Кипящая кастрюля с плавлеными сырами Грюйер и Эмменталь, приправленными белым вином и киршем, идеально подходит для обмакивания хрустящего хлеба. Настоящая швейцарская альпийская общая трапеза.
Сырное фондю — самое знаковое блюдо Швейцарии и символ альпийского веселья, берущее свое начало в крестьянских общинах Швейцарских Альп, где консервированный сыр и хлеб были основными продуктами питания зимой. В классическом фондю moitié-moitié (половина и половина) используются равные части Грюйера и Вашерена Фрибуржуа, хотя региональные вариации изобилуют кантонами Фрибур, Вале и Аппенцелль. Вино и немного кирша (вишневого бренди) необходимы не только для вкуса, но и потому, что их кислотность и алкоголь предотвращают комкование сыра. Традиция предписывает, чтобы любой, кто уронил свой хлеб в горшок, должен был заплатить неустойку, обычно покупая вино.
Служит 4
Тщательно натрите внутреннюю часть тяжелой кастрюли для фондю (какелона) срезанными сторонами зубчиков чеснока. Выбросьте чеснок или оставьте для более сильного вкуса.
В большой миске перемешайте тертый сыр с кукурузным крахмалом, чтобы он равномерно покрылся. Это поможет сыру плавиться плавно и предотвратит его расслоение.
Налейте белое вино в подготовленную кастрюлю для фондю и поставьте на плиту на средний огонь. Когда вино станет горячим и только начинает кипеть (не кипятить), добавьте сыр в три или четыре приема, помешивая деревянной ложкой восьмерочными движениями и дожидаясь, пока каждое добавление расплавится, прежде чем добавлять следующее.
Как только весь сыр расплавится и фондю станет гладким и кремовым, добавьте кирш. Приправить мускатным орехом и белым перцем. Фондю должно иметь консистенцию густых сливок. Если слишком густо, добавьте немного вина; если слишком тонкий, ненадолго увеличьте огонь.
Переставьте кастрюлю на подставку для фондю над небольшой горелкой, чтобы согреться на столе. Подавайте с нарезанным кубиками хлебом, отварным картофелем и овощными котлетами. Во время еды постоянно помешивайте фондю, чтобы оно не прилипло ко дну.
Всегда перемешивайте по схеме «восьмерка» — это поможет эмульгировать сыр и вино.
Если фондю расслоится или станет зернистым, добавьте чайную ложку кукурузного крахмала, смешанного с вином.
Подавайте с сухим белым вином или черным чаем. Швейцарская традиция гласит, что холодные напитки вызывают комок сыра в желудке.
Хрустящая корочка, образующаяся на дне кастрюли (la religieuse), – деликатес.
Фондю Валезанн: добавьте в вино стакан томатного сока, чтобы получить розовый фруктовый оттенок.
Добавьте столовую ложку трюфельной пасты для более роскошного образа.
Добавьте сыр Аппенцеллер для более острого травяного фондю.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Оставшееся фондю можно хранить в холодильнике в течение 1 дня. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного вина, постоянно помешивая. Альтернативно, дайте ему застыть, нарежьте его ломтиками и обжарьте на сковороде сырные пластинки в качестве угощения на следующий день.
Впервые фондю упоминается в швейцарских письменных источниках в 1699 году в цюрихской рукописи. Оно стало популярным во всем мире благодаря рекламным кампаниям Швейцарии в 1930–40-х годах и получило международную известность, когда в 1930 году Швейцарский сырный союз назвал его национальным блюдом Швейцарии.
Да. Замените вино равным количеством безалкогольного сухого белого виноградного сока, смешанного с 1 столовой ложкой лимонного сока (для кислотности), и не добавляйте кирш. В результате вкус будет более мягким.
Подойдет небольшая кастрюля с толстым дном, поставленная над портативной походной горелкой или спиртовкой. Ключом является поддержание нежного и постоянного тепла.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
За порцию (420g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.