Знаменитая свиная лопатка Пуэрто-Рико, запеченная на медленном огне, маринованная на ночь в адобо и чесноке, обжаренная до тех пор, пока кожа не станет хрустящей, как стекло, а мясо не развалится.
Пернил — самое знаменитое блюдо Пуэрто-Рико, центральное блюдо Рождества (Ночебуэна) и Нового года, а также самое любимое блюдо из свинины на Карибах. Свиную лопатку с костью покрывают чесноком по всей мякоти и маринуют на ночь (или дольше) в адобо — пасте из чеснока, орегано, кислого апельсинового сока, оливкового масла и сазона. Затем его медленно обжаривают в течение многих часов, пока мясо не станет невероятно нежным и не отвалится от костей, а кожа (куэро) пузырится, покрывается пузырями и превращается в рассыпающуюся, потрескивающую корочку, называемую чичаррон. Контраст шелковистого, насыщенного вкуса мяса и хрустящих хрустящих корок – вот что делает пернил необыкновенным. В канун Рождества его подают с аррос кон гандул (рис с голубиным горошком) и пастелью (пуэрто-риканские тамале).
Служит 8
Острым тонким ножом сделайте надрезы глубиной 1,5 см по всей мякоти (не кожи) свиной лопатки. В каждый надрез вставьте дольку чеснока.
Смешайте измельченный чеснок, орегано, соль, перец, оливковое масло, сок цитрусовых и сазон в пасту. Растираем по всей мякоти, проникая в каждую щель. Надрежьте кожу крест-накрест и натрите только солью (не допускайте попадания на кожу адобо).
Отдельно посолите кожуру — это вытягивает влагу и создает легендарный хруст чичаррона.
Положите свинину кожей вверх на решетку в форме для запекания. Охладите без крышки на 12–24 часа. Кожа пересохнет — это именно то, что вам нужно.
Доведите свинину до комнатной температуры 1 час. Запекайте при температуре 160°C в течение 4–5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 85°C и мясо не станет полностью мягким.
Увеличьте температуру духовки до 230°C. Запекайте еще 30–45 минут, пока кожица не станет пузырчатой, золотистой и хрустящей. Следите внимательно — он может превратиться из идеального в сгоревший за считанные минуты.
Перед тем, как вырезать, отдохните 20 минут. Разделите мясо двумя вилками. Разломайте кожуру чичаррона и подавайте кусочки вместе со свининой.
Ночное маринование под крышкой (сушка кожицы) не подлежит обсуждению для правильного чичаррона.
Используйте термометр — внутренняя температура 85°C является целевой для разваливающейся нежности.
Наградой будет хруст: берегите его от кулинарного сока, чтобы он оставался сухим.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Для эффектного праздничного варианта используйте целого поросенка.
Добавьте софрито в пасту адобо, чтобы маринад получился более сложным.
Подавайте бутерброды с маринованным луком в качестве остатков еды.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Хранится в холодильнике 4 дня. Разогрейте мясо на сковороде с небольшим количеством бульона; отдельно разогрейте шкварки в горячей духовке в течение 5 минут.
Пернил прибыл в Пуэрто-Рико вместе с испанскими колонизаторами, которые адаптировали свою традицию лечона (жареного поросенка целиком) к отрубу из свиной лопатки. На протяжении веков пуэрториканские повара разработали уникальный маринад адобо и усовершенствовали технику чичаррон. Пернил теперь неотделим от рождественской культуры Пуэрто-Рико: запах жареного пернила на острове Ночебуэна — одно из самых ярких чувственных воспоминаний о пуэрториканском детстве.
Мариновать можно всего 4 часа, но отдых на ночь настоятельно рекомендуется — он позволяет ароматам глубоко проникнуть и подсушивает кожицу для лучшего хрустения.
Перед пескоструйной очисткой кожа должна быть полностью сухой. Если после сильного нагрева он все еще мягкий, верните его в духовку еще на 15–20 минут. Следите за тем, чтобы во время запекания на него не попадали кулинарные соки.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.