцев. Разогрейте на слабом огне, добавив немного воды, чтобы предотвратить прилипание. После каждого разогрева вкус становится глубже.

Часто задаваемые вопросы