Согревающий душу, богатый умами суп мисо, приготовленный с нуля, с настоящими даси, шелковистым тофу и вакаме — ежедневный японский комфорт в тарелке.
Суп мисо в Японии — это не просто гарнир — это ежедневный ритуал, краеугольный камень питания и глубоко успокаивающее выражение японской философии питания. Основой является даси, чистый минеральный бульон, приготовленный из водорослей комбу и кацуобуси (сушеных хлопьев скумбрии), который обеспечивает необходимую основу умами. Паста мисо — белая, красная или смешанная — в последний момент растворяется непосредственно в даси, чтобы сохранить его живые ферменты и нежный вкус. Вместе с шелковистым тофу, регидратированным вакаме и нарезанным зеленым луком каждая миска обеспечивает невероятную глубину блюда из удивительно простых ингредиентов.
Служит 4
Поместите комбу в кастрюлю среднего размера с 1 литром холодной воды. Дайте ему впитаться не менее 10 минут — 30 минут, если позволяет время. Этот холодный настой извлекает из комбу нежную сладость и минералы без горечи, возникающей при кипячении. Поставьте на средний огонь и медленно доведите до кипения (около 60–65°C). Достаньте комбу непосредственно перед закипанием воды; не давайте ему закипеть, иначе даси станет горьким и склизким.
Перед замачиванием слегка надрежьте комбу ножницами по его поверхности, чтобы в воду попало больше глютаматов.
Доведите комбу даси до полного кипения. Добавьте кацуобуши сразу. Сразу снимите с огня и дайте скумбрии настояться 3–5 минут — по мере насыщения она опустится на дно. Процедить через мелкое сито, застеленное листом кухонной бумаги, очень осторожно нажимая на твердые частицы. Выбросьте использованный скумбрия. Теперь у вас есть итибан даси (первого извлечения), самый прекрасный и нежный даси.
Поместите сушеные вакаме в небольшую миску и залейте холодной водой. Дайте регидратироваться в течение 5 минут — он значительно расширится, поэтому используйте достаточное количество воды. Когда он станет мягким и расширившимся, слейте воду и аккуратно отожмите лишнюю воду. Если листья очень большие, разрежьте их на более мелкие кусочки. Регидратированный вакаме должен быть ярко-зеленым и шелковистым.
Верните процеженный даси в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до слабого кипения, не допускайте сильного кипения. Поместите пасту мисо в ковш или небольшое сито и опустите в горячий даси. Используйте палочки для еды или небольшой венчик, чтобы растворить мисо в супе через половник. Этот метод предотвращает образование комков. Никогда не варите мисо-суп после добавления мисо, так как высокая температура разрушает полезные ферменты и притупляет вкус.
Начните с 3 столовых ложек мисо и попробуйте, прежде чем добавлять еще. Марки мисо значительно различаются по солености.
Аккуратно положите нарезанный кубиками шелковистый тофу в горячий суп мисо. Шелковый тофу чрезвычайно нежный — обращайтесь с ним осторожно и пользуйтесь широкой ложкой, а не щипцами. Добавьте регидратированный вакаме. Прогрейте 1–2 минуты на слабом огне. Тофу следует нагревать, но не варить на медленном огне, так как сильное пузырение приведет к разрушению кубиков.
Разлейте мисо-суп по теплым тарелкам. Украсьте свеженарезанным зеленым луком. Мисо-суп лучше всего употреблять сразу после приготовления. Подавайте вместе с отварным рисом, рыбой на гриле или как часть традиционного японского блюда итидзю сансай (один суп, три блюда).
Белое мисо (широ) слаще и мягче; красное мисо (также известное как) более крепкое, соленое и крепкое. Авасэ (смешанное) мисо является наиболее универсальным для повседневного использования.
Никогда не варите мисо-суп после растворения пасты — высокая температура убивает полезные бактерии и лактобактерии в непастеризованном мисо.
Приготовьте большую порцию даси и заморозьте ее в формочках для кубиков льда, чтобы приготовить быстрые супы на ночь в будние дни — они прекрасно замерзают.
Другие классические добавки включают грибы (эноки или шиитаке), редис дайкон, моллюски или картофель. Добавьте более сытные ингредиенты перед тофу и варите до готовности.
Суп мисо из моллюсков (асари-но мисосиру): добавьте свежие моллюски прямо в холодный даси и доведите до кипения, пока раковины не раскроются, прежде чем мисо растворится.
Веганский даси: замените скумбуру двойным количеством комбу и 10 г сушеных грибов шиитаке, замоченных на ночь в воде.
Сытное мисо: добавьте нарезанный кубиками твердый тофу, нарезанный шиитаке, грибы эноки и молодой шпинат, чтобы получить более сытный обед в миске.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Суп мисо лучше всего каждый раз готовить свежим. При хранении храните даси отдельно от мисо, тофу и вакаме. Охладите даси на срок до 3 дней. Перемешайте и осторожно разогрейте (никогда не кипятите), когда будете готовы к подаче. Полностью собранный суп портится по текстуре в течение нескольких часов из-за разрушения тофу.
Суп мисо употребляют в Японии уже более тысячи лет. Сама паста мисо была завезена в Японию из Китая через Корею примерно в VII веке, а к периоду Камакура (XII–XIV века) она стала основным продуктом питания самураев. Сочетание мисо и даси стало формализованным в период Муромати, и с тех пор суп мисо стал краеугольным камнем ежедневного рациона японцев.
Белое мисо (широ мисо) ферментируется в течение более короткого времени с более высоким содержанием рисового кодзи, в результате чего получается более сладкий и мягкий вкус, который подходит для нежных супов. Красное мисо (также известное как мисо) ферментируется дольше с использованием большего количества соевых бобов, что придает ему более глубокий, соленый и сложный вкус. Смешанное мисо (авасэ мисо) смешивает эти два ингредиента для достижения сбалансированного вкуса умами, который хорошо подходит для большинства повседневных блюд. Все они взаимозаменяемы, но количество регулируйте в зависимости от солености.
Да. Самый простой способ — использовать гранулы даси быстрого приготовления (даси но мото), широко доступные в азиатских супермаркетах. Растворите одну чайную ложку в горячей воде на порцию. Для полностью веганской версии используйте даси только из комбу или даси из комбу и шиитаке, которые обеспечивают превосходную глубину блюда без каких-либо продуктов животного происхождения. Хотя даси быстрого приготовления более удобны, даси, приготовленные с помощью царапин, имеют более чистый и сложный вкус.
Суп мисо богат питательными веществами: мисо содержит белок, витамины группы B, марганец и полезные пробиотики (в непастеризованном мисо). Даши содержит йод из комбу и глутаматы, которые поддерживают здоровье кишечника. Вакаме является источником жирных кислот омега-3 и фолиевой кислоты. Главное предостережение — содержание натрия, поскольку мисо по своей природе соленое. Тем, кто контролирует кровяное давление, следует использовать мисо с пониженным содержанием натрия или уменьшить количество пасты, используемой на порцию.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.