Суши (寿司) — классические нигири и маки в домашних условиях

Об этом рецепте

Суши (寿司) — наиболее признанный во всем мире кулинарный вид Японии, однако он остается глубоко неправильно понятым за пределами своей родины. Настоящие суши — это не сырая рыба, а шари, идеально приправленный рис с уксусом, который составляет душу каждого кусочка. Слово «суши» относится к рису, а не к начинке. Суши Эдо-маэ возникли в начале 19-го века в Токио (тогда Эдо), где уличные торговцы прессовали приправленный рис с консервированной или слегка вяленой рыбой — фаст-фуд той эпохи. Сегодня оно охватывает самые разные формы: от самого скромного конвейерного кайтэн-дзуси до невероятных прилавков омакасе в токийском районе Гиндза, где один обед из 20 блюд может стоить несколько сотен долларов. Освоение суши в домашних условиях начинается с трех неоспоримых элементов: короткозернового японского риса, приготовленного с правильным соотношением воды, правильно смешанного су (смесь рисового уксуса, сахара и соли), добавленного, пока рис еще теплый, и рыбы свежести, сравнимой с сашими, от проверенного торговца рыбой. Этот рецепт охватывает как нигири — овальную подушку, спрессованную вручную, с накинутым на нее ломтиком рыбы, так и маки — цилиндр, свернутый из бамбукового коврика и нарезанный монетами. Это медитативная работа, которая вознаграждает за терпение, и как только вы поймете суть риса, все остальное произойдет само собой.

Ингредиенты

Служит 4

• 400 гЯпонский короткозерный рис(Сорт Косихикари или Акитакомачи)
• 480 млхолодная вода
• 60 млрисовый уксус
• 2 ст. л.сахарная пудра
• 1.5 ч. л.мелкая соль
• 200 глосось сорта сашими(снять кожицу, нарезать поперек волокон толщиной 5 мм.)
• 200 гтунец сорта сашими(синеперый или желтоперый, нарезанный ломтиками толщиной 5 мм.)
• 100 гЖелтохвост сорта сашими (хамачи)(необязательно)
• 4 листьяводоросли нори(полноразмерные листы премиум-класса, поджаренной стороной наружу)
• 1 stickогурец(очистить от семян и нарезать длинными тонкими спичками)
• 1 маленькийавокадо(без косточек и нарезанный тонкими ломтиками)
• 3 ст. л.Японский майонез(Предпочтителен бренд Kewpie)
• 2 ч. л.паста васаби(свежий васаби или качественная порошковая паста)
• 4 ст. л.соевый соус(для окунания)
• 100 гмаринованный имбирь (гари)(для обслуживания)
• 1 bowlвода тэдзу(холодная вода, смешанная с 1 чайной ложкой рисового уксуса для смачивания рук)

Инструкции

1. 1

   Промойте и отварите рис

   Промойте рис в холодной воде 4–5 раз, пока вода не станет почти прозрачной. Слейте воду и откиньте на сито на 30 минут. Смешайте с 480 мл холодной воды в тяжелой кастрюле. Накройте крышкой и доведите до кипения на среднем или сильном огне, затем уменьшите температуру до минимально возможной и готовьте на пару 12 минут. Снимите с огня; оставьте под крышкой 10 минут — крышку не поднимайте.

   Период отдыха так же важен, как и время приготовления; это позволяет влаге равномерно перераспределяться по зернам.

2. 2

   Приготовьте су (уксус для суши)

   Смешайте рисовый уксус, сахар и соль в небольшой кастрюле и поставьте на слабый огонь. Перемешивайте до полного растворения сахара и соли — около 2 минут. Не кипятить. Снимите с огня и немного остудите.

3. 3

   Приправьте рис (шари)

   Переложите горячий рис в широкую плоскую деревянную миску (хангири) или большой противень. Полейте рис рисом, используя лопатку для риса, чтобы сложить его, а не перемешивать, нарезая горизонтальными движениями. Одновременно обмахивайте рис или попросите кого-нибудь обмахивать его; в результате получаются блестящие, слегка липкие шари. Приправьте по вкусу. Перед формованием охладите до температуры тела.

   Никогда не храните шари в холодильнике — он становится сухим и меловым. Храните при комнатной температуре, накрыв влажной тканью.

4. 4

   Нарезать рыбу

   Используя острый нож с тонким лезвием (идеально подходит для янагиба), нарежьте лосося и тунец на кусочки длиной примерно 7 см, шириной 3 см и толщиной 5 мм — разрежьте одним плавным рисующим движением, ни в коем случае не распиливая. До использования храните рыбу холодной на подносе, наполненном льдом.

5. 5

   Форма нигири

   Смочите руки водой тэдзу. Возьмите 20-граммовую порцию шари (мяч для гольфа минус размер) и аккуратно вдавите в овальное бревно правой рукой. Нанесите пальцем небольшое количество васаби на нижнюю сторону ломтика рыбы. Накройте рисовый овал рыбой васаби вниз. Обхватите ее левой ладонью, в то время как указательный и средний пальцы правой руки плотно прижимают рыбу к рису, образуя небольшой купол. Всего два нажатия — не переусердствуйте.

   Традиционный нигири требует достаточного давления, чтобы скрепить рис, но не настолько сильного, чтобы рис потерял свою индивидуальную текстуру зерен.

6. 6

   Ролл маки

   Положите бамбуковый коврик (макису) на плоскую поверхность, накройте полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить прилипание. Положите лист нори грубой стороной вверх. Распределите 150 г шари по нижним двум третям нори, оставляя вверху границу шириной 3 см. Выложите начинку горизонтальной линией по центру риса. Поднимите ближний край коврика и перекатите его вперед по начинке, крепко сжимая. Запечатайте края нори несколькими влажными рисовыми зернышками. Оставьте швом вниз на 1 минуту перед нарезкой.

7. 7

   Вырезать и поместить на тарелку

   Влажным, очень острым ножом разрежьте маки на 6–8 частей одним движением вперед — протирайте лезвие между разрезами, чтобы не порвать. Выложите нигири и маки на прямоугольное блюдо. Подавайте сразу с небольшими порциями соевого соуса, васаби и маринованного имбиря.

Вариации

• •

  Ролл Калифорния (ура-маки): рис снаружи, крабовая палочка и авокадо внутри, обваленные в кунжуте — культовая американская адаптация, изобретенная в Лос-Анджелесе в 1970-х годах.

• •

  Темаки (рулон вручную): нори конической формы, обернутые вокруг риса и начинки — быстрее, чем маки, и отлично подходит для случайных встреч.

• •

  Суши Чираши: приправленный рис в миске, покрытый сверху сашими, тамаго, маринованными овощами и икурой — придавать форму не требуется.

• •

  重要: 情报、情报。

Хранение

Рис для суши ни в коем случае нельзя хранить в холодильнике — он безвозвратно высыхает. Употребляйте нигири и маки в течение 2 часов после приготовления при комнатной температуре (ниже 21°C) или в течение 30 минут в теплых условиях. Оставшийся шари можно использовать в онигири (рисовых шариках), если его накрыть влажной тканью и съесть в течение 4 часов.

Часто задаваемые вопросы