Яркое рагу из черноглазого гороха, приготовленное в густом пальмовом масле и томатном соусе, подается с жареным сладким подорожником — самым популярным повседневным блюдом в Гане.
Красно-красное — одно из самых любимых повседневных блюд Ганы и, пожалуй, самое известное экспортное блюдо страны: черноглазый горох готовится в томатном соусе с насыщенными пряностями и красным пальмовым маслом (отсюда и название блюда — красная фасоль в красном масле), луком, сушеной копченой рыбой и шотландским чепчиком. Его всегда подают с жареным спелым подорожником (по-келевеле или просто жареным), а сочетание землистого, слегка дымного рагу из фасоли со сладким карамелизированным подорожником — одно из лучших вкусовых сочетаний в кухне Западной Африки. Красный красный, естественно, веганский (если он приготовлен без сушеной рыбы) и очень сытный — блюдо, в котором бобовые кажутся праздником.
Служит 4
Нагрейте пальмовое масло в кастрюле. Обжарить лук 5 минут. Добавьте томатную пасту, готовьте 2 минуты. Добавьте смешанные помидоры и скотч-боннет. Варите на медленном огне 15 минут, пока объем жидкости не уменьшится и не появится масло.
Добавьте сушеный черноглазый горох, копченую рыбу, бульонные кубики и соль. Добавьте немного воды, если смесь слишком густая. Варите на медленном огне 20–25 минут, пока фасоль не станет очень мягкой и не впитает соус.
Спелый подорожник нарежьте под углом. Обжарьте на растительном масле на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета и карамелизации.
Подавайте тушеную фасоль вместе с жареным подорожником. Тушеное мясо должно быть темно-красным из-за пальмового масла и помидоров.
Красное пальмовое масло необходимо для обеспечения настоящего вкуса и цвета — не заменяйте его обычным растительным маслом.
Для сладости подорожник должен быть спелым (желтым с черными пятнами) — зеленый подорожник слишком крахмалистый.
В веганском варианте исключите сушеную рыбу — все равно отлично.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Черноглазый горох можно заменить фасолью или коричневой фасолью.
В некоторых вариантах вместо копченой рыбы добавляют небольшой кусочек соленой вяленой рыбы (сельди).
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Тушеная фасоль хранится в холодильнике 4 дня. Поджарить подорожник свежий.
Красно-красный — одно из самых древних блюд Ганы: черноглазый горох (вигна) выращивается в Западной Африке уже более 5000 лет. Сочетание вигны с пальмовым маслом — одно из основополагающих вкусовых сочетаний западноафриканской кухни. Красный красный стал одним из наиболее широко экспортируемых блюд Ганы, представленным миру через ганскую диаспору и приобретающим все большую популярность в панафриканских ресторанах по всему миру.
Красное пальмовое масло — это нерафинированное масло из плодов пальмы, темно-оранжево-красного цвета и с отчетливым землистым вкусом. Найдите его в продуктовых магазинах Африки, Карибского бассейна и некоторых азиатских стран. Оно принципиально отличается от рафинированного пальмового масла (белого цвета и без запаха) — в этом блюде они не могут заменить друг друга.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.