Легендарные тайские уличные шашлычки из свинины — маринованные в кокосовом молоке, рыбном соусе и корнях кориандра, затем жарены на углях до золотистой корочки с дымком.
Му Пинг (หมูปิ้ง) — классический тайский уличный шашлычок, который продается с угольных жаровен на каждом утреннем рынке и придорожной лавке по всему Таиланду. Название незамысловато — 'му' означает свинину, 'пинг' означает жареное — но приготовление превращает обычное плечо свинины в нечто экстраординарное. Секрет аутентичного Му Пинга — двухкомпонентный маринад: первый элемент — корни кориандра (не листья), которые толкут вместе с белым перцем и чесноком в пасту, проникающую в мясо; второй — кокосовые сливки, которые одновременно размягчают мясо и служат носителем жирорастворимых ароматических соединений. Рыбный соус и пальмовый сахар обеспечивают сладко-соленый баланс, который делает тайскую кухню такой захватывающей. Свинину нарезают тонко против волокон, нанизывают рыхло на предварительно замоченные бамбуковые шпажки и жарят над живыми углями — высокая, сухая температура карамелизирует сахара кокосовых сливок в глубоко-коричневую, слегка обугленную корочку, в то время как мясо остается сочным внутри. Му Пинг едят на завтрак в Таиланде, часто вместе с клейким рисом, спрессованным в небольшой шарик и соусом нам джим джеу (острый соус из жареного перца и тамаринда). Сочетание дымного, сладкого, соленого мяса с вязким рисом — это одна из самых удовлетворяющих утренних трапез Юго-Восточной Азии.
Служит 4
С помощью ступки и пестика растолките корни кориандра, белый перец и чеснок в грубую пасту. Начните с перца горошком, затем добавьте корни кориандра (тщательно очищенные), затем чеснок, тщательно толкя каждый ингредиент. Паста должна быть волокнистой и ароматной, а не пюреобразной.
Корни кориандра продаются пучками в азиатских магазинах с неповрежденными корнями. Тщательно промойте, чтобы удалить грязь.
В большую миску взбейте растолченную пасту, кокосовые сливки, рыбный соус, пальмовый сахар, устричный соус и кунжутное масло. Маринад должен быть кремовой, светло-коричневой жидкостью с приятным сладко-соленым запахом. Попробуйте его — он должен быть приятно соленым с кокосовым подтоном.
Добавьте нарезанную свинину в маринад и тщательно перемешайте руками так, чтобы каждый кусок был покрыт. Накройте и охладите минимум 2 часа, в идеале всю ночь. Кокосовые сливки начнут размягчать мясо, а ароматические вещества глубоко проникнут.
Выньте свинину из холодильника за 20 минут до готовки. Нанизывайте ломтики свинины рыхло на замоченные бамбуковые шпажки, складывая каждый ломтик туда-сюда гармошкой так, чтобы шпажка проходила через него 3–4 раза. Не упаковывайте плотно — складки должны быть слегка свободными, чтобы тепло могло пройти равномерно.
Подготовьте угольный гриль (предпочтительнее) или газовый гриль на средне-высокой температуре. Для угля вам нужны светящиеся красные угли, покрытые белым пеплом — не прыгающие языки пламени. При использовании газового гриля установите его на средне-высокую температуру и дайте нагреться 10 минут. Смажьте решетку маслом.
Положите шпажки на гриль и жарьте 4–5 минут, не перемещая их. Вы должны услышать устойчивое шипение и увидеть начало карамелизации с нижней стороны. Сопротивляйтесь желанию переместить их слишком рано — вам нужна глубокая золотистая корочка.
Переверните все шпажки и жарьте вторую сторону еще 3–4 минуты. На полпути жарки второй стороны смажьте оставшимся маринадом. Свинина должна быть золотисто-коричневой, слегка обугленной по краям, без розового цвета внутри. Кокосовые сливки создают прекрасные карамелизованные пятна.
Снимите шпажки с гриля и дайте отдохнуть 2 минуты. Подавайте с клейким рисом, спрессованным в небольшие шарики, и нам джим джеу (острым дипом из жареного перца) на стороне. Ешьте сразу же — Му Пинг находится на пике свежести сразу с гриля.
Корни кориандра незаменимы для аутентичного вкуса — корни имеют глубокую, землистую интенсивность, которую листья не могут воспроизвести. Найдите их в тайских или вьетнамских магазинах, где кориандр продается с корнями.
Нарезайте свинину против волокон и как можно тоньше (3–4 мм). Используйте острый нож и слегка заморозьте свинину (15 минут в морозилке), чтобы облегчить тонкую нарезку.
Пальмовый сахар производит более глубокую, менее острую сладость, чем белый сахар. Разломайте его и растворите в кокосовых сливках перед добавлением в маринад.
Бамбуковые шпажки ДОЛЖНЫ быть замочены минимум 30 минут — сухой бамбук горит и обугливается до того, как свинина будет готова.
Гай Пинг (Версия с курицей) — замените бескостное куриное бедро, нарезанное тонко и маринованное так же. Курица готовится немного быстрее (3–4 минуты с каждой стороны).
Му Пинг с лемонграссом — добавьте 1 стебель лемонграсса (только белая часть, мелко нарезанная) в маринад для цитрусового подтона, популярного в северном Таиланде.
Версия в духовке — нанизывайте на металлические шпажки и жарьте под грилем при максимальной температуре 5–6 минут с каждой стороны, расположив решетку как можно ближе к элементу гриля.
Жареный Му Пинг лучше всего есть сразу. Сырую маринованную свинину можно хранить в холодильнике до 24 часов перед жаркой или замораживать на шпажках до 1 месяца. Разогрейте готовые шпажки ненадолго над горячим пламенем или под грилем — микроволновая печь делает мясо жестким.
Му Пинг — это неотъемлемая часть культуры тайской уличной еды, задокументированная на протяжении 20-го века, с корнями в традициях жареного мяса, распространенных по всей материковой Юго-Восточной Азии. Блюдо особенно связано с утренними рынками (талат чао), где торговцы начинают жарить до рассвета, чтобы обслужить толпу завтракающих. Использование кокосовых сливок в маринаде — центральная тайская техника, которая отличает Му Пинг в стиле Бангкока от более простого жареного мяса севера и северо-востока, где маринад больше полагается на лемонграсс и рыбный соус без кокосовой богатости.
Используйте специально кокосовые сливки — они имеют более высокое содержание жира, которое помогает маринаду прилипать к мясу и создает лучшую карамелизацию на гриле. Кокосовое молоко слишком жидкое и водянистое для этого маринада.
Вы можете заменить стебли и нижние части свежих пучков кориандра — используйте примерно 3 столовые ложки плотно упакованных стеблей. Вкус похож, но немного менее интенсивный. Не используйте семена кориандра, которые имеют совершенно иной профиль вкуса.
Гриль слишком горячий или ломтики свинины слишком толстые. Переместите шпажки в более холодную зону гриля и дайте температуре работать более мягко. Тонкие ломтики (3–4 мм) готовятся быстро; толстые ломтики горят снаружи перед готовкой внутри.
Чугунная сковорода-гриль на плите при высокой температуре работает достаточно хорошо — предварительно нагревайте ее 5 минут, затем готовьте 4–5 минут с каждой стороны. Вы не получите дым углей, но карамелизация все еще развивается. Избегайте антипригарных сковород, которые не нагреваются достаточно для правильного подрумянивания.
Нам джим джеу — классический гарнир — острый соус из сушеного перца, тамаринда, рыбного соуса, жареного рисового порошка, шалотов и сока лайма. Он имеет дымный, кислый, острый вкус, который проходит через богатство свинины.
За порцию (200g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.