Согревающий душу вьетнамский суп с говяжьей лапшой — глубоко ароматный бульон с ароматом аниса, шелковистой рисовой лапшой, нежной говядиной и яркой нотой свежих трав.
Фо Бо (phở bò) — самое знаковое блюдо Вьетнама и один из величайших супов с лапшой в мире. Бульон — это его сердце: говяжьи кости обугливаются, а затем часами варятся на медленном огне с обугленным имбирем, луком, анисом, гвоздикой, корицей, семенами кориандра и кардамоном, в результате чего получается жидкость необычайной прозрачности и глубины. В последний момент добавляют плоскую рисовую лапшу (bánh Phở) и нарезанную говядину, а суп подают с щедрым блюдом из свежих ростков фасоли, тайского базилика, дольками лайма, хойсина и шрирача. Фо возник в северном Вьетнаме на рубеже двадцатого века, вероятно, под влиянием французского по-о-фе и китайских супов с лапшой, и распространился на юг во время раздела 1954 года. Сегодня его едят утром, в полдень и вечером во всем Вьетнаме, и он остается одним из самых любимых продуктов в мире.
Служит 6
Положите говяжьи кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Прокипятите 10 минут — вода станет серой и пенистой. Слейте воду, тщательно промойте кости под холодной проточной водой и очистите кастрюлю. На этом этапе удаляются примеси и обеспечивается кристально чистый бульон.
Не пропускайте этап бланширования — он необходим для получения чистого и прозрачного бульона, а не мутного и игристого.
Обжарьте разрезанные пополам луковицу и имбирь прямо над газовым пламенем или под очень горячим грилем, переворачивая, пока они не почернеют местами, около 5 минут. Обугливание придает дымную сладость, необходимую для настоящего фо.
На сухой сковороде на среднем огне поджарьте анис, корицу, гвоздику и семена кориандра в течение 2–3 минут до появления аромата. Завяжите небольшую муслиновую ткань или поместите в сетчатый шарик для специй.
Верните бланшированные кости в чистую кастрюлю. Добавьте обжаренный лук и имбирь, пучок специй и грудинку. Залейте 3 литрами холодной воды и доведите до слабого кипения. Снимите пену, которая поднимается в течение первых 20 минут. Не кипятите сильно — легкое кипение сохранит бульон прозрачным.
Тушите на медленном огне без крышки в течение 3–4 часов. Через 1,5 часа достаньте грудинку, когда она станет мягкой (проверьте шпажкой). Нарежьте тонкими ломтиками и отложите в сторону. Продолжайте варить кости. Готовый бульон процедить через мелкое сито. Приправьте рыбным соусом и сахаром. Бульон должен быть прозрачным, золотистым и насыщенно ароматным.
Замочите сушеную рисовую лапшу согласно инструкции на упаковке (или бланшируйте свежую лапшу в течение 30 секунд). Разложите лапшу по шести глубоким мискам. Накройте каждый ломтиками вареной грудинки и сырой вырезки. Залейте сверху кипящим бульоном — жар мгновенно приготовит сырую говядину. Подавайте с блюдом из ростков фасоли, тайского базилика, дольками лайма, соусом хойсин и шрирача.
Качество костей определяет качество бульона — используйте смесь костяшек для желатина и костного мозга для густоты.
Варите на медленном огне, но ни в коем случае не кипятите — при сильном кипении жир превращается в эмульсию в бульоне и он становится мутным.
Обугливание лука и имбиря придает фо характерную сладкую, дымную глубину; не пропускайте этот шаг.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Фо Га использует курицу вместо говядины с более легким, но не менее ароматным бульоном.
Пхо Нам (южный стиль) имеет тенденцию быть более сладким и подается с большим количеством гарниров, чем северный оригинал.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Отвар хранится в холодильнике 5 дней и прекрасно замораживается 3 месяца. Храните лапшу и гарниры отдельно и собирайте свежими.
Фо возник в провинции Намдинь на севере Вьетнама в начале двадцатого века. Ученые спорят, связано ли его происхождение с вьетнамскими поварами, адаптировавшими французское пот-о-фе, или с китайскими иммигрантами из Юньнани. После 1954 года оно распространилось по всей стране и стало типичным вьетнамским блюдом, которым теперь наслаждается вся вьетнамская диаспора по всему миру.
Скороварка сокращает время варки костей примерно до 90 минут и позволяет получить превосходный бульон. Вкус не будет таким многослойным, как при 4-часовом кипении, но это хороший вариант быстрого приготовления на ночь в будние дни.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (600g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.