Му Пинг (Тайские Жареные Шашлычки из Свинины)

Об этом рецепте

Му Пинг (หมูปิ้ง) — классический тайский уличный шашлычок, который продается с угольных жаровен на каждом утреннем рынке и придорожной лавке по всему Таиланду. Название незамысловато — 'му' означает свинину, 'пинг' означает жареное — но приготовление превращает обычное плечо свинины в нечто экстраординарное. Секрет аутентичного Му Пинга — двухкомпонентный маринад: первый элемент — корни кориандра (не листья), которые толкут вместе с белым перцем и чесноком в пасту, проникающую в мясо; второй — кокосовые сливки, которые одновременно размягчают мясо и служат носителем жирорастворимых ароматических соединений. Рыбный соус и пальмовый сахар обеспечивают сладко-соленый баланс, который делает тайскую кухню такой захватывающей. Свинину нарезают тонко против волокон, нанизывают рыхло на предварительно замоченные бамбуковые шпажки и жарят над живыми углями — высокая, сухая температура карамелизирует сахара кокосовых сливок в глубоко-коричневую, слегка обугленную корочку, в то время как мясо остается сочным внутри. Му Пинг едят на завтрак в Таиланде, часто вместе с клейким рисом, спрессованным в небольшой шарик и соусом нам джим джеу (острый соус из жареного перца и тамаринда). Сочетание дымного, сладкого, соленого мяса с вязким рисом — это одна из самых удовлетворяющих утренних трапез Юго-Восточной Азии.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гплечо свинины или шея, нарезанные тонкими ломтиками против волокон (3–4 мм толщиной)
• 80 млкокосовые сливки (густые, не кокосовое молоко)
• 3 ст. л.рыбный соус (марка Tiparos или Megachef)
• 2 ст. л.пальмовый сахар (или светло-коричневый сахар)(пальмовый сахар дает более аутентичный карамельный вкус)
• 4 rootsсвежие корни кориандра (или 2 чайные ложки пасты из корней кориандра)(критично для аутентичного вкуса)
• 4 зубчикачеснок, очищенный
• 1 ч. л.белый перец горошком, целый
• 1 ст. л.устричный соус
• 1 ч. л.кунжутное масло
• 12 кускибамбуковые шпажки, замоченные в воде на 30 минут
• 1 batchклейкий рис для подачи

Инструкции

1. 1

   Растолките ароматические вещества

   С помощью ступки и пестика растолките корни кориандра, белый перец и чеснок в грубую пасту. Начните с перца горошком, затем добавьте корни кориандра (тщательно очищенные), затем чеснок, тщательно толкя каждый ингредиент. Паста должна быть волокнистой и ароматной, а не пюреобразной.

   Корни кориандра продаются пучками в азиатских магазинах с неповрежденными корнями. Тщательно промойте, чтобы удалить грязь.

2. 2

   Приготовьте маринад

   В большую миску взбейте растолченную пасту, кокосовые сливки, рыбный соус, пальмовый сахар, устричный соус и кунжутное масло. Маринад должен быть кремовой, светло-коричневой жидкостью с приятным сладко-соленым запахом. Попробуйте его — он должен быть приятно соленым с кокосовым подтоном.

3. 3

   Маринуйте свинину

   Добавьте нарезанную свинину в маринад и тщательно перемешайте руками так, чтобы каждый кусок был покрыт. Накройте и охладите минимум 2 часа, в идеале всю ночь. Кокосовые сливки начнут размягчать мясо, а ароматические вещества глубоко проникнут.

4. 4

   Нанизывайте шпажки

   Выньте свинину из холодильника за 20 минут до готовки. Нанизывайте ломтики свинины рыхло на замоченные бамбуковые шпажки, складывая каждый ломтик туда-сюда гармошкой так, чтобы шпажка проходила через него 3–4 раза. Не упаковывайте плотно — складки должны быть слегка свободными, чтобы тепло могло пройти равномерно.

5. 5

   Подготовьте гриль

   Подготовьте угольный гриль (предпочтительнее) или газовый гриль на средне-высокой температуре. Для угля вам нужны светящиеся красные угли, покрытые белым пеплом — не прыгающие языки пламени. При использовании газового гриля установите его на средне-высокую температуру и дайте нагреться 10 минут. Смажьте решетку маслом.

6. 6

   Жарьте первую сторону

   Положите шпажки на гриль и жарьте 4–5 минут, не перемещая их. Вы должны услышать устойчивое шипение и увидеть начало карамелизации с нижней стороны. Сопротивляйтесь желанию переместить их слишком рано — вам нужна глубокая золотистая корочка.

7. 7

   Переверните и завершите

   Переверните все шпажки и жарьте вторую сторону еще 3–4 минуты. На полпути жарки второй стороны смажьте оставшимся маринадом. Свинина должна быть золотисто-коричневой, слегка обугленной по краям, без розового цвета внутри. Кокосовые сливки создают прекрасные карамелизованные пятна.

8. 8

   Дайте отдохнуть и подавайте

   Снимите шпажки с гриля и дайте отдохнуть 2 минуты. Подавайте с клейким рисом, спрессованным в небольшие шарики, и нам джим джеу (острым дипом из жареного перца) на стороне. Ешьте сразу же — Му Пинг находится на пике свежести сразу с гриля.

Вариации

• •

  Гай Пинг (Версия с курицей) — замените бескостное куриное бедро, нарезанное тонко и маринованное так же. Курица готовится немного быстрее (3–4 минуты с каждой стороны).

• •

  Му Пинг с лемонграссом — добавьте 1 стебель лемонграсса (только белая часть, мелко нарезанная) в маринад для цитрусового подтона, популярного в северном Таиланде.

• •

  Версия в духовке — нанизывайте на металлические шпажки и жарьте под грилем при максимальной температуре 5–6 минут с каждой стороны, расположив решетку как можно ближе к элементу гриля.

Хранение

Жареный Му Пинг лучше всего есть сразу. Сырую маринованную свинину можно хранить в холодильнике до 24 часов перед жаркой или замораживать на шпажках до 1 месяца. Разогрейте готовые шпажки ненадолго над горячим пламенем или под грилем — микроволновая печь делает мясо жестким.

Часто задаваемые вопросы