Пьероги Руски

Об этом рецепте

Pierogi Ruskie — самый популярный сорт вареников в Польше, любимый своей приятной начинкой из картофельного пюре и тварога — свежего фермерского сыра с мягким привкусом. Несмотря на свое название («русинские пельмени»), они происходят из более широкой центральноевропейской традиции и готовятся практически в каждом польском доме. Тесто мягкое и податливое, начинка насыщенная и сытная, а венцом является золотистый сладкий карамелизированный лук и топленое масло, положенное сверху. Вареники готовятся как для праздников, семейных посиделок, так и для холодных зимних вечеров — их замешивание и начинка — любимый общий ритуал.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gобычная мука(плюс дополнительно для вытирания пыли)
• 1яйцо
• 120 mlтеплая вода
• ½ teaspoonсоль
• 600 gмучнистый картофель(очищенный, отварной и пюре)
• 250 gтварог или фермерский сыр(творог сухой или рикотта)
• 2 mediumлук(мелко нарезанный кубиками)
• 60 gнесоленое сливочное масло
• salt and white pepperпо вкусу
• sour creamслужить

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Смешайте муку и соль в большой миске. Сделайте в центре углубление, разбейте яйцо и влейте теплую воду. Замесите грубое тесто, затем выложите его на слегка посыпанную мукой поверхность и месите в течение 8 минут, пока оно не станет однородным и эластичным. Заверните в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

2. 2

   Сделать начинку

   Пока тесто подходит, разомните отварной картофель до однородной массы — без комочков. Добавьте тварог и щедро приправьте солью и белым перцем. Начинка должна быть густой и держаться. Попробуйте и отрегулируйте приправу; он должен быть хорошо приправленным, так как разбавляется тестом.

3. 3

   Раскатать и разрезать

   На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте тесто толщиной 2–3 мм. С помощью круглого ножа или стакана (диаметром примерно 8 см) вырежьте круги. Снова раскатайте обрезки и продолжайте, пока не будет использовано все тесто.

4. 4

   Заполните и запечатайте

   В центр каждого круга положите по чайной ложке начинки. Сложите тесто поверх начинки, придав форму полумесяца. Плотно зажмите края вместе, вытесняя воздух, чтобы обеспечить плотное соединение. Для декоративного края обожмите пальцами, складывая и прижимая небольшие складки.

5. 5

   варить

   Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Работая партиями по 10–12 штук, опустите вареники в воду. Сначала они тонут, затем через 2–3 минуты всплывают на поверхность. Готовьте еще 2 минуты после того, как они всплывут, затем удалите шумовкой.

6. 6

   Обжарьте и подавайте

   Растопите сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и готовьте на медленном огне, время от времени помешивая, в течение 15–20 минут, пока он не станет темно-золотистым и не карамелизируется. Добавьте в сковороду отваренные вареники и осторожно обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны до легкой золотистости. Подавайте горячими с карамелизированным луком и ложкой сметаны.

Вариации

• •

  На следующий день обжарьте оставшиеся вареные вареники на сливочном масле до хрустящей корочки с обеих сторон — возможно, даже лучше, чем свежие.

• •

  Для пирогов с миэсем замените картофельную начинку на приправленный свиной и говяжий фарш.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Вареные (необожженные) вареники хранят в холодильнике 3 дня. Выкладываем на смазанный маслом противень, чтобы не прилипали. Заморозьте сырые вареники на противне перед тем, как упаковать их в пакеты — готовьте из замороженных, добавив еще 2 минуты.

Часто задаваемые вопросы