Лагман

Об этом рецепте

Лагман — одно из величайших блюд Центральной Азии из лапши, привезенное в Узбекистан по Шелковому пути из китайской кулинарной традиции. Отличительной особенностью является пшеничная лапша, растянутая вручную (или вытянутая вручную) — навык, для освоения которого требуется практика, но при этом получается шелковистая, жевательная лапша, непохожая ни на одну сушеную пасту. Эту лапшу подают в густом, приправленном пряностями бульоне (ваджа) из баранины, лука, сладкого перца, помидоров, баклажанов и картофеля, щедро приправленном тмином и кориандром. Лагман едят в двух видах: в виде супа (суюк лагман) с обильным бульоном или в виде сушки (ковурма лагман), где лапшу обжаривают в воке с мясом и овощами. Это повседневное блюдо из лапши в Узбекистане, которое едят от уличных ларьков Ташкента до семейных кухонь по всей Ферганской долине.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гкрепкая хлебная мука
• 1 ч. л.соль
• 170 млвода(теплый)
• 1 ст. л.растительное масло
• 400 гплечо ягненка(нарезанный кубиками)
• 1 крупныйлук(нарезанный кубиками)
• 2 среднийпомидоры(нарезанный кубиками)
• 2красный болгарский перец(нарезанный кубиками)
• 1 маленькийбаклажаны(нарезанный кубиками)
• 2 среднийкартофель(нарезанный кубиками)
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 2 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ст. л.томатное пюре
• 1 литрбараний или говяжий бульон
• 3 ст. л.растительное масло(для жарки)
• Fresh coriander and chilli oilслужить

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто для лапши

   Смешайте муку, соль, воду и масло и замесите плотное тесто. Месите 10 минут, пока тесто не станет очень гладким и эластичным. Укутайтесь и отдохните 30 минут. Разделить на 4 части, каждую раскатать в длинный жгут толщиной 1 см. Смажьте веревки маслом и оставьте расслабляться на 10 минут.

   Тесто должно хорошо отдохнуть, чтобы растягиваться и не рваться — не торопитесь на этом этапе.

2. 2

   Растянуть лапшу

   Возьмите каждую веревку и растяните, несколько раз потянув и согнув ее вдвое, пока не получите длинную тонкую лапшу (толщиной около 3–4 мм). Не беспокойтесь о совершенстве — лапша в деревенском стиле настоящая. Альтернативно раскатайте тесто тонко и нарежьте полосками толщиной 5 мм.

3. 3

   Приготовить важу (соус).

   В широкой кастрюле обжарьте баранину в горячем масле, затем вытащите. Обжарьте лук до золотистого цвета. Вернуть баранину; добавьте чеснок, тмин, кориандр, томатное пюре, помидоры и перец. Готовьте 5 минут. Добавьте баклажаны, картофель и бульон. Тушить 25–30 минут, пока баранина и овощи не станут мягкими. Хорошо приправьте.

4. 4

   Отварить лапшу

   Вскипятите большую кастрюлю с подсоленной водой. Готовьте растянутую лапшу 3–4 минуты, пока она не станет мягкой, но жевательной. Осушать.

5. 5

   Подавать

   Разложите лапшу в глубокие миски. Сверху разложите наваристую баранью ваху. Украсьте свежей кинзой и небольшим количеством масла чили.

Вариации

• •

  Приготовьте ковурма лагман, обжарив приготовленную лапшу в воке с мясом и овощами, вместо того, чтобы подавать ее в качестве супа.

• •

  Добавьте в важу зеленую редьку (распространенную в узбекской кухне).

• •

  Для более мягкого вкуса используйте говядину вместо баранины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Храните лапшу и важу отдельно — лапша впитывает бульон и становится сырой, если ее оставить в нем. Хранится 3 дня в холодильнике.

Часто задаваемые вопросы