Кё-Кайсэки (京懐石) — сезонная кухня в киотском стиле.

Об этом рецепте

Кё-кайсэки (京懐石) — это киотский вариант японской традиции кайсэки — особый кулинарный диалект города, выраженный в чрезвычайной утонченности, чистоте ингредиентов и использовании уникальных местных Кё-ясай (киотских овощей). Если кайсэки в общих чертах описывает лучшую японскую традицию обеда из нескольких блюд, то Кё-кайсэки конкретно относится к стилю, который развился в рамках культуры матия Киото, и к кулинарии самых почтенных заведений города, многие из которых относятся к 17 и 18 векам. Вкус характерно более легкий, чем у региональных аналогов в Осаке или Токио: даси извлекается с необычной деликатностью, приправы наносятся почти невидимой рукой, а еда составлена ​​так, что первое впечатление кажется тонким — даже сдержанным — в то время как второй и третий укусы раскрывают слои, которые подчеркивают истинную сложность блюда. Кё-ясай являются неотъемлемой частью: сёгоин дайкон (круглый дайкон), кудзё неги (киотский лук-порей), киотский баклажан (мару насу), баклажан камо, сладкий перец мангандзи и зелень мизуна появляются в течение всего года и доступны у лицензированных производителей в определенных районах Киото. В этом рецепте представлены фирменные блюда Кё-кайсэки, доступные домашним поварам: изысканный препарат из тофу (кё-тофу дэнгаку — киотский тофу с белой глазурью мисо), тушеные в даси баклажаны Камо и прозрачный суп из моллюсков хамагури — классическое начало Кё-кайсэки.

Ингредиенты

Служит 4

• 20 гРисири или Раусу комбу(высочайшее качество для кё-кайсэки даси)
• 25 гарабуши кацуобуси(желательно свежевыбритое; или упакованный)
• 8моллюски хамагури(моллюски с маленькой шеей работают; вычистить)
• 1 ч. л.ради
• 1 ч. л.усукути (легкий) соевый соус
• 4 кускистебли мицубы (японской петрушки)(завязанный для украшения супа)
• 2 blocksКиотский шелковый тофу (кину-гоши)(всего 300 г; или самый твердый шелковистый тофу, который доступен)
• 4 ст. л.сиро мисо (белое мисо)
• 1 ст. л.сахар
• 2 ч. л.мирин
• 1 ч. л.ради
• 1 egg yolkяичный желток(обогащает глазурь мисо)
• 2Баклажан Камо или баклажан большой шаровидный(разрезанный пополам в длину)
• 400 мличибан даси(подготовлено на шаге 1)
• 2 ст. л.легкий соевый соус
• 1 ст. л.мирин
• 1 ст. л.ради
• 1 ч. л.сахар
• 200 гмизуна или шпинат(бланшированные и высушенные)
• 4 стаканыпропаренный короткозерный рис
• 2 ст. л.маринованная сакура (вишневый цвет)(для сезонного гарнира (весна); или листья кинома)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте Кё-кайсэки даси.

   Протрите комбу влажной тряпкой (не стирать). Погрузите в 1,2 литра холодной воды и выдержите минимум 1 час. Поставьте на слабый огонь и доведите до 60°С в течение 25–30 минут — эту температуру нужно держать 20 минут, не превышая ее. Удалить комбу. Увеличьте огонь, чтобы вода почти кипела. Добавьте кацуобуши, варите 2 минуты на медленном огне, затем снимите с огня и дайте отдохнуть 4 минуты. Процедить через муслиновую ткань, не сдавливая. Это ваш основополагающий даси.

   Кё-кайсэки даси заметно бледнее и сдержаннее других японских кухонь — это намеренно и правильно.

2. 2

   Приготовьте прозрачный суп хамагури (суимоно).

   Поместите очищенных моллюсков в отдельную кастрюлю с 500 мл холодной воды и саке. Медленно доведите до кипения на среднем огне. Когда моллюски откроются (3–5 минут), сразу же удаляйте их, поскольку переваренные моллюски становятся эластичными. Процедите бульон из моллюсков через муслин; смешайте 400 мл этого со 100 мл итибан даси. Приправьте только соевым соусом усукути — очень осторожно, небольшими добавками. Суп должен иметь вкус моря и весны. Разложите моллюсков по лаковым мискам; залить их горячим бульоном; добавьте завязанную веточку Мицуба.

3. 3

   Приготовьте глазурь дэнгаку мисо.

   Смешайте белое мисо, сахар, мирин, саке и яичный желток в небольшой тяжелой кастрюле. Готовьте на очень слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, в течение 6–8 минут, пока смесь не загустеет и не превратится в пасту, которая ненадолго сохранит форму. Снимите с огня; остудить до комнатной температуры. Это дэнгаку мисо хранится в холодильнике в течение 1 недели.

4. 4

   Приготовьте кё-тофу дэнгаку.

   Слейте воду с шелкового тофу, аккуратно прижмите его между бумажными полотенцами на 10 минут, чтобы удалить поверхностную влагу. Разрежьте каждый блок на 3 прямоугольника. Нанизываем каждый кусочек на бамбуковую шпажку вдоль. Нанесите тонкий ровный слой (2–3 мм) дэнгаку мисо на одну плоскую поверхность. Поджарьте или поджарьте кухонной горелкой, пока глазурь мисо не начнет пузыриться и местами не потемнеет — не почернейте полностью. Подавайте сразу: глазурь должна быть теплой и застывшей.

5. 5

   Тушить баклажаны Камо

   Надрежьте мякоть баклажана штрихом толщиной 1 см, не прорезая кожицу. Слегка смажьте маслом. Обжарьте мякотью вниз на сухой, слегка смазанной маслом сковороде на среднем огне 3 минуты до золотистого цвета. Переложите в плоскую кастрюлю. Смешайте даси, соевый соус, мирин, саке и сахар; залить баклажаны. Тушить под крышкой на слабом огне 15–18 минут, время от времени поливая, пока баклажаны не станут полностью мягкими и не впитают цвет даси.

   Баклажаны Камо имеют натуральную кремовую, не горькую мякоть — они впитывают даси иначе, чем обычные баклажаны, и при полном кипении становятся почти похожими на заварной крем.

6. 6

   Подготовьте зеленую сторону (эмоно).

   Бланшировать мизуну или шпинат в кипящей подсоленной воде 30 секунд; немедленно переложите в ледяную воду. Плотно сожмите в компактный цилиндр; нарезать на кусочки длиной 4 см. Слегка заправьте 1 столовой ложкой даси, 1 чайной ложкой легкого соевого соуса и несколькими каплями кунжутного масла. Аккуратно разложите по небольшим тарелкам.

7. 7

   Последовательность службы Кё-кайсэки

   Подавайте в строгом порядке: сначала суп из моллюсков хамагури; затем тофу дэнгаку с гарниром из сакуры; затем тушеные баклажаны Камо с мизуной; закончить рисом и любыми солеными огурцами. Делайте паузу между каждым курсом. Подавайте каждое блюдо в сосуде, выбранном с учетом его сезонного резонанса: миски из селадона для весенних водоемов, глиняная посуда для осенних блюд, приготовленных на медленном огне. Сосуды – это половина еды.

Вариации

• •

  しょうじん (巴布亚): 巴布亚新几内亚, 巴布亚新几内亚(巴布亚新几内亚)ミミソ·сурундан·ユムルタ·сарусунну·чикарин。

• •

  куэсутотокуарукоса チェプオイ fuea kon イル デナーロとコン イル デナーロ。

• •

  Осенний вариант: замените баклажаны Камо кабоча (японской тыквой) или сатоймо (таро) и украсьте красным кленовым листом (момидзи) — фирменным осенним мотивом Кё-кайсэки.

Хранение

Кё-кайсэки не предназначен для хранения — это блюдо привязано ко времени и сезону. Глазурь дэнгаку мисо хранится в холодильнике до 1 недели. Даши теряет свой тонкий аромат в течение 48 часов, даже если его хранить в холодильнике. Вареные баклажаны немного улучшаются за ночь, так как впитывают больше даси, но подавайте их комнатной температуры, а не холодными.

Часто задаваемые вопросы