Джудже Кабаб (персидский куриный кебаб с шафраном)

Об этом рецепте

Джудже кебаб (джуджех означает «цыпленок» на фарси) — одно из самых любимых блюд персидской кухни, которое можно найти в шашлычных от Тегерана до Торонто. Маринад – это то, что делает это блюдо: сочетание цветущего шафрана, лимонного сока, тертого лука и сливочного масла, которое одновременно делает курицу нежной, ароматизирует ее самой ценной специей Ирана и придает ей блестящий золотистый цвет при приготовлении на гриле. Традиционно используются целые небольшие цыплята, но кусочки с костями или нарезанные кубиками грудка и бедра подойдут одинаково хорошо. Ключом к успеху является огонь из живого угля, который карамелизирует маринад, не высушивая мясо. Подается с шафрановым рисом (челоу) и помидорами на гриле. Это одно из величайших сочетаний вкусной еды на Ближнем Востоке.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.2 кгкуриные бедра и голени(с костями, с надрезом)
• ½ ч. л.шафран(расцвели в 3 столовых ложках горячей воды)
• 4 ст. л.лимонный сок
• 1 крупныйлук(тертый)
• 3 ст. л.сливочное масло(расплавленный)
• соль и черный перец(по вкусу)
• 4 крупныйпомидоры(половинки, для гриля)
• 1 ст. л.сливочное масло(для отделки)

Инструкции

1. 1

   Мариновать

   Смешайте шафрановую воду, лимонный сок, тертый лук, растопленное сливочное масло, соль и перец. Надрезать кусочки курицы до костей в 2–3 местах. Залейте маринадом, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.

2. 2

   Довести до комнатной температуры

   Доведите курицу до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.

3. 3

   Гриль

   Жарьте на углях средней мощности (или на газовом гриле) по 8–10 минут с каждой стороны, поливая оставшимся маринадом, до полной готовности, а кожа не станет золотистой и слегка обугленной.

   Больше шафрана означает более глубокий цвет и больший вкус — не скупитесь.

4. 4

   Подавать

   Рядом обжарьте половинки помидоров. Поместите небольшой кусочек сливочного масла на курицу сразу после гриля. Подавайте с шафрановым рисом и жареными помидорами.

Вариации

• •

  Используйте оттертую плоскую куриную грудку без костей (джудже барг) — она готовится быстрее, но имеет меньше вкуса, чем с костями.

• •

  Добавьте в маринад 3 столовые ложки жирного йогурта, чтобы придать ему дополнительную нежность и обуглиться, как в тандыре.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Маринованная сырая курица хранится в холодильнике 2 дня. Курица-гриль хранится 3 дня.

Часто задаваемые вопросы