uzbekdinner

Самаркандский плов

Name: Самаркандский плов
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Yield: 8 servings
Cuisine: uzbek
Ingredients: 1 kg длиннозерный рис (девзира или басмати); 800 g плечо ягненка (нарезать крупными кусками); 300 g бараний жир или растительное масло; 500 g морковь (нарезаем соломкой соломкой); 3 large лук (нарезанный полукольцами); 2 whole головки чеснока (неочищенный, верхушки срезаны); 1 whole айва или 2 яблока (четвертован); 2 tsp цельные семена тмина; 1 tsp молотый кориандр; 1 tsp соль; 750 ml вода или бараний бульон

Древнее рисовое блюдо из Самарканда — баранина и рис, приготовленные в казане с характерными сухими отдельными зернами узбекского плова, ароматные тмином и покрытые цельным чесноком и айвой.

Prep

30 min

Cook

90 min

Servings

Difficulty

Hard

★★★★★

4.9(1 450 рейтинги)

#рис#ягненок#национальное блюдо#шелковый путь#узбекский

Поделиться:Pinterest X WhatsApp Facebook

⚡ At a Glance

⏱ 120 min📊 Hard🔥 680 kcal

✓Готово через 120 всего минут (30 минимальная подготовка + 90 минута готовки)
✓Делает 8 Порции at 680 ккал каждый
✓36g белок · 72g углеводы · 26g fat за порцию
✓Сложность: Hard — уверенные в себе повара, готовые к вызовам
✓Совет от шеф-повара: Никогда не перемешивайте рис после добавления его в зирвак.

Об этом рецепте

Самаркандский плов считается оригинальной формой узбекского плова и отличается от более распространенного ферганского плова своим методом: рис и мясо готовятся отдельными слоями, а не смешиваются, а в блюде используется больше овощей. Самарканд расположен на Шелковом пути, и его плов отражает многовековую торговлю: желтая морковь, использованная в оригинальном рецепте, была импортирована по Шелковому пути. Казан (тяжелый чугунный казан) необходим: его толстые стенки равномерно распределяют тепло и создают на дне ценную корочку (казмак). Плов — национальное блюдо Узбекистана, его готовят мужчины на больших праздниках.

Ингредиенты

Служит 8

1 kgдлиннозерный рис (девзира или басмати)
800 gплечо ягненка(нарезать крупными кусками)
300 gбараний жир или растительное масло
500 gморковь(нарезаем соломкой соломкой)
3 largeлук(нарезанный полукольцами)
2 wholeголовки чеснока(неочищенный, верхушки срезаны)
1 wholeайва или 2 яблока(четвертован)
2 tspцельные семена тмина
1 tspмолотый кориандр
1 tspсоль
750 mlвода или бараний бульон

Инструкции

1
Нагреть казан
Нагрейте жир или масло в большой тяжелой кастрюле или казане на сильном огне до образования дыма.
2
Поджарить ягненка
Обжарьте кусочки баранины до румяной корочки со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.
3
Построить зирвак
В том же жире обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте морковь и готовьте 10 минут. Вернуть мясо. Добавьте тмин, кориандр и соль. Добавьте воду. Тушить 30 минут.
4
Добавьте рис
Рис моем, пока вода не станет прозрачной. Равномерно распределите по зирваку, не перемешивая. Вдавите в рис головки чеснока и айву. Добавьте воды, чтобы покрыть рис на 1 см.
5
Рис пропарить
Готовьте без крышки на сильном огне, пока вода не испарится. Проделайте в рисе отверстия шпажкой для выхода пара. Плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 20 минут.
6
Подавать
Выложите на большое блюдо, выложив рис внизу, мясо и овощи сверху.

Советы профессионалов

→
Никогда не перемешивайте рис после добавления его в зирвак.
→
Отверстия в рисе (сделанные перед накрытием) необходимы для равномерного пропаривания.
→
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
→
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.

Вариации

•
Вместо айвы используйте курагу.
•
Для вегетарианского варианта добавьте нут.
•
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
•
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Хранится 2 дня в холодильнике. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды.

История и происхождение

Плов едят в Средней Азии уже не менее 2000 лет и упоминается в трудах Ибн Сины (Авиценны). Самаркандский вариант считается архетипом всех блюд рисового плова.

Часто задаваемые вопросы

Что такое зирвак?

Основа плова — отварное мясо, лук, морковь и специи, на которых варится рис. Качество зирвака определяет качество плова.

Могу ли я сделать это заранее?

Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.

Чем можно заменить, если у меня нет всех ингредиентов?

Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.

Как я узнаю, что оно подлинное?

Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.

Факты о питании

За порцию · 8 общее количество порций

Калории680ккал

Белок36g

Углеводы72g

Fat26g

Волокно4g

Белок36g

Углеводы72g

Fat26g

Сводка времени

Время подготовки30 мин

Время приготовления90 мин

Общее время120 мин

Есть вопросы?

Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.

Чат с AI Chef →

More Uzbek Recipes

🍚

Plov

115 min · Medium

🥟

Samsa

80 min · Medium

🍜

Uzbek Lagman

105 min · Hard

🍲

Shurpa — Uzbek Lamb Soup

140 min · Easy

Сообщество

Присоединяйтесь к разговору

Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.

Об этом рецепте

Ингредиенты

Служит 8

1 kgдлиннозерный рис (девзира или басмати)

800 gплечо ягненка(нарезать крупными кусками)

300 gбараний жир или растительное масло

500 gморковь(нарезаем соломкой соломкой)

3 largeлук(нарезанный полукольцами)

2 wholeголовки чеснока(неочищенный, верхушки срезаны)

1 wholeайва или 2 яблока(четвертован)

2 tspцельные семена тмина

1 tspмолотый кориандр

1 tspсоль

750 mlвода или бараний бульон

Инструкции

Нагреть казан

Нагрейте жир или масло в большой тяжелой кастрюле или казане на сильном огне до образования дыма.

Поджарить ягненка

Обжарьте кусочки баранины до румяной корочки со всех сторон. Снимите и отложите в сторону.

Построить зирвак

В том же жире обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте морковь и готовьте 10 минут. Вернуть мясо. Добавьте тмин, кориандр и соль. Добавьте воду. Тушить 30 минут.

Добавьте рис

Рис моем, пока вода не станет прозрачной. Равномерно распределите по зирваку, не перемешивая. Вдавите в рис головки чеснока и айву. Добавьте воды, чтобы покрыть рис на 1 см.

Рис пропарить

Готовьте без крышки на сильном огне, пока вода не испарится. Проделайте в рисе отверстия шпажкой для выхода пара. Плотно накройте крышкой и варите на самом слабом огне 20 минут.

Подавать

Выложите на большое блюдо, выложив рис внизу, мясо и овощи сверху.

Советы профессионалов

→

Никогда не перемешивайте рис после добавления его в зирвак.

→

Отверстия в рисе (сделанные перед накрытием) необходимы для равномерного пропаривания.

→

В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.

→

Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.

Вариации

•

Вместо айвы используйте курагу.

•

Для вегетарианского варианта добавьте нут.

•

Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

•

Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Часто задаваемые вопросы