Пернил

Об этом рецепте

Пернил — самое знаменитое блюдо Пуэрто-Рико, центральное блюдо Рождества (Ночебуэна) и Нового года, а также самое любимое блюдо из свинины на Карибах. Свиную лопатку с костью покрывают чесноком по всей мякоти и маринуют на ночь (или дольше) в адобо — пасте из чеснока, орегано, кислого апельсинового сока, оливкового масла и сазона. Затем его медленно обжаривают в течение многих часов, пока мясо не станет невероятно нежным и не отвалится от костей, а кожа (куэро) пузырится, покрывается пузырями и превращается в рассыпающуюся, потрескивающую корочку, называемую чичаррон. Контраст шелковистого, насыщенного вкуса мяса и хрустящих хрустящих корок – вот что делает пернил необыкновенным. В канун Рождества его подают с аррос кон гандул (рис с голубиным горошком) и пастелью (пуэрто-риканские тамале).

Ингредиенты

Служит 8

• 2.5–3 кгсвиная лопатка на кости(кожа на)
• 8 зубчикачеснок(4 фарша, 4 нарезанных ломтиками для начинки)
• 2 ст. л.сушеный орегано
• 1 ст. л.соль(плюс дополнительно для кожи)
• 1 ч. л.черный перец
• 3 ст. л.оливковое масло
• Juice of 2 sour orangesили 1 апельсин + 1 лайм
• 1 packetсазон с ачиоте(или 1 чайная ложка порошка аннато)

Инструкции

1. 1

   Шпилька свинины

   Острым тонким ножом сделайте надрезы глубиной 1,5 см по всей мякоти (не кожи) свиной лопатки. В каждый надрез вставьте дольку чеснока.

2. 2

   Создание и применение Adobe

   Смешайте измельченный чеснок, орегано, соль, перец, оливковое масло, сок цитрусовых и сазон в пасту. Растираем по всей мякоти, проникая в каждую щель. Надрежьте кожу крест-накрест и натрите только солью (не допускайте попадания на кожу адобо).

   Отдельно посолите кожуру — это вытягивает влагу и создает легендарный хруст чичаррона.

3. 3

   Мариновать на ночь

   Положите свинину кожей вверх на решетку в форме для запекания. Охладите без крышки на 12–24 часа. Кожа пересохнет — это именно то, что вам нужно.

4. 4

   Медленное обжаривание

   Доведите свинину до комнатной температуры 1 час. Запекайте при температуре 160°C в течение 4–5 часов, пока внутренняя температура не достигнет 85°C и мясо не станет полностью мягким.

5. 5

   Взрыв для треска

   Увеличьте температуру духовки до 230°C. Запекайте еще 30–45 минут, пока кожица не станет пузырчатой, золотистой и хрустящей. Следите внимательно — он может превратиться из идеального в сгоревший за считанные минуты.

6. 6

   Отдыхай и служи

   Перед тем, как вырезать, отдохните 20 минут. Разделите мясо двумя вилками. Разломайте кожуру чичаррона и подавайте кусочки вместе со свининой.

Вариации

• •

  Для эффектного праздничного варианта используйте целого поросенка.

• •

  Добавьте софрито в пасту адобо, чтобы маринад получился более сложным.

• •

  Подавайте бутерброды с маринованным луком в качестве остатков еды.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня. Разогрейте мясо на сковороде с небольшим количеством бульона; отдельно разогрейте шкварки в горячей духовке в течение 5 минут.

Часто задаваемые вопросы