Свежие молодые сердцевины пальм, нарезанные лентами, просто заправленные сливочным маслом, лаймом и бразильским орехом — блюдо, которое включило местные бразильские ингредиенты в дегустационное меню D.O.M.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilВдохновленное новаторским использованием местных бразильских ингредиентов шеф-поваром Алексом Аталой в D.O.M., это блюдо представляет собой свежую сердцевину пальмы (пальмито) в феттучини — белое нежное сердце, нарезанное длинными лентами, которые красиво одеваются и имеют уникальную нежно-хрустящую текстуру. Атала посвятил свою карьеру документированию биоразнообразия Бразилии через свой Институт ATA, и сердцевина пальмы является одним из ингредиентов, которые он больше всего сделал для глобализации.
Служит 4
Разрежьте сердцевины пальм вдоль на длинные ленты толщиной с феттучини (ширина примерно 0,5 см × полная длина сердца). Если вы используете банку, сначала аккуратно промойте и высушите.
Растопите сливочное масло в широкой кастрюле на среднем огне. Добавьте раздавленный чеснок и готовьте 60 секунд до появления аромата. Выбросьте чеснок.
Добавьте ленты пальмового сердца в пенящееся масло. Аккуратно перемешайте в течение 2–3 минут — они должны прогреться и впитать масло, не подрумянившись. Они нежные и почти не требуют приготовления.
Снимите с огня, добавьте цедру лайма, половину сока лайма, петрушку и щедрую щепотку малдона. Бросок.
Скрутите ленты сердечек пальмы в гнезда на теплых тарелках (используйте щипцы и ложку). Полить оливковым маслом. Сверху посыпьте тертым пармезаном, измельченными бразильскими орехами, последней щепоткой алеппского перца и оставшимся соком лайма. Подавайте немедленно.
Свежее сердце пальмы пупунья значительно полезнее, чем консервированное — его можно найти в бразильских продуктовых магазинах.
Не пережаривайте — сердцевина пальмы должна оставаться хрустящей и нежной.
Бразильские орехи необходимы — они связывают блюдо с его амазонскими корнями.
Вариант трюфеля: по сезону натрите сверху свежий черный трюфель — ресторанный ход Аталы.
Веганская версия: замените веганское масло и откажитесь от пармезана; вместо этого используйте пищевые дрожжи.
Вариант «Карбонара»: перемешайте с вяленым яичным желтком и панчеттой, чтобы получить бразильско-итальянский кроссовер.
Лучше всего есть сразу. Приготовленная сердцевина пальмы быстро теряет текстуру.
Сердце пальмы Пупунья выращивается коренными народами Амазонки уже более тысячелетия. Промышленный сбор урожая в 20-м веке опустошил популяции диких пальм, но устойчивое выращивание в Бразилии вернуло сердцевину пальмы в качестве ключевого бразильского ингредиента. Ресторан Алекса Аталы D.O.M. и его Instituto ATÁ выступают за устойчивое выращивание пальмовых сердцевин для глобального внедрения изысканных ресторанов.
Пупунья (Bactris gasipaes) — это бразильский вид пальм, выращиваемый специально ради устойчивого развития сердца. В отличие от дикой пальмито жусары, сбор пупуньи не убивает дерево. Пропаганда Аталы сыграла ключевую роль в популяризации пупунхи, выращенной на экологически устойчивых фермах, как этического выбора для изысканной кухни.
Да, но свежий значительно лучше. Банкованная сердцевина пальмы сохраняется в соленом рассоле и имеет более однородную, слегка меловую текстуру. Свежая пупунья имеет чистый, почти сладкий овощной характер. Jarred здесь работает по технике, но блюдо в лучшем случае свежее.
Кастанья-ду-Пара (бразильский орех) — один из самых знаковых бразильских ингредиентов Амазонии. Сочетание его с сердцевиной пальмы создает блюдо, полностью основанное на местной бразильской кухне — оба ингредиента собраны из одного и того же биоразнообразия Амазонки, отстаивая которое Атала провел свою карьеру.
Легко сделать веганским — замените молочное масло веганским маслом и откажитесь от пармезана (используйте пищевые дрожжи или вообще откажитесь от него). Тогда блюдо становится наглядной демонстрацией естественного вкуса сердцевины пальмы.
За порцию (180g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.