Танзанийский плов (рис с говядиной и пряностями)

Об этом рецепте

Плов в Танзании — это праздничное блюдо, которое подают на свадьбах, празднике Ид, Рождестве и приветственных ужинах на побережье Суахили и внутри страны. Он основан на многовековом влиянии Омана, Индии и банту: цельные специи (тмин, кардамон, корица, гвоздика, черный перец), поджаренные в топленом масле, глубоко карамелизованный лук, тушеная говядина и длиннозерный рис басмати, пропитанные пряным говяжьим бульоном, пока каждое зерно не станет отдельным, блестящим и окрашенным в темный цвет пряным маслом. Он темнее, дымнее и острее, чем индийский бирьяни, без йогурта, шафрана и помидоров — только специи, жир, мясо и лук в тщательном балансе. Подается с качумбари (салат из сырых помидоров, лука и чили), чтобы придать блюду сочность.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гговяжья лопатка или голень без костей, нарезанные кусками по 3 см.
• 500 гдлиннозерный рис басмати
• 3 крупныйжелтый лук, очень тонко нарезанный
• 60 млгхи или нейтральное масло
• 6 зубчикачеснок, измельченный
• 2 ст. л.свежий имбирь, измельченный
• 1 ст. л.молотый тмин
• 1 ч. л.молотый кориандр
• 1 ч. л.черный перец
• 1 stickкорица (5 см)
• 6 podsзеленый кардамон, слегка измельченный
• 8 целыйгвоздика
• 1 ч. л.целое семя тмина
• 2 листьябухта
• 1 ст. л.плов масала (по желанию, но традиционно)
• 1 cubeговяжий бульон
• 1.5 ч. л.мелкая соль, плюс еще по вкусу
• 900 млкипяток, разделенный
• 2 среднийкартофель, нарезанный кусочками 3 см (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Промойте и замочите рис

   Промойте басмати под холодной водой, пока она не станет прозрачной. Замочить в пресной холодной воде на 20 минут, затем откинуть на сито.

2. 2

   Обжарить говядину

   Перемешайте говядину с молотым тмином, кориандром, черным перцем и 0,5 ч. л. соли. В тяжелой кастрюле нагрейте 2 столовые ложки топленого масла на среднем огне и обжарьте говядину партиями по 3 минуты с каждой стороны. Отложите в сторону.

3. 3

   Карамелизировать лук

   Добавьте в кастрюлю оставшееся топленое масло. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте на среднем огне, помешивая каждые 3–4 минуты, в течение 20–25 минут, пока лук не станет темно-коричневым, почти подгоревшим по краям. Этот этап не подлежит обсуждению.

   Если лук не потемнеет должным образом, ваш плов будет на вкус бледным и одномерным. Терпение здесь решает все.

4. 4

   Цветение целых специй

   Отодвиньте лук в сторону. В освободившееся место добавьте палочку корицы, кардамон, гвоздику, цельный тмин и лавровый лист. Поджарьте 60 секунд до появления аромата, затем добавьте лук.

5. 5

   Тушить говядину

   Верните подрумяненную говядину. Добавьте чеснок, имбирь, плов масала, если используете, раскрошенный бульон, оставшуюся 1 ч. л. соли и 500 мл кипятка. Накройте крышкой и тушите 45 минут, пока говядина не станет мягкой.

6. 6

   Добавляем рис и картофель

   Добавьте осушенный рис и картофель (если используете). Очень осторожно перемешайте один раз. Вливаем оставшиеся 400 мл кипятка. Жидкость должна находиться на 1 см выше риса — при необходимости отрегулируйте.

7. 7

   Рис пропарить

   Снова доведите до кипения без крышки в течение 2 минут, затем убавьте огонь до самого низкого уровня, плотно накройте крышкой (поместите чистое кухонное полотенце между кастрюлей и крышкой для пароизоляции) и готовьте 18 минут, не мешая.

   Не поднимайте крышку, пока не истечет 18 минут — при каждом взгляде выходит пар и рис получается неравномерно приготовленным.

8. 8

   Отдых и пух

   Выключите огонь и дайте постоять 10 минут под крышкой. Аккуратно взбейте вилкой (но не ложкой) и подавайте на тарелке с салатом качумбари.

Вариации

• •

  Плов йа куку: куриный вариант, с куриным бедром на кости вместо говядины; сократить время тушения до 25 минут.

• •

  Плов я самаки: прибрежная версия Занзибара с твердой рыбой и креветками, добавленными в последние 5 минут приготовления на пару.

• •

  Вегетарианский плов: используйте смесь корнеплодов (морковь, сладкий картофель, орехи) и заменитель говяжьего бульона; храните все специи целиком.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте, залитый водой, при температуре 160°C в течение 12 минут или в пароварке — ни в коем случае не в микроволновой печи на высокой мощности, которая сушит зерна.

Часто задаваемые вопросы