Бэчу Кимчи (традиционное кимчи из капусты Напа)

Об этом рецепте

Кимчи (김치) — это не просто приправа или гарнир — это самая важная еда в корейской кулинарной культуре, 2000-летняя традиция живого брожения, которую ЮНЕСКО внесла в список нематериального культурного наследия в 2015 году. Кимчи Пэчу, приготовленное из пекинской капусты (배추), является наиболее распространенным из более чем 200 разновидностей кимчи в Корее и служит основой, определяющей Корейская еда во всем мире. Процесс обманчиво прост: капусту напа солят в течение нескольких часов, чтобы вытянуть влагу и смягчить структуру клеток, промывают, затем покрывают пастой из гочугару (хлопья красного перца чили по-корейски), ферментированных морепродуктов (чотгал — соленые креветки сэучжот или рыбный соус миёлчи-акчот), чеснока, имбиря, дайкона и зеленого лука. Паста глубоко проникает во время ферментации, которая начинается при комнатной температуре и медленно продолжается в холодильнике в течение недель или месяцев. Свежеприготовленное кимчи (геотчоори) получается хрустящим, ярким и слегка острым. Через две недели он становится более кислым и сложным. Спустя несколько месяцев он приобретает глубокий, необычный ферментированный характер, который ценится за кимчи-джиге и блины с кимчи. Приготовление кимчи с нуля, особенно коллективная традиция зимнего кимчжана, является одной из важнейших культурных практик Кореи.

Ингредиенты

Служит 20

• 1 крупныйпекинская капуста (баэчу)(около 2 кг)
• ½ стаканкрупная морская соль (не йодированная)(для засолки)
• 1 стакангочугару (корейские хлопья красного перца чили)(используйте мелкий сорт для более яркой пасты)
• 6 ст. л.сэучжот (соленые креветки)(или замените 4 столовыми ложками рыбного соуса.)
• 8 зубчикачеснок(измельченный или тертый)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 2 ст. л.сахар
• 200 гредис дайкон (му)(жульенированный)
• 4зеленый лук (в год)(нарезать кусочками по 3 см)
• 2 ст. л.сладкая рисовая мука (чапсал-гару)(смешать с ½ стакана воды, чтобы приготовить кашу)

Инструкции

1. 1

   Посолить капусту

   Капусту разрежьте вдоль на четвертинки, затем нарежьте кусочками по 5 см. Перемешайте с крупной солью в большой миске, посыпая солью между листьями. Дайте настояться 1–2 часа, переворачивая каждые 30 минут, пока капуста не завянет и не выделит жидкость.

   Используйте нейодированную соль — йодированная соль подавляет бактерии брожения.

2. 2

   приготовить рисовую кашу

   Приготовьте сладкую рисовую муку с водой в небольшой кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая, пока она не превратится в густую полупрозрачную пасту, около 3 минут. Дайте полностью остыть. Каша помогает пасте прилипнуть к капусте.

3. 3

   Сделайте пасту

   Смешайте гочугару, остывшую рисовую кашу, сэучжот (или рыбный соус), чеснок, имбирь и сахар. Перемешивайте до образования гладкой ярко-красной пасты. Добавьте нарезанный соломкой дайкон и зеленый лук. Хорошо перемешайте.

4. 4

   Промойте и обсушите капусту

   Капусту промойте 2–3 раза в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль. Сильно сожмите, чтобы извлечь как можно больше воды. Вкус — должен быть приятно соленым, но не подавляющим.

5. 5

   Смешать кимчи

   Добавьте капусту к пасте. Руками в перчатках вотрите пасту в каждый слой капусты, обеспечивая тщательное и равномерное покрытие. Паста должна проникнуть между каждым листом.

   Наденьте одноразовые перчатки — гочугару сильно пачкает и раздражает кожу.

6. 6

   Упаковка и ферментация

   Плотно упакуйте кимчи в чистые стеклянные банки, плотно прижимая их, чтобы не было воздушных карманов. Оставьте свободное пространство 3–4 см (во время брожения оно увеличится). Запечатайте и оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня до легкой кислинки. Охладить.

Вариации

• •

  下一篇: ラハナ・イェrin・キュップ・シェクrinデ・ダイコン・クランヌsu1

• •

  Ои собаги (кимчи из фаршированных огурцов): половинки огурцов, фаршированные пастой кимчи, ферментированные всего 1–2 часа; подается свежим и хрустящим.

Хранение

Свежее кимчи хранится в холодильнике до 3 месяцев (вкус продолжает развиваться). По прошествии трех месяцев он становится очень кислым, и его лучше всего использовать в приготовленном виде — в кимчи-джиге, блинах кимчи или жареном рисе. Никогда не замораживайте, если только кимчи не готовите специально для приготовления пищи.

Часто задаваемые вопросы