Мапо Тофу (Классический сычуаньский)

Об этом рецепте

Мапо тофу — это блюдо, которое рассказывает миру о сычуаньской кухне. Оно появилось в скромной лапшичной лавке Чэнду в 1860-х годах и названо в честь рябого лица (ма) пожилой женщины (по), которая подавала его носильщикам, проходящим по мосту Ванфу. Блюдо построено на семи столпах вкуса, которыми руководствуются сычуаньские повара: ма (ошеломляющий), ла (острый), тан (острый), сян (ароматный), су (хрустящий/текстурный), нэн (нежный), сянь (пикантный). Пряно-острая основа состоит из свежеобжаренных сычуаньских перцев горошком и пиксианского доубаньцзяна, ферментированной пасты чили из бобов, без которой не может обойтись ни один настоящий мапо. Шелковый тофу — это фольга — шаткие кубики заварного крема, которые впитывают острый соус, не разваливаясь, и ненадолго бланшируются в подсоленной воде, прежде чем они попадут на огонь. Небольшое количество мелко нарезанной говядины (а иногда и свинины) дает ароматные хрустящие камешки, а не основную массу блюда. Соус завершается блестящей суспензией кукурузного крахмала в три добавления (так называемая лянь цянь) для обеспечения идеальной толщины покрытия. Подаваемый с рисом и зеленым овощем, мапо тофу — это блюдо, которое превращает посетителей, стесняющихся специй, в сычуаньских преданных — по одной ошеломляющей, маслянистой и невероятно ароматной тарелке за раз.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gшелковистый или мягкий тофу, нарезанный кубиками по 2 см.
• 150 gфарш говяжий (или свиной), 15% жира для правильного хруста
• 3 tbspПиксиан доубаньцзян (сычуаньская паста из ферментированных бобов чили)
• 1 tbspферментированная черная фасоль (души), промытая и слегка нарезанная
• 1 tbspСычуаньский порошок чили (грубый, эр цзинь тяо или обращенный к небу)
• 2 tspцельный сычуаньский перец горошком, поджаренный и свежемолотый
• 4 clovesчеснок, мелко нарезанный
• 1 thumbсвежий имбирь, мелко нарезанный
• 300 mlкуриный или несоленый овощной бульон
• 2 tbspкукурузный крахмал, смешанный с 4 столовыми ложками холодной воды
• 3 stalksзеленый лук (только зеленая часть), тонко нарезанный
• 3 tbspнейтральное масло

Инструкции

1. 1

   Бланшируем тофу

   Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до кипения (около 80°C). Положите кубики тофу и подержите 2–3 минуты — это укрепит структуру, чтобы они выдержали жарку, и устранит привкус бобов. Аккуратно откиньте на дуршлаг.

2. 2

   Поджарьте и измельчите перец горошком

   Поджарьте горошины сычуаньского перца в небольшой сковороде на среднем огне в течение 60 секунд, пока они не станут ароматными — в готовом виде они пахнут цедрой грейпфрута. Измельчите до крупного порошка в ступке или мельнице для специй; Свежемолотый не подлежит обсуждению для правильного ма (онемения).

   Просейте горькие черные семена, чтобы получить более чистый, обезболивающий эффект.

3. 3

   Рендеринг мяса

   Нагрейте масло в воке на сильном огне, пока оно не начнет мерцать. Добавьте говяжий фарш и жарьте, разбивая лопаткой, 3–4 минуты, пока мясо не станет темно-коричневым, а кусочки не станут хрустящими наггетсами, а не рассыпчатыми на пару. Это Сян Су — ароматный и хрустящий.

4. 4

   Постройте базу масла чили.

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте доубаньцзян и постоянно помешивайте в течение 60–90 секунд — масло должно стать ярко-красным и пахнуть ферментированным перцем чили. Отодвиньте в сторону, добавьте доучи, чеснок, имбирь и порошок чили и жарьте еще 30 секунд, пока все не станет однородным и ароматным.

5. 5

   Добавьте бульон и тофу.

   Влейте бульон и доведите до сильного кипения. Осторожно добавьте бланшированный тофу, затем аккуратно протолкните его по воку задней частью половника (не перемешивайте — кубики сломаются). Варите 3 минуты, чтобы тофу впитал соус.

6. 6

   Загустить в три сложения (лян цянь)

   Перемешайте суспензию кукурузного крахмала, затем добавьте ее в вок тремя отдельными небольшими порциями, перемешивая вок между каждой порцией. Каждое добавление затягивает соус до тех пор, пока он не прилипнет к каждому кубику, не скапливаясь. Это трехэтапное загущение — классическая сычуаньская техника правильного глянцевого покрытия.

7. 7

   Закончите обезболивающим перцем.

   Выключив огонь, посыпьте две трети молотого сычуаньского перца и нарезанную зелень зеленого лука. Сделайте последний легкий поворот и переложите в широкую неглубокую миску. Посыпьте сверху оставшимся перцем, чтобы ошеломляющий аромат достиг посетителя еще до первого укуса.

Вариации

• •

  Вегетарианство (су мапо) — замените мясо мелко нарезанным шиитаке и столовой ложкой соевых гранул или измельченных грецких орехов для хрустящей корочки.

• •

  Баклажаны Мапо — замените тофу приготовленными на пару палочками баклажанов (кроссовер Юй Сян Цы Цзы).

• •

  Менее утомительный вариант — разрежьте пополам горошину сычуаньского перца для гостей, впервые знакомых с кулинарией ма-ла.

• •

  Добавьте сверху слегка приготовленный яичный желток, чтобы придать блюду роскошный современный вид в стиле Чэнду.

Хранение

Хранить в холодильнике до 3 дней в закрытом контейнере; тофу слегка затвердевает, а вкус становится глубже. Аккуратно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды — при нагревании в микроволновой печи шелковистый тофу нагревается неравномерно, а кубики трескаются. Не замораживайте: шелковистый тофу становится рыхлым.

Часто задаваемые вопросы