Гёза

Об этом рецепте

Гёдза (餃子) прибыл в Японию из Китая как разновидность цзяози, но японцы превратили их в нечто совершенно свое: с более тонкой кожицей, с более тонкими приправами и приготовленные с использованием особой техники «жарки на пару» (яки-муси), которая дает одновременно идеально хрустящую нижнюю часть и нежную приготовленную на пару верхушку. Классическая начинка — свиной фарш в сочетании с мелко нашинкованной и соленой капустой пекинской (которая перед отжиманием отдает влагу), чесночным луком, имбирем и кунжутным маслом — сочетание нежного вкуса и сочной текстуры. Плиссированная складка — признак искусного мастера гёдза. Гёдза подается с соусом из соевого соуса, рисового уксуса и несколькими каплями масла чили. Это одно из самых популярных блюд японских баров (основные блюда идзакая), которые часто едят вместе с холодным пивом.

Ингредиенты

Служит 4

• 250 gсвиной фарш
• 200 gпекинская капуста(мелко нарезанный)
• 2 tablespoonsчеснок-лук (нира)(мелко нарезанный; или зеленый лук)
• 2 clovesчеснок(мелко нарезанный)
• 1 teaspoonсвежий имбирь(мелко тертый)
• 1 tablespoonсоевый соус
• 1 tablespoonкунжутное масло
• 1 teaspoonсакэ или шаосинское вино
• 0.5 teaspoonбелый перец
• 30обертки гёдза(круглые, покупные или самодельные)
• 3 tablespoonsрастительное масло(для жарки)
• 100 mlвода(для приготовления на пару)
• 3 tablespoonsсоевый соус(для макания соуса)
• 1 tablespoonрисовый уксус(для макания соуса)
• 0.5 teaspoonмасло чили(для макания соуса)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте капусту.

   Перемешайте нашинкованную капусту с щедрой щепоткой соли. Оставьте на 10 минут, затем выжмите руками как можно больше влаги. Этот шаг очень важен — мокрая капуста пропаривает начинку и делает ее сырой.

   Тщательное отжима капусты – самый важный этап для получения сочной, но не водянистой начинки. Используйте чистое кухонное полотенце, чтобы выжать все до последней капли.

2. 2

   Сделать начинку

   Смешайте свиной фарш, отжатую капусту, чесночный лук, чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло, саке и белый перец. Энергично перемешивайте в одном направлении, пока начинка не станет липкой и не скрепится — это создаст белковую структуру для сочной начинки.

3. 3

   Сложите гёдза

   Положите обертку гёдза на ладонь. Добавьте в центр чайную ложку начинки. Окуните палец в воду и намочите половину края обертки. Сложите полумесяцем и прижмите края, чтобы запечатать. На лицевой стороне сделайте 4–5 небольших складок, чтобы придать гёдзе характерную форму полумесяца. Сильно нажмите, чтобы запечатать.

4. 4

   Обжарить гёдза на сковороде

   Нагрейте растительное масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на средне-сильном огне. Положите гёдза плоской стороной вниз в один слой, не прикасаясь. Готовьте 2–3 минуты, пока основания не станут золотисто-коричневыми.

5. 5

   Steam, чтобы закончить

   Залейте гёдзу 100 мл воды (осторожно — она будет плеваться), сразу накройте крышкой и готовьте на пару 5–6 минут, пока вода не испарится, а обертки не станут полупрозрачными и не прожарятся. Снимите крышку и дайте остаткам влаги испариться в течение 1 минуты, чтобы дно снова стало хрустящим.

6. 6

   Подавать

   Переложите на тарелку хрустящей стороной вверх. Смешайте соевый соус, рисовый уксус и масло чили для соуса для макания. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Вегетарианская гёза использует твердый тофу, грибы и капусту с имбирем и кунжутным маслом.

• •

  Гёза из креветок (эби гёдза) представляет собой сочетание фарша из креветок с небольшим количеством свиного жира для получения нежной и сочной начинки.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

• •

  Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.

Хранение

Заморозьте сырую гёдза на противне в один слой, затем переложите в пакеты. Готовьте из замороженного — добавьте ко времени приготовления на пару 2 минуты. Готовую гёдзу хранить в холодильнике 2 дня.

Часто задаваемые вопросы