Киото Юдофу (буддийское жаркое с тофу)

Об этом рецепте

Юдофу — это дзен-буддийская кухня Киото, где монахи создавали изысканные блюда из тофу в качестве вегетарианской храмовой еды. Блюдо состоит из свежего шелковистого тофу, тушенного в нежном бульоне даси со вкусом комбу (ламинарии) и скумбрии, в окружении сезонных овощей и грибов. Процесс приготовления медитативный: каждый кусочек тофу разрезается прямо на столе и ненадолго окунается в теплый соус понзу, смешанный с юзу, зеленым луком и имбирем. Он минималистичный, элегантный и подчеркивает тонкий вкус тофу, не маскируя его. Киото Юдофу (буддийское жаркое с тофу), основанное на повседневной кулинарии японской кухни, сочетает в себе технику и традиции: шелковистый тофу в одном блоке обрабатывается с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть шелковистого тофу в одном блоке, порядок добавок, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 2

• 400 гшелковистый тофу, в одном блоке
• 4 стаканыбульон даси (комбу и скумбрия)
• 1 piece (5cm)комбу (ламинария)
• 1 стакансоус понзу
• 1/4 стакансок юзу или лимонный сок
• 100 гсезонные овощи (неги, шиитаке и т. д.)
• 2 ст. л.тонко нарезанный зеленый лук
• 1 ст. л.тертый имбирь

Инструкции

1. 1

   Приготовить соус для макания

   Смешайте соус понзу с соком юзу. Разложите по небольшим мискам. Сверху положите по щепотке зеленого лука и имбиря.

2. 2

   Приготовить бульон

   В традиционном глиняном горшке (донабэ) смешайте бульон даси с кусочком комбу. Осторожно нагревайте, пока вокруг комбу не образуются маленькие пузырьки (не до полного кипения).

3. 3

   Добавить тофу

   Аккуратно опустите кусок шелковистого тофу в горячий бульон. Нагревайте 5–7 минут, пока тофу не прогреется (он должен слегка покачиваться при перемещении).

4. 4

   Добавить овощи

   Разложите вокруг тофу неги, шиитаке и сезонные овощи. Дайте им прогреться в бульоне, 3–4 минуты.

5. 5

   Подавать

   За столом половником нарезайте и подавайте кусочки тофу. Обмакните каждый кусочек в соус понзу с имбирем и зеленым луком. Ешьте овощи по мере их размягчения.

Вариации

• •

  Добавьте в кастрюлю тонкую лапшу (удон или соба).

• •

  Используйте грибы шиитаке и эноки для придания глубины умами.

• •

  Сверху покройте хрустящей кожицей тофу (юба)

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Лучше всего подавать сразу. Оставшийся бульон можно охладить и разогреть. Охладите в герметичном контейнере на срок до 3–4 дней. Аккуратно разогрейте на плите на слабом огне, добавив немного воды или бульона, чтобы он размягчился, или накройте микроволновую печь при мощности 60%, чтобы он нагрелся, не высыхая. Хорошо замораживается до 2 месяцев в порционных контейнерах; разморозьте на ночь в холодильнике, прежде чем разогревать. Блюда, состоящие из молочных или жареных элементов, могут изменить текстуру после замораживания — освежите их хрустящим гарниром.

Часто задаваемые вопросы