Квиндим (бразильский флан с кокосом и яичным желтком)

Об этом рецепте

Квиндим — одна из самых визуально ярких сладостей Бразилии: небольшой флан куполообразной формы с блестящей темно-золотистой верхушкой и нежной, едва застывшей внутренней частью со вкусом чистого яичного желтка, карамелизированного сахара и свежего кокоса. Цвет необыкновенный: в неформованном виде квиндим имеет прозрачность, подобную драгоценному камню, что делает его похожим на позолоченное кондитерское изделие. Вкус концентрированный и богатый: сладкий, но сбалансированный натуральной травянистостью свежего кокоса и маслянистостью яичного желтка. Блюдо является прямым продуктом афро-португальского кулинарного обмена в колониальной Бразилии. Рецепт происходит от португальских сладостей из яичного желтка (doces de ovos), таких как broinhas и papos de anjo, привезенных в Бразилию португальцами в 16 веке, которые затем были преобразованы порабощенными африканскими поварами в Баии, которые включили в рецепт кокос — западноафриканский ингредиент, также выращиваемый в Бразилии. В результате получается сладость, одновременно отчетливо португальская по технике (основа из яичного желтка и сахара, запеченная на водяной бане) и отчетливо бразильская по вкусу. Текстура квиндима зависит от соотношения яичных желтков к целому яйцу и температуры выпечки. При слишком горячей запекании верх вздувается и трескается; выпекается слишком медленно, никогда не застывает должным образом. Идеальным вариантом является очень медленная водяная баня при температуре 160°C, при которой внешний слой становится твердым, блестящим, а внутренний остается едва гелеобразным. Свежетертый кокос — не сушеный и не консервированный — необходим; содержание влаги и жира в свежем кокосе невозможно воспроизвести.

Ингредиенты

Служит 12

• 12яичные желтки
• 1 целыйяйцо
• 300 гсахар
• 200 гсвежетертый кокос(не сушеный; допускается замороженный свежий тертый кокос)
• 2 ст. л.несоленое сливочное масло(размягченный, для смазывания форм)
• 1 ст. л.сахар(для покрытия смазанных форм)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте формы.

   Разогрейте духовку до 160°C (325°F). Обильно смажьте сливочным маслом 12 отдельных формочек для кексов или небольших формочек. Добавьте в каждый чайную ложку сахара и раскатайте, чтобы покрыть боковые и нижние стороны — в результате образуется карамелизированная оболочка, которая образует блестящую верхнюю часть неформованного квиндима.

   Используйте классические металлические формы для кексов, а не силиконовые: передача тепла через металл обеспечивает более качественную карамелизированную корочку.

2. 2

   Смешайте тесто

   Взбейте яичные желтки и все яйцо вместе в миске. Постепенно добавляйте сахар и взбивайте, пока смесь не станет гладкой, бледной и сахар почти не растворится — около 5 минут взбивания. Не вбивайте в смесь воздух; вам нужна гладкая, а не пенистая.

3. 3

   Добавьте кокос

   Добавьте свежий тертый кокос в яично-сахарную смесь до равномерного распределения. Дайте смеси постоять 10 минут, чтобы кокос впитал часть сахарного сиропа.

4. 4

   Заполните формы

   Разлейте смесь в подготовленные формы, заполняя их примерно на 5 мм ниже края. Кокос имеет тенденцию плавать — используйте ложку, чтобы обеспечить равномерное распределение. Постучите каждой формой по столу, чтобы выпустить пузырьки воздуха.

5. 5

   Запекать на водяной бане

   Поместите форму(ы) в глубокую жаровню. Налейте в жаровню кипящую воду так, чтобы она доходила до половины стенок форм. Выпекайте при температуре 160°C в течение 35–45 минут, пока поверхность не застынет и не станет золотистой, а зубочистка, вставленная в центр, не будет выходить с легким дрожанием. Центр должен быть едва закреплён — по мере остывания он становится ещё более твердым.

   Если верх подрумянивается слишком быстро, накройте неплотно фольгой. Паровая баня не подлежит обсуждению — прямое нагревание в духовке при таком уровне сахара приводит к образованию трещин и пузырей на поверхности.

6. 6

   Прохладный и неформованный

   Снимите с водяной бани и полностью остудите при комнатной температуре, затем поставьте в холодильник минимум на 2 часа (лучше на ночь). Чтобы вынуть из формы, проведите тонким ножом по краю каждого квиндима. Поместите сверху небольшую тарелку, быстро переверните и поднимите форму. Квиндим откроется блестящим золотым куполом вверх.

Вариации

• •

  Киндао: один большой киндим, запеченный в кольцевой форме — тот же рецепт увеличен в масштабе и выпекается 60–75 минут. Подается нарезанным на торжества.

• •

  重要なポイント:2つの问题を解决し、すべての作业を完了してください。

Хранение

Квиндим хранится в холодильнике до 5 дней. Храните индивидуально или в один слой, накрыв полиэтиленовой пленкой — нежная поверхность легко царапается. Подавайте комнатной температуры или холодным. Не замерзайте.

Часто задаваемые вопросы