Хрустящие, потрясающе золотистые слои фило, намазанные вручную маслом, покрывают щедрую начинку из увядшего шпината, пикантной феты и свежих трав — настоящий греческий пирог для комфорта.
Спанакопита — одно из самых знаменитых блюд греческой кухни — пирог, который появляется на каждом празднике, в каждой пекарне и на столе каждой греческой бабушки по всей стране. Тонкие, похожие на салфетки листы теста фило смазываются оливковым маслом или топленым сливочным маслом и укладываются слоями, чтобы создать корочку необычайной нежности, а начинка из шпината, феты, яиц и трав создает приятный контраст соленого и пряного насыщения. Если все сделано правильно, в результате получается пирог с потрясающим текстурным контрастом: внешняя поверхность разбивается, как стекло, а внутренняя часть остается влажной, кремовой и с интенсивным вкусом.
Служит 8
Если вы используете свежий шпинат, тщательно промойте его и удалите жесткие стебли. Работая партиями, обжарьте шпинат на сухой горячей сковороде или ненадолго бланшируйте в кипящей воде в течение 30 секунд. Переложите на дуршлаг и дайте остыть. Когда шпинат достаточно остынет, выжмите руками как можно больше воды — сформируйте шпинат в шарик и несколько раз отожмите. Излишняя влага – враг хрустящей спанакопиты. Крупно нарежьте отжатый шпинат.
Отожмите шпинат даже более тщательно, чем вы считаете необходимым. Влажная начинка приведет к образованию сырого нижнего слоя, который невозможно будет спасти.
Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла в сковороде на среднем огне. Обжарьте лук в течение 8 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте чеснок и зеленый лук и готовьте еще 2 минуты. Снимите с огня и дайте полностью остыть. В большой миске смешайте отжатый шпинат, остывшую луковую смесь, раскрошенную фету, взбитые яйца, укроп, петрушку и мускатный орех. Приправьте черным перцем, но прежде чем добавлять соль, попробуйте — фета очень соленая. Хорошо перемешайте.
Разогрейте духовку до 190°C (375°F). Смажьте форму для выпечки размером 23×33 см (9×13 дюймов) оливковым маслом. Во время работы держите листы фило слегка влажными кухонными полотенцами — они высыхают и трескаются за считанные секунды на воздухе. Работайте быстро и уверенно. Положите один лист фило в форму и слегка смажьте растительным или топленым сливочным маслом, доходя до краев. Повторите то же самое с 8–10 листами основы, меняя направление каждого листа, чтобы обеспечить равномерное покрытие.
Фило не обязательно должно быть идеально плоским или без складок — мятые и гофрированные листы на самом деле придают готовому пирогу больше текстуры и хрусткости.
Равномерно распределите начинку из шпината и феты по основе фило, прижимая к углам. Загните выступающие края фило обратно поверх начинки. Таким же образом выложите оставшиеся 8–10 листов фило поверх начинки, смазывая каждый маслом. Верхние листы аккуратно заправьте под края пирога. Обильно смажьте верх маслом и, если используете, посыпьте кунжутом.
Используя очень острый нож, разрежьте верхние слои фило (не до конца) на желаемые порции — квадраты, прямоугольники или треугольники. Надрезы предотвращают неконтролируемое разрушение фило при разрезании после выпечки. Сбрызните сверху несколькими каплями холодной воды — это создаст пар в духовке и поможет слоям надуться и разделиться.
Выпекайте 45–50 минут, пока верх не станет темно-золотистым, а пирог не станет глухим, если постучать по центру. Дайте отдохнуть не менее 15 минут, прежде чем разрезать по надрезам и подавать. Спанакопита одинаково хороша как в теплом виде, так и при комнатной температуре, и многие утверждают, что лучше всего ее готовить на следующий день после выпечки.
Размороженное замороженное фило может быть таким же полезным, как и свежее: храните его в холодильнике на ночь, чтобы оно оттаяло, и доведите его до комнатной температуры на 30 минут перед использованием.
Если фило порвется, просто заклейте его следующим листом и смажьте маслом — дефекты незаметны и не имеют значения в готовом пироге.
Для отдельных треугольников спанакопита (стиропитакиа) разрежьте фило на полоски и сложите треугольниками вокруг ложки начинки — идеально для вечеринок и меззе.
Добавьте в начинку горсть кедровых орешков или вяленых помидоров, чтобы придать начинке дополнительную текстуру и сложность.
Тиропита (сырный пирог): полностью замените шпинат смесью феты, рикотты и взбитых яиц, чтобы получить чистый сырный пирог.
Добавьте рикотту: смешайте 200 г жирной рикотты с начинкой из феты, чтобы получить более сливочный, менее соленый и немного более насыщенный результат.
Мясная спанакопита: добавьте 300 г приготовленного фарша из баранины или говядины к шпинатной начинке, чтобы пирог получился более сытным и сытным.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Спанакопита хранится при комнатной температуре (под крышкой) 1 день. Охладите до 3 дней. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 10–15 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Никогда не разогревайте в микроволновой печи, так как фило станет совсем мягким. Невыпеченный пирог в сборе можно заморозить на срок до 3 месяцев и выпекать прямо из заморозки (прибавьте ко времени приготовления 15 минут).
Питы (пироги) являются одними из старейших продуктов непрерывного приготовления в Греции, уходящих корнями в древние эллинские и византийские кулинарные традиции. Спанакопита, какой мы ее знаем сегодня, получила широкое распространение в период Османской империи, когда техника приготовления теста фило была усовершенствована и распространена по всему Восточному Средиземноморью. В каждом регионе Греции есть свои варианты — в Эпире пироги особенно изысканны; на Крите фило иногда заменяют слоеным печеньем с оливковым маслом. Блюдо распространилось по всему миру благодаря греческой диаспоре в 20 веке.
Сырость почти всегда возникает из-за избыточной влаги в шпинате. Сожмите увядший шпинат как можно сильнее — сформируйте из него шар и оберните его чистым кухонным полотенцем, повторив два или три раза. Также дайте луковой смеси полностью остыть, прежде чем добавлять ее в начинку — горячий лук начнет еще больше разваривать шпинат и выделять больше жидкости. Убедитесь, что форма для запекания предварительно нагрета (поместите ее в духовку на 5 минут), чтобы основа фило сразу же стала хрустящей при контакте.
Да, и во многих традиционных греческих рецептах используется только оливковое масло. Оливковое масло дает немного более деревенскую, менее золотистую корочку с приятной травянистостью. Сливочное масло придает блюду более насыщенный, глубокий золотистый цвет и более маслянистый вкус. Комбинация топленого сливочного и оливкового масла 50/50 используется во многих рецептах выпечки, чтобы получить лучшее от обоих: хороший цвет, насыщенный вкус и легкий фруктовый оттенок. Что бы вы ни использовали, тщательно чистите каждый лист — фило, не смазанное маслом, становится бумажным и белым, а не золотистым и хрустящим.
Да, и на следующий день часто становится лучше. Вы можете полностью собрать пирог, поставить его в холодильник на ночь в невыпеченном виде и выпекать на следующий день — добавьте 5–10 минут ко времени выпечки, если начинаете с холода. Альтернативно, запеките полностью, остудите и поставьте в холодильник. Разогрейте порции в духовке при 180°C в течение 15 минут. Для вечеринок соберите отдельные треугольники, заморозьте на противне, пока они не затвердеют, затем упакуйте их и выпекайте прямо из замороженного состояния при температуре 190 ° C в течение 20–25 минут.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
За порцию (230g) · 8 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.