Хакодатэ Рамен (Рамен на бульоне с прозрачной солью Хоккайдо)

Об этом рецепте

Рамэн Хакодатэ (函館ラーメン) представляет японский рамэн в его наиболее сдержанном и элегантном виде: рамэн в стиле сио (соленый) из Хакодатэ на юге Хоккайдо, характеризующийся прозрачным, бледно-золотистым бульоном исключительной деликатности - курицей, свининой и щедрым количеством даси из морепродуктов (из ценных водорослей Хакодатэ и местных морепродуктов), приправленных исключительно солью, а не соевым соусом или мисо. В результате получается бульон сияющей прозрачности, демонстрирующий качество ингредиентов, без насыщенного цвета сои или непрозрачности мисо. География Хакодатэ объясняет его рамэн: портовый город, исторически открытый для внешней торговли с 1854 года (один из первых договорных портов Японии после визита коммодора Перри в 1853 году), Хакодатэ рано впитал в себя китайские, русские и западные кулинарные влияния, а его традиция рамэна, которая, как утверждают местные жители, возникла еще до более известного мисо рамэна в Саппоро, отражает эту космополитическую историю. Местные конбу (ламинария) из Хакодатэ считаются одними из лучших в Японии и придают бульону сио значительную глубину и сладость без какого-либо видимого цвета. Лапша, используемая в рамэне Хакодатэ, имеет среднюю толщину, слегка волнистую и приготовлена ​​с низким содержанием воды — характеристика, которая придает ей твердый прикус и слегка полупрозрачный вид в прозрачном бульоне. Начинки простые: свинина тяшу, побеги бамбука менма, рыбный пирог нарутомаки и зеленый лук. Сдержанность чаши заключается в ее заявлении: бульон должен говорить сам за себя.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 кгкуриные спинки и крылышки(для бульона)
• 300 гкости свиной шеи(для бульона)
• 20 гводоросли комбу(Предпочтителен сорт Хакодатэ или Раусу.)
• 20 гсушеные сардины (нибоши)(для дополнительной глубины морепродуктов)
• 2 литрыхолодная вода
• 1 ст. л.мелкая морская соль(для сио таре — регулируйте по вкусу)
• 1 ст. л.ради(для Шио Таре)
• 1 ч. л.мирин(для Шио Таре)
• 300 гсвиная грудинка(для чашу — свернуто и связано)
• 3 ст. л.соевый соус(жидкость для тушения тяшу)
• 400 глапша рамэн средней толщины(волнистая, желательно с низким содержанием воды)
• 100 гпобеги бамбука менма(для начинки)
• 4 ломтикирыбный пирог нарутомаки(традиционный рыбный пирог с розовыми вихрями в рамене Хакодате)
• 2 стеблизеленый лук(мелко нарезанный)
• 1 sheetводоросли нори(разрезанный пополам, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать кости

   Поместите куриные и свиные кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения. Кипятим 5 минут — поднимается пена с примесями. Слейте воду, тщательно промойте кости под холодной водой, очистив их. Этот шаг имеет решающее значение для кристально чистого бульона.

2. 2

   Приготовьте прозрачный бульон

   Очищенные кости верните в чистую кастрюлю. Добавьте комбу и холодную воду. Очень медленно доведите температуру до 60°C в течение 30 минут — не кипятите комбу. Удалить комбу. Добавьте сушеные сардины. Продолжайте нагревать до слабого кипения (85–90°C). Поддерживайте эту температуру (ни в коем случае не бурное кипение) в течение 2,5–3 часов. Прозрачный бульон требует осторожного, контролируемого нагрева — сильное кипение приводит к помутнению.

   Необходимо осторожное кипение (на поверхности время от времени лопаются маленькие пузырьки). Установите термометр и отрегулируйте температуру так, чтобы поддерживать температуру 85–90°C.

3. 3

   Сделать чашу

   Свиную грудинку плотно заверните в рулет, перевяжите кухонной нитью. Обжарьте со всех сторон на раскаленной сковороде до золотистого цвета (8 минут). Тушите в 3 столовых ложках соевого соуса, 2 столовых ложках мирина, 2 столовых ложках сакэ и достаточном количестве воды, чтобы покрыть ее наполовину, в течение 90 минут. Остудить в жидкости для тушения. Нарезайте, когда остынет.

4. 4

   Сделать сио таре

   Смешайте соль, саке и мирин в небольшой кастрюле. Прогревайте на слабом огне 2 минуты, пока саке и мирин слегка не уварятся. Вкус — должен быть приятно солоноватый с легкой сладостью. Это единственная приправа в шио рамен таре; Качество соли имеет значение.

5. 5

   Процедить бульон.

   Когда бульон будет готов в течение 2,5–3 часов, процедите его через мелкоячеистое сито, выстланное марлей — последнее процеживание удаляет все частицы и дает кристально чистый бледно-золотистый бульон, который характеризует рамен Хакодате. При необходимости аккуратно приправьте щепоткой соли.

6. 6

   Сварить лапшу и собрать

   Приготовьте лапшу рамэн в отдельной кастрюле с кипящей водой на упаковку (обычно 90 секунд для свежей). Добавьте 1 столовую ложку шио таре в каждую предварительно разогретую миску. Половник кипящего бульона — 300–350 мл на миску. Добавьте приготовленную лапшу. Сверху выложите 2–3 ломтика тяшу, менму, нарутомаки, нори и зеленый лук. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Хакодатэ анкаке рамэн: зимний вариант, в котором прозрачный бульон слегка загущен картофельным крахмалом, чтобы дольше сохранять тепло в сильные холода Хоккайдо.

• •

  デズマфусуру塩ラーメン: 函馆にある塩ラーメンの特徴は、ダシ (суダ ブハルダピшириルミシュ イスティリディエ、ズメ)エкуреинです。

• •

  Гёкай сио: используйте чистый бульон из морепродуктов (моллюсков, комбу, нибоси) без курицы или свинины — подходит для веганов.

Хранение

Бульон шио рамэн лучше всего употреблять в холодильнике в течение 2 дней. Прозрачный бульон не замерзает так чисто, как тонкоцу, но его можно заморозить на срок до 1 месяца. Разогрейте очень осторожно, чтобы сохранить прозрачность — кипячение после охлаждения слегка помутняет бульон. Приготовьте лапшу свежую для каждой порции.

Часто задаваемые вопросы