Сочная курица, маринованная в шафране, лимоне и луке, обжаренная на углях до золотистого цвета — один из самых любимых шашлыков в Иране.
Джудже кебаб (джуджех означает «цыпленок» на фарси) — одно из самых любимых блюд персидской кухни, которое можно найти в шашлычных от Тегерана до Торонто. Маринад – это то, что делает это блюдо: сочетание цветущего шафрана, лимонного сока, тертого лука и сливочного масла, которое одновременно делает курицу нежной, ароматизирует ее самой ценной специей Ирана и придает ей блестящий золотистый цвет при приготовлении на гриле. Традиционно используются целые небольшие цыплята, но кусочки с костями или нарезанные кубиками грудка и бедра подойдут одинаково хорошо. Ключом к успеху является огонь из живого угля, который карамелизирует маринад, не высушивая мясо. Подается с шафрановым рисом (челоу) и помидорами на гриле. Это одно из величайших сочетаний вкусной еды на Ближнем Востоке.
Служит 4
Смешайте шафрановую воду, лимонный сок, тертый лук, растопленное сливочное масло, соль и перец. Надрезать кусочки курицы до костей в 2–3 местах. Залейте маринадом, накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Доведите курицу до комнатной температуры за 30 минут до приготовления.
Жарьте на углях средней мощности (или на газовом гриле) по 8–10 минут с каждой стороны, поливая оставшимся маринадом, до полной готовности, а кожа не станет золотистой и слегка обугленной.
Больше шафрана означает более глубокий цвет и больший вкус — не скупитесь.
Рядом обжарьте половинки помидоров. Поместите небольшой кусочек сливочного масла на курицу сразу после гриля. Подавайте с шафрановым рисом и жареными помидорами.
Больше шафрана означает более глубокий цвет и больший вкус — не скупитесь.
Тертый лук действует как размягчитель; натереть на мелкой терке, чтобы не осталось комочков в маринаде
Предпочтителен древесный уголь; дымность — часть характера блюда
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Используйте оттертую плоскую куриную грудку без костей (джудже барг) — она готовится быстрее, но имеет меньше вкуса, чем с костями.
Добавьте в маринад 3 столовые ложки жирного йогурта, чтобы придать ему дополнительную нежность и обуглиться, как в тандыре.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Маринованная сырая курица хранится в холодильнике 2 дня. Курица-гриль хранится 3 дня.
Основной продукт персидской культуры кабаби (кебаб), который едят с челоу (рисом) в так называемом челоу-кебабе — возможно, самом популярном ресторанном блюде Ирана.
Да, готовьте на очень горячем гриле/жаровне, сначала косточкой вверх, а затем переверните. Вы не почувствуете дымности, но вкус по-прежнему превосходен.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.