Большие губчатые лепешки из ферментированного тефа с характерными пузырьками и приятным кисловатым вкусом — съедобная тарелка и хлеб насущный в Эфиопии.
Инджера — это основа эфиопской и эритрейской кухни: большие, пористые, слегка кисловатые лепешки, приготовленные из теста из ферментированной муки теффа, приготовленные на большой плоской сковороде (митад), чтобы получился хлеб с неровной, пузырьковой верхушкой и гладкой основой. Он служит одновременно хлебом, тарелкой и посудой — посуду ставят прямо на инжеру, а кусочки отрывают и используют для зачерпывания рагу, голеней, чечевицы и салатов. Ферментация придает инджере характерный кисловатый вкус, а зерна тефа — темно-серо-коричневый цвет и землистый, слегка ореховый вкус. Для приготовления инжеры в домашних условиях требуется 2–3 дня брожения, но результат очень радует — живой, дышащий хлеб, непохожий ни на что другое.
Служит 6
Смешайте теффовую муку с водой до однородной массы. Неплотно накройте тканью и оставьте при комнатной температуре на 2–3 дня, перемешивая один раз в день. Тесто должно начать пузыриться и иметь приятный кисловатый запах.
Время брожения зависит от температуры: в теплых кухнях брожение происходит быстрее. Попробуйте тесто на вкус — оно должно иметь отчетливую приятную кислинку.
После брожения добавьте соль и еще немного воды, чтобы получилось жидкое, текучее тесто — более жидкое, чем тесто для блинов.
Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на средне-сильном огне (без масла). Вылейте половник теста по спирали снаружи внутрь или закрутите, чтобы покрыть форму одним движением. Накройте крышкой на 2–3 минуты. Инджера готовится только с одной стороны — когда края поднимутся, а сверху образуются пузырьки, значит, она готова. Переложите на чистую ткань, чтобы остыть.
Не переворачивайте — инжера готовится только с одной стороны. Верхняя поверхность должна быть застывшей и пузыриться, а не мокрой.
Сложите остывшую инжеру на тарелку губчатой стороной вверх. Служит основой для всех эфиопских блюд.
Муку из теффа можно приобрести в магазинах здорового питания и в Интернете.
Тесто должно быть тонким: из густого теста получается плотная липкая инжера.
После приготовления держите инжеру накрытой — она быстро высыхает.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Смесь тефа и обычной муки 50/50 дает более мягкую и менее кислую инжеру, которую легче приготовить.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Легче: уменьшите жирность на треть и добавьте в конце немного цитрусовых или немного уксуса, чтобы сохранить яркость, не теряя при этом насыщенности.
Сложите и заверните в чистую ткань при комнатной температуре на срок до 2 дней. Не храните в холодильнике — он станет резиновым.
Инджера на протяжении веков была основным продуктом питания в Эфиопии и Эритрее, а тефф был одомашнен в высокогорных районах Эфиопии по крайней мере 4000 лет назад. Тефф является уникальным эфиопским растением — это единственное крупное зерно, которое было одомашнено в странах Африки к югу от Сахары. Изготовление инджеры традиционно является женским умением в эфиопской культуре, а умение делать хорошую инджеру считается важным домашним навыком. Технология ферментированной закваски постоянно поддерживается на протяжении тысячелетий.
Небольшое количество натурального йогурта или существующей закваски может ускорить брожение до 24 часов. Вкус не будет точно таким же, но он намного ближе, чем у неферментированного теста.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (120g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.