Настоящий японский суп мисо

Об этом рецепте

Суп мисо в Японии — это не просто гарнир — это ежедневный ритуал, краеугольный камень питания и глубоко успокаивающее выражение японской философии питания. Основой является даси, чистый минеральный бульон, приготовленный из водорослей комбу и кацуобуси (сушеных хлопьев скумбрии), который обеспечивает необходимую основу умами. Паста мисо — белая, красная или смешанная — в последний момент растворяется непосредственно в даси, чтобы сохранить его живые ферменты и нежный вкус. Вместе с шелковистым тофу, регидратированным вакаме и нарезанным зеленым луком каждая миска обеспечивает невероятную глубину блюда из удивительно простых ингредиентов.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 литрхолодная вода
• 15 гсушеный комбу(кусок 10 см)
• 20 гкацуобуси (хлопья скумбрии)(исключить для веганского даши)
• 4 ст. л.белая или смешанная паста мисо(Сиро или авасэ мисо)
• 300 гшелковистый тофу(нарезать кубиками 1,5 см.)
• 8 гсушеные водоросли вакаме(регидратация в холодной воде в течение 5 мин.)
• 3зеленый лук (зеленый лук)(тонко нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Приготовить комбу даси

   Поместите комбу в кастрюлю среднего размера с 1 литром холодной воды. Дайте ему впитаться не менее 10 минут — 30 минут, если позволяет время. Этот холодный настой извлекает из комбу нежную сладость и минералы без горечи, возникающей при кипячении. Поставьте на средний огонь и медленно доведите до кипения (около 60–65°C). Достаньте комбу непосредственно перед закипанием воды; не давайте ему закипеть, иначе даси станет горьким и склизким.

   Перед замачиванием слегка надрежьте комбу ножницами по его поверхности, чтобы в воду попало больше глютаматов.

2. 2

   Добавьте скумбуру и процедите.

   Доведите комбу даси до полного кипения. Добавьте кацуобуши сразу. Сразу снимите с огня и дайте скумбрии настояться 3–5 минут — по мере насыщения она опустится на дно. Процедить через мелкое сито, застеленное листом кухонной бумаги, очень осторожно нажимая на твердые частицы. Выбросьте использованный скумбрия. Теперь у вас есть итибан даси (первого извлечения), самый прекрасный и нежный даси.

3. 3

   Регидратация вакаме

   Поместите сушеные вакаме в небольшую миску и залейте холодной водой. Дайте регидратироваться в течение 5 минут — он значительно расширится, поэтому используйте достаточное количество воды. Когда он станет мягким и расширившимся, слейте воду и аккуратно отожмите лишнюю воду. Если листья очень большие, разрежьте их на более мелкие кусочки. Регидратированный вакаме должен быть ярко-зеленым и шелковистым.

4. 4

   Нагрейте даси и растворите мисо.

   Верните процеженный даси в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь. Доведите до слабого кипения, не допускайте сильного кипения. Поместите пасту мисо в ковш или небольшое сито и опустите в горячий даси. Используйте палочки для еды или небольшой венчик, чтобы растворить мисо в супе через половник. Этот метод предотвращает образование комков. Никогда не варите мисо-суп после добавления мисо, так как высокая температура разрушает полезные ферменты и притупляет вкус.

   Начните с 3 столовых ложек мисо и попробуйте, прежде чем добавлять еще. Марки мисо значительно различаются по солености.

5. 5

   Добавьте тофу и вакаме

   Аккуратно положите нарезанный кубиками шелковистый тофу в горячий суп мисо. Шелковый тофу чрезвычайно нежный — обращайтесь с ним осторожно и пользуйтесь широкой ложкой, а не щипцами. Добавьте регидратированный вакаме. Прогрейте 1–2 минуты на слабом огне. Тофу следует нагревать, но не варить на медленном огне, так как сильное пузырение приведет к разрушению кубиков.

6. 6

   Подавать немедленно

   Разлейте мисо-суп по теплым тарелкам. Украсьте свеженарезанным зеленым луком. Мисо-суп лучше всего употреблять сразу после приготовления. Подавайте вместе с отварным рисом, рыбой на гриле или как часть традиционного японского блюда итидзю сансай (один суп, три блюда).

Вариации

• •

  Суп мисо из моллюсков (асари-но мисосиру): добавьте свежие моллюски прямо в холодный даси и доведите до кипения, пока раковины не раскроются, прежде чем мисо растворится.

• •

  Веганский даси: замените скумбуру двойным количеством комбу и 10 г сушеных грибов шиитаке, замоченных на ночь в воде.

• •

  Сытное мисо: добавьте нарезанный кубиками твердый тофу, нарезанный шиитаке, грибы эноки и молодой шпинат, чтобы получить более сытный обед в миске.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Суп мисо лучше всего каждый раз готовить свежим. При хранении храните даси отдельно от мисо, тофу и вакаме. Охладите даси на срок до 3 дней. Перемешайте и осторожно разогрейте (никогда не кипятите), когда будете готовы к подаче. Полностью собранный суп портится по текстуре в течение нескольких часов из-за разрушения тофу.

Часто задаваемые вопросы