Национальное блюдо Йемена — сытное рагу из мяса и овощей, покрытое пенистой пеной из пажитника и подаваемое в каменной миске.
Салта — национальное блюдо Йемена, сытное рагу, одновременно скромное и необычное. Мясную основу (обычно баранину или курицу) с овощами и помидорами готовят в традиционной каменной или глиняной миске, затем покрывают пенистой горькой пеной, называемой хульба — взбитой пастой из пажитника, — которую добавляют к столу и подают, все еще пузырясь. Хульба (иногда пишется хильбе) является определяющим элементом блюда: семена пажитника замачивают на ночь, затем смешивают и взбивают рукой или вилкой до получения легкой и воздушной пены, образующей пену с характерным, несколько горьковатым вкусом, которая плавно переходит в тушеное мясо. Салту традиционно едят на обед с йеменскими лепешками (лахох или хубз), которые черпают прямо из общей каменной миски.
Служит 4
Нагрейте масло в тяжелой кастрюле. Приправьте мясо тмином, кориандром, куркумой, солью и перцем. Обжарьте со всех сторон на сильном огне, около 4 минут. Снимите и отложите в сторону.
В той же кастрюле обжарьте лук до мягкости. Добавьте чеснок, перемешайте 1 минуту. Добавьте помидоры и готовьте, пока они не разварятся, около 5 минут.
Верните мясо в кастрюлю. Добавьте бульон, картофель и кабачки. Доведите до кипения, затем варите под крышкой 35–40 минут, пока мясо не станет мягким, а овощи не будут готовы.
Слейте воду из замоченных семян пажитника и смешайте их с 3 столовыми ложками пресной воды до получения однородной пасты. Энергично взбейте пасту вилкой или ручным венчиком, пока она не станет пенистой и легкой — на это уходит 3–5 минут постоянного взбивания.
Хульбу необходимо взбивать до образования легкой воздушной пены — этим и отличается сальта. Продолжайте взбивать, даже когда кажется, что все готово.
Перелейте рагу в глубокую миску или каменный горшок. Сверху выложите пену хульбы — она должна плавать облаком. Подаем к столу, еще дымящийся. Подавайте с йеменскими лепешками и жугом.
Семена пажитника необходимо замочить на ночь — это уменьшит горечь и облегчит их измельчение.
Если оставить хульбу стоять, она развалится — добавляйте ее в самый последний момент.
Жуг (острый кориандр и приправа чили) — основная йеменская приправа, которую следует подавать вместе.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Оставьте хульбу, чтобы получить более простое мясное рагу.
Для более насыщенного варианта из субпродуктов используйте печень ягненка.
Перед подачей в рагу добавьте сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Тушеное мясо хранится в холодильнике 3 дня. Хульбу каждый раз делайте свежей — она плохо хранится.
Салту ели в Йемене на протяжении веков и считают самым представительным блюдом страны. Он появляется в исторических текстах, описывающих йеменские рынки и культуру питания. Каменный горшок, в котором его традиционно подают, и начинка хульба уникальны для Йемена и отражают особые кулинарные традиции страны, отличные от кухонь арабов Персидского залива и восточноафриканской кухни, несмотря на то, что они имеют общие элементы.
Сырой пажитник имеет очень горький вкус с кленовым оттенком. Когда его замачивают, взбивают и добавляют в горячее рагу, горечь резко смягчается и добавляет сложную, слегка сладкую глубину.
Нет, жуг — это йеменская паста, приготовленная в основном из свежего кориандра, чеснока и зеленого перца чили, смешанных в сыром виде. Харисса — приготовленная североафриканская паста из сушеного красного перца чили. Обе приправы чили, но совершенно разные по вкусу.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.