Тайваньский суп с лапшой и говядиной

Об этом рецепте

Тайваньский суп с лапшой из говядины (台灣牛肉麵, niúròu miàn), пожалуй, самое знаковое блюдо Тайваня и предмет ежегодного конкурса в Тайбэе, где сотни ресторанов соревнуются за звание лучшей тарелки. Бульон готовится на основе доубаньцзян (острая паста из бобов), соевого соуса, шаосинского вина и ароматных специй — звездчатого аниса, коры кассии, сушеной кожуры мандарина — и варится на медленном огне с тушеной говяжьей рулькой до тех пор, пока мясо не станет мягким, а бульон не станет темным, сложным и очень пикантным. В этом великолепном бульоне подается упругая толстая пшеничная лапша, покрытая тушеной говядиной, маринованной зеленью горчицы (суан цай) для кислотности и свежим кориандром. Корни этого блюда - тушеная сычуаньская и хунаньская говядина, привезенная на Тайвань жителями материка, последовавшими за националистическим правительством в 1949 году, и за десятилетия преобразованная в нечто уникальное тайваньское.

Ингредиенты

Служит 4

• 1 kgговяжья голяшка или голень(нарезать крупными кусками)
• 400 gтолстая пшеничная лапша(свежий или сушеный)
• 3 tablespoonsдоубаньцзян (острая паста из бобов)
• 4 tablespoonsсоевый соус
• 2 tablespoonsтемный соевый соус
• 3 tablespoonsРисовое вино Шаосин
• 1 tablespoonсахар
• 3звездчатый анис
• 1кора кассии или палочка корицы
• 4 clovesчеснок(разбитый)
• 3 cmсвежий имбирь(нарезанный)
• 3зеленый лук(плюс еще для украшения)
• 1.5 litresвода или говяжий бульон
• 100 gмаринованная зелень горчицы (суан-цай)(промыть и крупно нарезать, подавать)
• 1 bunchсвежий кориандр(украсить)

Инструкции

1. 1

   Бланшировать говядину

   Положите говядину в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Отварить 5 минут, слить воду и промыть говядину под холодной водой. Это удаляет кровь и примеси, делая бульон более чистым.

2. 2

   Жарить дубаньцзян

   Нагрейте 2 столовые ложки растительного масла в большой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте доубаньцзян и жарьте, помешивая, 2–3 минуты, пока масло не станет темно-кирпично-красным, а паста не станет очень ароматной.

   Жарка доубаньцзяна — самый важный этап: она превращает пасту из сырых бобов в карамелизированную сложную основу, которая придает супу характерную глубину и цвет.

3. 3

   Добавьте ароматизаторы и заварите бульон.

   Добавьте чеснок, имбирь и зеленый лук и жарьте 1 минуту. Добавьте вино Шаосин и дайте ему зашипеть. Добавьте соевые соусы, темный соевый соус, сахар, звездчатый анис, кору кассии и воду или бульон. Перемешайте.

4. 4

   Тушить говядину

   Добавьте в кастрюлю бланшированную говядину. Доведите до кипения, затем уменьшите до слабого кипения. Накройте крышкой и варите 2–2,5 часа, пока говядина не станет мягкой и податливой. Во время приготовления снимайте лишний жир с поверхности.

5. 5

   Приготовьте лапшу и соберите

   Отварите лапшу согласно инструкции на упаковке до состояния «аль денте». Разложите по тарелкам. Залейте пряным бульоном и выложите сверху кусочки тушеной говядины, маринованную зелень горчицы, нарезанный зеленый лук и свежий кориандр.

Вариации

• •

  Версия с прозрачным бульоном (qīng dùn niúròu miàn) не содержит доубаньцзян, что делает суп более легким и чистым.

• •

  Добавьте столовую ложку масла чили в каждую миску для дополнительного тепла.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Бульон и говядину хранят в холодильнике 5 дней и хорошо замораживают в течение 3 месяцев. Готовьте лапшу каждый раз свежей.

Часто задаваемые вопросы