Мисо рамэн (насыщенный бульон мисо с кукурузой и маслом по-саппоро)

Об этом рецепте

Саппоро мисо рамэн (味噌ラーメン) — самый знаменитый кулинарный вклад Хоккайдо в Японию — очень пикантная, согревающая миска, приготовленная на сочетании куриного или свиного бульона и щедро приправленного мисо таре (концентрированная паста из приправ мисо), в результате чего получается насыщенный, слегка густой бульон с интенсивным вкусом, совершенно непохожий на нежный рамен сио из соседнего Хакодатэ или сливочный ресторан. тонкоцу Кюсю. Кукурузные зерна, кусочек сливочного масла и побеги бамбука — канонические начинки. Кукуруза Хоккайдо известна по всей Японии, и ее сладость идеально дополняет насыщенность бульона мисо. Мисо рамэн родился в Саппоро в конце 1950-х годов в Aji no Sanpei, китайской магазине лапши, владелец которого Морито Омия начал добавлять мисо в свой суп с лапшой в 1955 году в ответ на просьбы клиентов о более сытной и теплой тарелке, чтобы выдержать суровые зимы Хоккайдо. Блюдо быстро развивалось в 1960-е годы, и его эпицентром стал развлекательный район Сусукино в центре Саппоро, где десятки магазинов конкурировали за создание самого вкусного бульона мисо. К 1970-м годам мисо-рамэн в Саппоро стал всемирно известным и теперь является одним из трех канонических стилей рамэна, которым обучает каждого начинающего японского повара-рамэна. Определяющей техникой стиля Саппоро является обжаривание ароматных ингредиентов и свиного фарша непосредственно в сервировочной миске (или небольшом котелке с выпуклым днищем рядом с кастрюлей) перед добавлением бульона — в результате получается карамелизированная основа с интенсивным вкусом, которая обогащает бульон мисо снизу. Толстая, волнистая лапша с высоким содержанием воды впитывает бульон мисо медленнее, чем тонкая лапша, сохраняя свою текстуру на протяжении всего приема пищи.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 литрыкуриный бульон(хорошее качество; домашний или купленный в магазине с низким содержанием натрия)
• 200 гсвиной фарш(для жарки в бульоне)
• 4 ст. л.белое или смешанное мисо(Широ или авасэ мисо — не только красный (он же), который слишком сильный.)
• 2 ст. л.красное мисо(в сочетании с белым для глубины)
• 2 ст. л.ради
• 1 ст. л.мирин
• 1 ст. л.соевый соус
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 1 ст. л.кунжутное масло
• 1 ст. л.нейтральное масло(для жарки)
• 400 гтолстая волнистая лапша рамэн(Толстая фигурная лапша по-саппоро)
• 200 гростки фасоли
• 150 гконсервированные или замороженные кукурузные зерна
• 4 ч. л.несоленое сливочное масло(1 чайная ложка на миску — классическая начинка Саппоро.)
• 4 ломтикисвиная грудинка чашу(посмотреть рецепт рамэна или купить в магазине)
• 2 стеблизеленый лук(нарезанный)
• 100 гпобеги бамбука менма

Инструкции

1. 1

   Приготовьте мисо-тару

   Смешайте белое мисо, красное мисо, саке, мирин и соевый соус в небольшой миске. Смешайте до получения гладкой пасты. Это концентрированная приправа — 1–1,5 ст. л. на порционную тарелку. Тару можно приготовить на несколько дней вперед и хранить в холодильнике.

   Смесь белого (сиро) и красного (также известного как) мисо создает характерный сбалансированный профиль Саппоро: один белый слишком мягкий, а красный слишком напористый.

2. 2

   Жаркое с ароматическими добавками и свининой

   Нагрейте нейтральное масло в воке или большой кастрюле на сильном огне. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте, помешивая, 30 секунд до появления аромата. Добавьте свиной фарш и готовьте, разминая, 3–4 минуты до полной готовности и легкой карамелизации. Этот этап обжаривания представляет собой технику Саппоро, которая отличает его от других стилей рамэн: подрумяненное мясо и ароматические вещества образуют ароматную основу для бульона мисо.

   На этом этапе необходим вок на сильном огне — вам нужна карамелизация, а не приготовление на пару.

3. 3

   Добавьте бульон и мисо-таре.

   Налейте куриный бульон в вок с обжаренной свининой. Доведите до кипения. Добавьте мисо-таре (около 5–6 столовых ложек на всю порцию) и перемешайте до полного растворения. Добавьте кунжутное масло. Пробуйте и корректируйте мисо — бульон должен быть насыщенно пикантным и согревающим. Не кипятите повторно после добавления мисо.

4. 4

   Бланшировать ростки фасоли

   Ненадолго бланшировать ростки фасоли в бульоне в течение 30 секунд (или отдельно в кипящей воде). Достаньте и отложите в качестве начинки. Эта быстрая бланшировка убирает сырость, сохраняя при этом хруст.

5. 5

   Приготовить лапшу

   Приготовьте толстую лапшу рамэн в отдельной кастрюле с кипящей водой согласно инструкциям на упаковке — обычно 2–3 минуты для свежей толстой лапши. Осушать. Толстая лапша в стиле Саппоро готовится чуть выше уровня «аль денте» — она должна быть мягкой, но сохранять плотную жевательную способность.

6. 6

   Соберите классическую чашу Саппоро.

   Добавьте 1–1,5 столовые ложки мисо-таре в каждую предварительно разогретую миску. Залейте 300 мл горячего бульона мисо и свинины. Добавьте приготовленную лапшу. Сверху выложите ломтики чашу, ростки фасоли, кукурузу, побеги бамбука и нарезанный зеленый лук. Положите 1 ч. л. сливочного масла прямо на кукурузу — на столе оно заметно тает. Подавайте немедленно.

Вариации

• •

  Карамисо рамэн: добавьте 1–2 столовые ложки гочуджанга или тобан джан в тару мисо, чтобы получить острый вариант мисо рамэн.

• •

  Мисо из морепродуктов с маслом: добавьте в бульон моллюсков и кукурузу и удвойте сливочное масло — мисо-рамэн с акцентом на морепродукты Хоккайдо.

• •

  Тантан мисо рамэн: вдохновлен китайской лапшой дан дан — добавьте тахини (3 столовые ложки) и масло чили в мисо-тару, чтобы получить ореховый и пряный вариант.

Хранение

Храните бульон и лапшу отдельно — лапша впитывает бульон, если ее оставить в нем, и раздувается. Бульон хранится в холодильнике 3 дня или в замороженном виде 3 месяца. Слегка разогрейте бульон (не кипятите после добавления мисо). Для каждой порции приготовьте свежую лапшу.

Часто задаваемые вопросы