Каре-Каре — филиппинское рагу из бычьих хвостов с арахисом

Об этом рецепте

Каре-каре — одно из самых знаменитых блюд в филиппинском кулинарном каноне — тушеное мясо, приготовленное на медленном огне, которое превращает бычий хвост в шедевр, который сваливается с костей, окутанный бархатистым золотистым арахисовым соусом, окрашенным аннато. Блюдо неотделимо от его сопровождения, багунг аламанга (паста из ферментированных креветок), чей необычный соленый пунш является идеальным контрастом с насыщенным, мягким арахисовым соусом. Каре-каре традиционно считалось праздничным блюдом, на приготовление которого уходил целый день, но его глубокий и сложный вкус полностью оправдывает усилия. Это блюдо необычайной глубины и культурного значения.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 kgбычий хвост(разрезать на сегменты по 5 см.)
• 200 gговяжий рубец(очистить, нарезать соломкой (по желанию))
• 200 gКитайский баклажан(нарезать порционными кусочками)
• 200 gбанановый цвет (пусо и мудрец)(или зеленый джекфрут, разрезанный пополам)
• 100 gдлинная фасоль (сито)(нарезать кусочками по 5 см.)
• 100 gбок-чой или печай
• 150 gгладкое арахисовое масло
• 50 gподжаренная рисовая мука (или молотый поджаренный рис)(для утолщения)
• 2 tbspпорошок аннато (ачуэте)(смешанный с 3 столовыми ложками воды)
• 1 largeлук(нарезанный)
• 4 clovesчеснок(фарш)
• 2 tbspрыбный соус (пати)
• 2 tbspрастительное масло
• 4 tbspбагунг аламан (паста из ферментированных креветок)(для обслуживания)
• 300 gбелый рис(приготовленный на пару, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать и тушить бычий хвост

   Поместите бычий хвост (и рубец, если используете) в большую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, затем слейте воду и тщательно промойте под холодной водой — это удалит загрязнения и обеспечит чистый и прозрачный бульон. Вернитесь в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте половину лука и чеснока и варите 3–4 часа, пока бычий хвост не станет очень мягким и почти не отвалится от костей. Зарезервируйте бульон.

   Скороварка сокращает время приготовления бычьих хвостов до 45–60 минут — значительная экономия времени.

2. 2

   Обжарьте ароматические вещества

   В отдельной большой кастрюле нагрейте масло на среднем огне. Обжарьте оставшийся лук до мягкости, затем добавьте чеснок и готовьте 1 минуту. Налейте воду с аннато и перемешайте — масло сразу окрасится в красивый темно-оранжевый цвет.

3. 3

   Приготовьте арахисовый соус

   Добавьте арахисовое масло к обжаренным ароматическим веществам и перемешайте. Постепенно влейте 600–700 мл оставшегося бульона из бычьих хвостов, постоянно помешивая, пока не образуется однородный сливочный соус. Вмешайте поджаренную рисовую муку для тела. Заправьте рыбным соусом. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрывать ложку.

   Добавляйте бульон постепенно — соус всегда можно разбавить, но для его повторного загустения потребуется время.

4. 4

   Соединяем мясо и соус

   Добавьте кусочки тушеных бычьих хвостов в арахисовый соус и варите вместе 15 минут, чтобы мясо впитало аромат. Попробуйте и отрегулируйте приправу рыбным соусом и солью.

5. 5

   Добавляем и готовим овощи

   Добавьте банановый цвет и баклажаны в кипящее рагу и варите 8 минут. Добавьте длинную фасоль и бок-чой в последние 3 минуты — они должны быть нежными, а не мягкими. Не пережаривайте овощи.

6. 6

   Подавать с багуном

   Разложите каре-каре в глубокие миски с пропаренным белым рисом. Рядом положите щедрую ложку багунг-аламанга — это необязательно. Каждый кусочек должен сочетать в себе насыщенное, нежное рагу с небольшим количеством очень соленой ферментированной креветочной пасты. Без багуна каре-каре является неполным.

Вариации

• •

  Вегетарианское каре-каре: используйте смесь грибов, тофу и дополнительных овощей — соус из арахиса и аннато великолепно стоит особняком.

• •

  Каре-каре из морепродуктов: замените бычий хвост большими креветками и рыбным филе на более легкий вариант — общее время приготовления сократите до 20 минут.

• •

  Хрустящее каре-каре: обжарьте овощи во фритюре перед добавлением в соус, чтобы получить больший текстурный контраст.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Каре-каре хранится в холодильнике 4 дня и прекрасно замораживается до 3 месяцев (замораживать без овощей — при разогреве добавлять свежие). Арахисовый соус значительно загустевает при охлаждении; при разогреве добавьте еще бульона или воды.

Часто задаваемые вопросы