Плов

Об этом рецепте

Плов (также пишется как «плов») — национальное блюдо Узбекистана и краеугольный камень праздничной кулинарии Центральной Азии. Его готовят в казане — большом чугунном котле с круглым дном на открытом огне, хотя дома прекрасно подойдет тяжелая голландская печь. Технология точная: лук и баранину подрумянивают в топленом жире, добавляют в спичках желтую и оранжевую морковь, а затем заливают пряным бульоном. Сверху укладывают рис и варят в бульоне, не перемешивая. В результате получается плов, в котором каждое зернышко риса отдельное, золотистое и с глубоким вкусом. По праздникам в рис часто кладут целую головку чеснока и айву или нут.

Ингредиенты

Служит 6

• 800 gплечо ягненка(нарезать кусочками по 4 см.)
• 500 gдлиннозерный рис(девзира или басмати, замоченные в холодной воде на 1 час)
• 600 gморковь(половину желтого, половину оранжевого, если можно, нарезать длинными спичками)
• 3большой лук(тонко нарезанный)
• 1 whole headчеснок(верхушку обрезают, чтобы обнажить зубчики, оставляют целыми)
• 150 mlрастительное масло или топленый бараний жир
• 1 teaspoonсемена тмина
• 1 teaspoonмолотый кориандр
• 0.5 teaspoonмолотая куркума
• 1 teaspoonчерный перец
• 1 teaspoonсоль(плюс еще по вкусу)
• 800 mlгорячая вода или бараний бульон
• 150 gприготовленный нут(необязательно)

Инструкции

1. 1

   Нагрейте жир

   Нагрейте масло в большой тяжелой жаровне или казане на самом сильном огне, пока оно не начнет мерцать и только начнет дымиться. Это важно для правильного вкуса и цвета.

2. 2

   Обжарить лук

   Добавьте нарезанный лук и жарьте, часто помешивая, в течение 12–15 минут, пока он не станет глубоко карамелизированным и темно-коричневым, почти подгоревшим. Именно глубина цвета придает узбекскому плову характерное богатство.

3. 3

   Поджарить ягненка

   Добавьте кусочки баранины и обжарьте на сильном огне, не помешивая первые 2 минуты, пока все не подрумянится. Приправьте солью и перцем.

4. 4

   Добавляем морковь и специи

   Добавьте морковные спички и жарьте, помешивая, 5 минут, пока они не станут слегка мягкими. Добавьте семена тмина, кориандр и куркуму. Перемешивайте 1 минуту до появления аромата.

5. 5

   Добавляем жидкость и чеснок

   Влейте горячий бульон. Поместите всю головку чеснока и нут (если используете) в центр. Доведите до кипения и попробуйте бульон — он должен быть хорошо приправленным. Тушить без крышки 20 минут.

   Бульон должен быть на вкус немного более соленым, чем вам обычно хотелось бы — рис впитает соль.

6. 6

   Добавьте рис

   Слейте воду с замоченного риса и равномерно выложите его поверх мяса и моркови с помощью шумовки. Не перемешивайте. Жидкость должна доходить до уровня риса. Проделайте шпажкой 5–6 отверстий в слое риса, чтобы выходил пар.

7. 7

   Рис пропарить

   Накройте плотно закрывающейся крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 25–30 минут, пока рис не станет полностью мягким и вся жидкость не впитается. В это время не поднимайте крышку.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут. Аккуратно сложите рис, мясо и морковь вместе снизу вверх. Выложите на большое общее блюдо. Поместите целую головку чеснока в центр в качестве украшения.

Вариации

• •

  В состав плова по-бухарски входят изюм, сушеный барбарис и айва, которые придают сладость и терпкость.

• •

  Чтобы получить более мягкий плов, используйте говяжью вырезку вместо баранины.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите в герметичном контейнере на срок до 3 дней. Разогрейте в закрытой кастрюле с небольшим количеством воды на слабом огне.

Часто задаваемые вопросы